제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

2. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용한 반죽이 묽었다. 2. 굽기 온도가 높았다. 3. 반죽이 산성이었다. 4. 가루 설탕을 사용하였다.

3. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화이트 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 엔젤푸드 케이크 4. 파운드 케이크

4. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 계획생산이 가능하다. 2. 인당 생산량이 증가한다. 3. 이스트의 사용량이 감소된다. 4. 반죽의 저장성이 향상된다.

5. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다. 2. 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다. 3. 비환원당이다. 4. 유산균에 의하여 유산을 생성한다.

6. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은? [2010.03.28] 기출문제
1. 산패취가 없다. 2. 저장 중 안정성이 낮다. 3. 발연점이 낮다. 4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

7. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

8. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1.5~1.8 2. 1.7~2.6 3. 3.2~3.5 4. 4.0~4.5

9. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 레이어케이크 3. 스펀지케이크 4. 과일케이크

10. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 140~150℃ 2. 160~170℃ 3. 180~190℃ 4. 200~210℃

11. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다 2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다. 3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다. 4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

12. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 덧가루를 과량으로 사용하였다. 2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다. 3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다. 4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

13. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은? [2010.07.11] 기출문제
1. 0.4 2. 0.4 3. 0.6 4. 0.7

14. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 75룩스 2. 100룩스 3. 200룩스 4. 500룩스

15. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금을 많이 사용하였다. 2. 알칼리성 물을 사용하였다. 3. 오븐온도가 낮았다. 4. 믹싱이 고율배합이다.

16. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 스펀지 케이크 2. 엔젤 푸드케이크 3. 파운드 케이크 4. 데블스 푸드케이크

17. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

18. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피 2. 껍질색 3. 기공 4. 균형

19. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 16% 2. 20% 3. 28% 4. 32%

20. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팽창이 부족하다 2. 혹이 튀어 나온다 3. 형태가 일정하지 않다 4. 표면이 갈라진다

21. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다. 2. 손 분할, 기계분할이 있다. 3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다. 4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.

22. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐 구조를 재정돈한다. 2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다. 3. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다. 4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

23. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은? [2011.02.13] 기출문제
1. 액종법(liquid ferments) 2. 비상 반죽법(emergency dough method) 3. 노타임 반죽법(no timedough method) 4. 스펀지/도법(sponge/dough method)

24. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 2차 발효실 상대습도가 높았다. 2. 2차 발효실 상대습도가 낮았다. 3. 1차 발효실 상대습도가 높았다. 4. 1차 발효실 상대습도가 낮았다.

25. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 믹서볼(Mixer Bowl) 2. 휘퍼(Whipper) 3. 비터(Beater) 4. 배터(Batter)

26. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 거칠다. 2. 부피가 작아진다. 3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 4. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

27. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은 [2010.03.28] 기출문제
1. 가열 2. 공기 3. 물 4. 토코페롤

28. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다. 3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. 4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

29. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 65~70% 2. 75~80% 3. 80~85% 4. 85~90%

30. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 2℃ 2. 4℃ 3. 6℃ 4. 8℃

31. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. CO2 2. H2O 3. C2H5OH 4. Na2CO3

32. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분8%, 고형분92%정도 2. 수분 92%, 고형분 8%정도 3. 수분 70%, 고형분 30%정도 4. 수분 30%, 고형분 70%정도

33. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은? [2010.01.31] 기출문제
1. 불포화지방산 2. 수소 3. 콜렐스테롤 4. 촉매제

34. 다음 중 감미가 가장 강한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 과당 4. 포도당

35. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다. 2. 제품에 신선한 향을 부여한다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

36. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. pantothenic acid 2. niacin 3. vitamin B2 4. folic acid

37. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 연수 2. 아경수 3. 일시적 경수 4. 영구적 경수

38. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

39. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 전분 4. 과당

40. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터 3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

41. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? [2011.04.17] 기출문제
1. 올리고당 2. 고과당 3. 물엿 4. 이성화당

42. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 포도당 + 포도당 2. 포도당 + 과당 3. 포도당 + 유당 4. 과당 + 과당

43. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 산가 2. 점도 3. 과산화물가 4. 발연점

44. 필수아미노산이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 트레오닌 2. 이소루신 3. 발린 4. 알라닌

45. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 20% 3. 80% 4. 88%

46. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 선광성이 있다. 2. 물에 용해되어 단맛을 가진다. 3. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다. 4. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다

47. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1100~1400g 2. 850~1050g 3. 500~125g 4. 275~350g

48. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

49. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 3/8 2. 4/8 3. 5/8 4. 7/8

50. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 17개 2. 19개 3. 21개 4. 23개

51. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 원재료와 완성품을 구분하여 보관 2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관 3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관 4. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관

52. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 듀린 2. 테무린 3. 고시폴 4. 브렉큰 펀 톡신

53. 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제1군 감염병 2. 제2군 감염병 3. 제3군 감염병 4. 제4군 감염병

54. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포토상구균 식중독 2. 살모넬라 식중동 3. 웰치균 식중독 4. 장염비브리오 식중독

55. 다음 중 세균과 관계없는 식중독은? [2010.10.03] 기출문제
1. 장염비브리오(vibrio)식중독 2. 웰치(welchii)식중독 3. 진균독(mycotoxin)식중독 4. 살모넬라(salmonella)식중독

56. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는? [2010.07.11] 기출문제
1. 산소 2. 질소 3. 수소 4. 염소

57. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

58. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소를 생산하는 것도 있다. 2. 보통의 대장균과 똑같다. 3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다. 4. 장내 상재균총의 대표격이다.

59. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 석탄산 2. 과산화수소 3. 역성비누 4. 크레졸

60. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는? [2011.04.17] 기출문제
1. 1회/월 2. 1회/3개월 3. 1회/6개월 4. 1회/1년

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