제빵기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다. 2. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다. 3. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다. 4. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

2. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 약1.5% 2. 약2.0% 3. 약2.7% 4. 약3.0%

3. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은 [2010.03.28] 기출문제
1. 가열 2. 공기 3. 물 4. 토코페롤

4. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 380g 2. 760g 3. 1140g 4. 1260g

5. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 거칠다. 2. 부피가 작아진다. 3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 4. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

6. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

7. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 순이익과 총매출의 계산 2. 이익계산, 가격결정, 원가관리 3. 노무비, 재료비, 경비산출 4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

8. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 오븐 팽창과 전분호화 발생 2. 단백질 변성과 효소의 불활성화 3. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달 4. 캐러멜화 갈변 반응의 억제

9. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 발연점이 낮을 것 2. 무취일 것 3. 무색일 것 4. 산패가 잘 안될 것

10. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. -18℃냉동보관 2. 냉장보관 3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조 4. 수분 30~60% 유지

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