제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.

2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.

3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.

4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

2. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 8℃ 2. 9℃ 3. 10℃ 4. 12℃

3. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 겉껍질이 두껍다 2. 기공이 불규칙하다 3. 비대칭성이다 4. 윗면이 검다

4. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다. 2. 노화가 빨리 진행된다. 3. 수분 함량이 많다. 4. 가라앉기 쉽다.

5. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

6. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

8. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다. 2. 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다. 3. 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다. 4. 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

9. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다. 2. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다. 3. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다. 4. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

10. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 슈 2. 밀푀유 3. 카스텔라 4. 퍼프 페이스트리

11. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 16% 2. 20% 3. 28% 4. 32%

12. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. 2. 반죽을 오래한다. 3. 오븐의 온도를 높인다. 4. 설탕의 양을 줄인다.

13. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 복사 4. 전자파

14. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은? [2011.11.09] 기출문제
1. 슈 2. 마카롱 3. 밤과자 4. 핑거쿠키

15. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

16. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85 2. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9 3. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8 4. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5

17. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

18. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다. 2. 표피가 빠르게 마르지 않는다. 3. 각 재료에서 수분이 발산된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

19. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? [2011.11.09] 기출문제
1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다. 2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다. 3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다. 4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

20. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다. 2. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다. 3. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다. 4. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.

21. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 발효시간이 짧거나 길었다. 2. 오븐의 온도가 높았다. 3. 2차 발효실의 습도가 낮았다 4. 오븐의 증기가 너무 많았다.

22. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 옥수수식빵, 밤식빵 2. 크림빵, 앙금빵 3. 바게트, 프랑스빵 4. 잉글리시 머핀, 햄버거빵

23. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵의 저장성 증대 2. 빵의 미생물오염 방지 3. 수분증발 촉진 4. 상품의 가치 향상

24. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 완만동결법 2. 지연동결법 3. 오버나이트법 4. 급속동결법

25. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 공 모양의 일정한 모양을 만든다. 2. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다. 3. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다. 4. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.

26. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 6% 2. 12% 3. 18% 4. 24%

27. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

28. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 탈지분유 2. 설탕 3. 소금 4. 쇼트닝

29. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 11℃ 2. 8℃ 3. 7℃ 4. 9℃

30. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 1차 발효 2. 중간발표 3. 펀치 4. 2차 발효

31. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분을 사용한 경우 4. 제빵용 밀가루

32. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 281kcal 2. 30kcal 3. 326kcal 4. 506kcal

33. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다. 2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다. 3. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다. 4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

34. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은? [2010.01.31] 기출문제
1. 생취를 감취시킨다. 2. 마일드한 감을 감소시킨다. 3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다. 4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

35. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 포도당 3. 당밀 4. 타피오카

36. 일반적인 버터의 수분 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 18% 이하 2. 25% 이하 3. 30% 이하 4. 45% 이하

37. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다. 2. 당화효소라고도 한다. 3. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다. 4. 액화효소라고도 한다.

38. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 20 ~ 30 % 2. 50 ~ 60 % 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 100 %

39. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은? [2010.03.28] 기출문제
1. 칼슘염 2. 암모늄염 3. 브롬염 4. 요오드염

40. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 2. 전분 3. 지방 4. 회분

41. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다. 2. 제품에 신선한 향을 부여한다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

42. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전화당 2. 맥아당 3. 이성화당 4. 전분당

43. 밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은? [2010.07.11] 기출문제
1. 386 2. 349 3. 317 4. 307

44. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는? [2010.10.03] 기출문제
1. 췌장 2. 간 3. 위장 4. 소장

45. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 쇼트닝 작용 2. 결합제 역할 3. 팽창제 4. 저장성

46. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~5mg 2. 10~30mg 3. 100~15mg 4. 200mg

47. 일반적으로 신선한 우유의 ph는? [2011.11.09] 기출문제
1. 4.0 ~ 4.5 2. 3.0 ~ 4.0 3. 5.5 ~ 6.0 4. 6.5 ~ 6.7

48. 다음 중 중화가를 구하는 식은? [2011.02.13] 기출문제
1. (중조의양/산성제의양)100 2. 중조의양/산성제의양 3. (산성제의양중조의양)/100 4. 산성제의양*중조의양

49. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

50. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 철분 2. 나트륨 3. 칼륨 4. 아연

51. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 수은 2. 카드뮴 3. 납 4. 아연

52. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다. 3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 4. 화학물질이 주요 원인이 된다.

53. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇠고기 2. 배추 3. 다슬기 4. 붕어

54. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기 2. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기 3. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기 4. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기

55. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는? [2010.07.11] 기출문제
1. 5 mesh 2. 15 mesh 3. 20 mesh 4. 30 mesh

56. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 납 중독 4. 폴리오

57. 전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 전염원 2. 전염경로 3. 성별 4. 숙주감수성

58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 광합성능이 있다. 2. 주로 무성포자에 의해 번식한다. 3. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다. 4. 분류학상 진균류에 속한다.

59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는? [2010.07.11] 기출문제
1. 산소 2. 질소 3. 수소 4. 염소

60. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다. 2. 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다. 3. 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다. 4. 해수세균에 해당한다.

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