제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다 2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다. 3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다. 4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

2. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 빵의 생산기준 자료 2. 재료 사용량 파악 자료 3. 원가 산출 4. 국가별 빵의 종류 파악 자료

3. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다. 2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다. 3. 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다. 4. 2차 발효실의 습도가 놓을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

4. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

5. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는? [2011.07.31] 기출문제
1. 짜서 성형하는 쿠키 2. 밀어 펴서 성형하는 쿠키 3. 프랑스식 쿠키 4. 마카롱 쿠키

6. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다. 2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다. 3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다. 4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

7. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다. 3. 통기성이 있어야 한다. 4. 방습성이 있어야 한다.

8. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명) [2011.02.13] 기출문제
1. 50% 2. 45% 3. 55% 4. 60%

9. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는? [2011.11.09] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 온제 머랭 4. 냉제 머랭

10. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 75룩스 2. 100룩스 3. 200룩스 4. 500룩스

11. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 크림법 2. 1단계법 3. 블렌딩법 4. 설탕/물법

12. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 배합의 부정확 여부를 확인한다. 2. 충전물 온도가 높은지 점검한다. 3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다. 4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

13. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. 2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다. 3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. 4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

14. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 100℃ 2. 120℃ 3. 150℃ 4. 185℃

15. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0~5˚C 2. 20~24˚C 3. 30~35˚C 4. 60˚C 이상

16. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다. 2. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다. 3. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다. 4. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

17. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 12.6%, 물 113.4% 2. 분유 113.4%, 물 12.6% 3. 분유 108.54%, 물 12.06% 4. 분유 12.06%, 물 108.54%

18. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분, 탄소, 질소 2. 수분, 공기, 철 3. 공기, 금속, 토코페롤 4. 공기, 탄소, 세사몰

19. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 130℃ 정도 2. 150℃정도 3. 180℃ 정도 4. 220℃정도

20. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. 2. 반죽을 오래한다. 3. 오븐의 온도를 높인다. 4. 설탕의 양을 줄인다.

21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트양 2. 온도 3. 소금 4. 유지

22. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 바람이 없는 실내에서 냉각 2. 강한 송풍을 이용한 급냉 3. 냉동실에서 냉각 4. 수분분사 방식

23. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀가루 2. 설탕 3. 물 4. 이스트

24. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 껍질이 엷고 부드러워진다. 2. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. 3. 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다. 4. 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.

25. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효의 효과 2. 소금 사용량 과다 3. 분할량 과다 4. 낮은 오븐온도

26. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 믹서(mixer) 2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer) 3. 정형기(moulder) 4. 라운더(rounder)

27. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다. 2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다. 3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다. 4. 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.

28. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은? [2011.07.31] 기출문제
1. 재반죽법 2. 스트레이트법 3. 노타임법 4. 스펀지법

29. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 2. 32℃ 3. 55℃ 4. 70℃

30. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 150원 2. 200원 3. 250원 4. 300원

31. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분 4. 대두분

32. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점이 높아진다 2. 발연점이 낮아진다 3. 융점이 높아진다 4. 산가가 낮아진다

33. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 글루텐 형성을 돕는다. 2. 반죽온도를 조절한다. 3. 이스트 먹이 역할을 한다. 4. 효소활성화에 도움을 준다.

34. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유지, 탈지분유, 계란 2. 소금, 산화제, 탈지분유 3. 유지, 환원제, 설탕 4. 소금, 산화제, 설탕

35. 캐러멜화를 일으키는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비타민 2. 지방 3. 단백질 4. 당류

36. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 검류 2. 전분 3. 비타민 C 4. 분유

37. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 전화당 3. 맥아당 4. 포도당

38. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 말타아제 2. 리파아제 3. 지마아제 4. 인버타아제

39. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 281kcal 2. 30kcal 3. 326kcal 4. 506kcal

40. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 연수 2. 경수 3. 염수 4. 알칼리수

41. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%) [2010.01.31] 기출문제
1. 6개 2. 8개 3. 10개 4. 13개

42. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

43. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. 2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. 4. 노화된 전분은 향이 손실된다.

44. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분을 사용한 경우 4. 제빵용 밀가루

45. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

46. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

47. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수분 2. 지방 3. 유당 4. 회분

48. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 템퍼링(tempering) 2. 블룸(bloom) 3. 콘칭(conching) 4. 페이스트(paste)

49. 다음 중 ph가 중성인 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 식초 2. 수산화나트륨용액 3. 중소 4. 증류수

50. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 쇼트닝 작용 2. 결합제 역할 3. 팽창제 4. 저장성

51. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

52. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 곡류 - 곰팡이 2. 육류 - 세균 3. 어패류 - 곰팡이 4. 통조림 - 포자형성세균

53. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 허용되지 않은 첨가물의 사용 2. 불순한 첨가물의 사용 3. 허용된 첨가물의 과다 사용 4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가

54. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.30 ~ 0.39 2. 0.50 ~ 0.59 3. 0.70 ~ 0.79 4. 0.90 ~ 1.00

55. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 염화나트륨 2. 탄산나트륨 3. 탄산수소나트륨 4. 탄산칼슘

56. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 이질 2. 폴리오 3. 장티푸스 4. 콜레라

57. 합성감미료와 관련이 없는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화합적 합성품이다. 2. 아스파탐이 이에 해당한다. 3. 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다. 4. 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.

58. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유동파라핀 2. 명반 3. 탄산수소나트륨 4. 염화암모늄

59. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 위해요소분석 2. HACCP 팀 구성 3. 한계기준설정 4. 기록유지 및 문서관리

60. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쥐 2. 소 3. 말 4. 돼지

제빵기능사 자격증 모의고사