제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흰자를 강하게 하기 위하여 2. 껍질색을 밝게 하기 위하여 3. 속색을 하얗게 하기 위하여 4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

2. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

3. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는? [2010.10.03] 기출문제
1. 가열이 지나친 경우 2. 계란의 양이 많은 경우 3. 계란이 오래된 경우 4. 오븐 온도가 낮은 경우

4. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은? [2010.07.11] 기출문제
1. 0.4 2. 0.4 3. 0.6 4. 0.7

5. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은? [2010.07.11] 기출문제
1. 30℃ , 30% 2. 35℃ , 38% 3. 42℃ , 45% 4. 48℃ , 55%

6. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

7. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피가 적다 2. 속결이 거칠다 3. 빵 속 색깔이 희다 4. 모서리가 예리하다

8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

9. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

10. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

11. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은? [2010.07.11] 기출문제
1. 1 : 0.5 2. 1 : 1.5 3. 1 : 2.5 4. 1 : 3.5

12. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다. 2. 노화가 빨리 진행된다. 3. 수분 함량이 많다. 4. 가라앉기 쉽다.

13. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2011.04.17] 기출문제
1. 고율배합 제품이다 2. 튀김시간이 짧다 3. 튀김온도가 높다 4. 휴지시간이 짧다

14. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 10˚C 2. 16˚C 3. 24˚C 4. 34˚C

15. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

16. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다. 3. 통기성이 있어야 한다. 4. 방습성이 있어야 한다.

17. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 100℃ 2. 120℃ 3. 150℃ 4. 185℃

19. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

20. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은? [2011.11.09] 기출문제
1. 슈 2. 마카롱 3. 밤과자 4. 핑거쿠키

21. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다. 2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다. 3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다. 4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

22. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 포장 2. 분할 3. 2차 발효 4. 성형

23. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상 2. 반죽내 수분의 빙결분리 3. 단백질의 변성 4. 급속냉동

24. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

25. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다. 2. 손 분할, 기계분할이 있다. 3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다. 4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.

26. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. ADA(azodicarbonamide) 2. L-시스테인 3. 소르브산 4. 요오드칼슘

27. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. 3. 유화제를 사용하는 것이 좋다. 4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

28. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 불란서빵 2. 햄거버빵 3. 과자빵 4. 식빵

29. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. 2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. 3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. 4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

30. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 2. 32℃ 3. 55℃ 4. 70℃

31. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다. 2. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다. 3. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다. 4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

32. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 20 ~ 30 % 2. 50 ~ 60 % 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 100 %

33. 밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은? [2010.07.11] 기출문제
1. 386 2. 349 3. 317 4. 307

34. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는? [2011.11.09] 기출문제
1. 0~1% 2. 1~2% 3. 3~4% 4. 5~6%

35. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~5mg 2. 10~30mg 3. 100~15mg 4. 200mg

36. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 2. 밀가루 3. 마가린 4. 이스트푸드

37. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은? [2010.03.28] 기출문제
1. 신장병 2. 골다공증 3. 부종 4. 동맥경화증

38. 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 프리믹스 2. 팽창제 3. 향신료 4. 밀가루 개량제

39. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이스트의 영양분이 됨 2. 껍질색을 나게 함 3. 향을 향상시킴 4. 노화를 촉진시킴

40. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

41. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창제 2. 유화제 3. 강화제 4. 개량제

42. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터 3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

43. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

44. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9) 2. (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9) 3. (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9) 4. (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

45. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 281kcal 2. 30kcal 3. 326kcal 4. 506kcal

46. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 35g 2. 42g 3. 49g 4. 54g

47. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가? [2010.07.11] 기출문제
1. 10개 2. 15개 3. 20개 4. 25개

48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 생체기관을 보호한다. 2. 체온을 유지한다. 3. 효소의 주요 구성 성분이다. 4. 주요한 에너지원이다.

49. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다. 2. 효소 작용이 활발하다. 3. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다. 4. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.

50. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가? [2010.07.11] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

51. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

52. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

53. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 사카린(Saccharin) 2. 아스파탐(Aspartame) 3. 소프비톨(Sorbitol) 4. 둘신(Dulcin)

54. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 변형공기포장 2. 무균포장 3. 상업적 살균 4. 통조림

55. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 원재료와 완성품을 구분하여 보관 2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관 3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관 4. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관

56. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파라티푸스균 2. 보툴리누스균 3. 포도상구균 4. 장염비브리오균

57. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 탄저 2. 결핵 3. 야토병 4. 구제역

58. 다음 중 허가된 천연유화제는? [2010.01.31] 기출문제
1. 구연산 2. 고시폴 3. 레시틴 4. 세사몰

59. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 장염비브리오균 2. 살모넬라균 3. 보툴리누스균 4. 황색포도상구균

60. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 포도상구균 3. 장염 비브리오균 4. 바실러스 세레우스

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