제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 130℃ 정도 2. 150℃정도 3. 180℃ 정도 4. 220℃정도

2. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. 2. 겉껍질에 광택을 내준다. 3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. 4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

3. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

4. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 비타민 C의 산화에 의하여 2. 효모에 의한 갈색반응에 의하여 3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서 4. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서

5. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽을 뜨겁게 한다. 2. 반죽을 차게 한다. 3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다. 4. 휴지 전 단RP에서 짧게 믹싱 한다.

6. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감미를 준다 2. 껍질색을 진하게 한다 3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다 4. 제품의 형태를 유지시킨다

7. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 고운 입자의 설탕 사용 2. 과도한 믹싱 3. 알칼리 반죽 사용 4. 너무 높은 굽기 온도

8. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 160 ~ 170℃ 2. 190 ~ 200℃ 3. 201 ~ 220℃ 4. 230 ~ 240℃

9. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 발연점 2. 무색, 무미, 무취 3. 가소성 4. 항산화성

10. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 10℃ 3. 20℃ 4. 30℃

11. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

12. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

13. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우 2. 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우 3. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우 4. 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우

14. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.) [2011.04.17] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 8% 4. 12%

15. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0~5˚C 2. 20~24˚C 3. 30~35˚C 4. 60˚C 이상

16. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다. 2. 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다. 3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다. 4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

17. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다. 2. 노화가 빨리 진행된다. 3. 수분 함량이 많다. 4. 가라앉기 쉽다.

18. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 시퐁 케이크 2. 레이어 케이크 3. 파운드 케이크 4. 스펀지 케이크

19. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 10~20℃ 2. 20~30℃ 3. 30~40℃ 4. 40~50℃

20. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 겉껍질이 두껍다 2. 기공이 불규칙하다 3. 비대칭성이다 4. 윗면이 검다

21. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다. 2. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다. 3. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다. 4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

22. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은? [2010.07.11] 기출문제
1. 회전식 오븐(rack oven) 2. 데크오븐(deck oven) 3. 터널식오븐(tunnel oven) 4. 릴 오븐(reel oven)

23. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

24. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 픽업단계 2. 클린업단계 3. 발전단계 4. 최종단계

25. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다. 2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다. 3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다. 4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

26. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 5℃ 3. 12℃ 4. 17℃

27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 노화가 빠르다. 2. 발효 내구성이 좋다. 3. 속결이 거칠고 부피가 작다. 4. 발효향과 맛이 나쁘다.

28. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 2명 2. 3명 3. 9명 4. 5명

29. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 상대습도 85%전후로 시행한다. 2. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다. 3. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다. 4. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.

30. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

31. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 200kcal 2. 약 364kcal 3. 약 622kcal 4. 약 751kcal

32. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

33. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다. 2. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다. 3. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다. 4. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

34. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 7 2. 8 3. 9 4. 15

35. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 그랑 마르니에(Grand Marnier) 2. 마라스키노(Maraschino) 3. 쿠앵트로(Cointreau) 4. 큐라소(Curacao)

36. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

37. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나? [2010.07.11] 기출문제
1. 5번 2. 6번 3. 7번 4. 8번

38. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피가 작다 2. 과발효가 일어난다 3. 껍질색이 검다 4. 발효 손실이 적다

39. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴 2. 에르고스테롤 3. 콜레스테롤 4. 세파

40. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 넷메그 2. 계피 3. 올스파이스 4. 생강

41. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐의 함유량 2. 빛깔, 맛, 향기 3. 비타민 함유량 4. 원산지

42. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가? [2010.07.11] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

43. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 70% 이상 2. 20% 이하 3. 10% 이하 4. 5% 이하

44. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 리파아제(Lipase) 2. 프로테아제(protease) 3. 찌마아제(zymase) 4. 말타아제(maltase)

45. 식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 C 2. BHA 3. 비타민 A 4. BHT

46. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

47. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로 그래프 2. 패리노 그래프 3. 익스텐소 그래프 4. 믹소 그래프

48. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. BHA 2. PG 3. EP 4. EDGA

49. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 발린 2. 트립토판 + 리신 3. 히스티딘 4. 글루타민

50. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

51. 장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소형 식중독 2. 감염형 식중독 3. 곰팡이독 식중독 4. 화학물질 식중독

52. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은? [2010.03.28] 기출문제
1. 법정전염병 2. 경구전염병 3. 인수공통전염병 4. 급선전염병

53. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은? [2011.11.09] 기출문제
1. Q열 2. 결핵 3. 블루셀라병 4. 돈단독

54. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇠고기 2. 배추 3. 다슬기 4. 붕어

55. 다음 중 이형제의 용도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다. 2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다. 3. 거품을 소멸·억제하기 위해 사용하는 첨가물이다. 4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

57. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파라티푸스균 2. 보툴리누스균 3. 포도상구균 4. 장염비브리오균

58. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다. 2. 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다. 3. 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다. 4. 해수세균에 해당한다.

59. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2. 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3. 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의

60. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 구균(coccus) 2. 나선균(spirillum) 3. 간균(bacillus) 4. 페니실린균(penicillium)

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