제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85 2. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9 3. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8 4. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5

2. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 스펀지법 3. 액체발효법 4. 노타임법

3. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다. 2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다, 3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다. 4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

4. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

5. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 8시간 15분 2. 약 8시간 20분 3. 약 8시간 25분 4. 약 8시간 30분

6. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹싱시간 2. 배합률 3. 제품의 크기와 모양 4. 굽기온도

7. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 퐁당 3. 버터크림 4. 스위스 머랭

8. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때 2. 밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때 3. 높은 오븐 온도에서 구웠을 때 4. 장시간 굽기 했을 때

9. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 전후 2. 25℃ 전후 3. 40℃ 전후 4. 60℃ 전후

10. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

11. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 10℃ 3. 20℃ 4. 30℃

12. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다. 2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다. 3. 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다. 4. 2차 발효실의 습도가 놓을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

13. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

14. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분, 탄소, 질소 2. 수분, 공기, 철 3. 공기, 금속, 토코페롤 4. 공기, 탄소, 세사몰

15. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 코코아 2. 버터 3. 밀가루 4. 계란

16. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다 2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다. 3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다. 4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

17. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 8℃ 2. 9℃ 3. 10℃ 4. 12℃

18. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 발연점 2. 무색, 무미, 무취 3. 가소성 4. 항산화성

19. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

20. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

21. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

22. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵의 저장성 증대 2. 빵의 미생물오염 방지 3. 수분증발 촉진 4. 상품의 가치 향상

23. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 15 ~ 20분 2. 25 ~ 30분 3. 35 ~ 40분 4. 45 ~ 50분

24. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 픽업단계 2. 클린업단계 3. 발전단계 4. 최종단계

25. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다. 2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다. 3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다. 4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

26. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

27. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

28. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은? [2011.02.13] 기출문제
1. 액종법(liquid ferments) 2. 비상 반죽법(emergency dough method) 3. 노타임 반죽법(no timedough method) 4. 스펀지/도법(sponge/dough method)

29. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 150원 2. 200원 3. 250원 4. 300원

30. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효실의 습도가 높을 때 2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때 3. 오븐 바닥열이 약할 때 4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때

31. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 파운드 케이크 : 2.40cm³/g 2. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm³/g 3. 레이어 케이크 : 5.05cm³/g 4. 스펀지 케이크 : 5.08cm³/g

32. 당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 B1 3. 비타민 B12 4. 비타민 D

33. 술에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다. 2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다 3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다. 4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

33. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.04.17] 기출문제

1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.

2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다

3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

34. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐의 함유량 2. 빛깔, 맛, 향기 3. 비타민 함유량 4. 원산지

35. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 젤리틴 2. 한천 3. 펙틴 4. 카라기난

36. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은? [2011.07.31] 기출문제

1. 카카오매스 2. 카카오기름 3. 카카오버터 4. 코코아파우더

37. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 황산암모늄 2. 전분 3. 칼슘염 4. 이스트

38. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 자당보다 감미가 크다. 2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다. 3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다. 4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

39. 다음 중 이당류가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포도당 2. 맥아당 3. 설탕 4. 유당

40. 효모의 대표적인 증식방법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 분열법 2. 출아법 3. 유포자형성 4. 무성포자형성

41. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포도당 7.0%과당 3.52% 2. 포도당 5.26%과당 5.26% 3. 포도당 3.52%과당 7.0% 4. 포도당 2.63%과당 7.89%

42. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은? [2011.07.31] 기출문제
1. 갈락토사민(galactosamine) 2. 글루코사민(glucosamine) 3. 글루쿠로닉산(glucuronic acid) 4. 갈락투로닉산(galacturonic acid)

43. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 산화제 첨가 필요량 측정 2. 밀가루의 흡수율 측정 3. 믹싱시간 측정 4. 믹싱내구성 측정

44. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 알부민 2. 글로불린 3. 글루테닌 4. 글리아딘(gliadin)

45. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? [2011.04.17] 기출문제
1. 올리고당 2. 고과당 3. 물엿 4. 이성화당

46. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다. 3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

47. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

48. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 찌마아제 2. 인버타아제(Invertase) 3. 락아타제 4. 말타아제

49. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창제 2. 유화제 3. 강화제 4. 개량제

50. 다음 중 중화가를 구하는 식은? [2011.02.13] 기출문제
1. (중조의양/산성제의양)100 2. 중조의양/산성제의양 3. (산성제의양중조의양)/100 4. 산성제의양*중조의양

51. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쥐 2. 소 3. 말 4. 돼지

52. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은? [2011.11.09] 기출문제
1. Q열 2. 결핵 3. 블루셀라병 4. 돈단독

54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 개량제 2. 유황제 3. 정착제 4. 팽창제

55. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탈아미노 반응 2. 혐기성 반응 3. 아민형성 반응 4. 탈탄산 반응

56. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

57. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

58. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은? [2010.03.28] 기출문제
1. 법정전염병 2. 경구전염병 3. 인수공통전염병 4. 급선전염병

59. 다음 중 이형제의 용도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다. 2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다. 3. 거품을 소멸·억제하기 위해 사용하는 첨가물이다. 4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

60. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

제빵기능사 자격증 모의고사