제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. 2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. 3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. 4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

2. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐 구조를 재정돈한다. 2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다. 3. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다. 4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

3. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다. 2. 손 분할, 기계분할이 있다. 3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다. 4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.

4. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은? [2011.02.13] 기출문제
1. 액종법(liquid ferments) 2. 비상 반죽법(emergency dough method) 3. 노타임 반죽법(no timedough method) 4. 스펀지/도법(sponge/dough method)

5. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 6% 4. 8%

6. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2010.01.31] 기출문제
1. 데크 오븐 2. 터널 오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 켄벡션 오븐

7. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다. 2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다. 3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다. 4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

8. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

9. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

10. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다. 2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다. 3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다. 4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

10. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

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