제빵기능사 자격증 모의고사

빵류제조

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1. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

2. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 사람 2. 재료계량 3. 방법 4. 자금

3. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은? [2011.11.09] 기출문제
1. 슈 2. 마카롱 3. 밤과자 4. 핑거쿠키

4. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 커피 2. 코코아 3. 초콜릿 4. 분당

5. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? [2011.11.09] 기출문제
1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다. 2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다. 3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다. 4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

6. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효시간을 증가시킨다. 2. 1차 발효를 감소시킨다. 3. 분할무게를 감소시킨다. 4. 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.

7. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.) [2011.04.17] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 8% 4. 12%

8. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

9. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. 2. 겉껍질에 광택을 내준다. 3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. 4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

10. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

11. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다. 2. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다. 3. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다. 4. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.

12. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 12.6%, 물 113.4% 2. 분유 113.4%, 물 12.6% 3. 분유 108.54%, 물 12.06% 4. 분유 12.06%, 물 108.54%

13. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0~5˚C 2. 20~24˚C 3. 30~35˚C 4. 60˚C 이상

14. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

15. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 10~20℃ 2. 20~30℃ 3. 30~40℃ 4. 40~50℃

16. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 밀가루 4. 유지

17. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 10℃ 3. 20℃ 4. 30℃

18. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 엔젤푸트케이크 3. 소프트 롤케이크 4. 옐로 레이어케이크

19. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다. 2. 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다. 3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다. 4. 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽이 질었다. 2. 2차 발효실의 습도가 높았다. 3. 발효가 과하였다. 4. 오븐의 윗 열이 너무 높았다.

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