제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 크림법 2. 1단계법 3. 블렌딩법 4. 설탕/물법

2. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 소맥분의 단백질 함량 2. 소맥분의 전분함량 3. 소맥분의 수분 함량 4. 소맥분의 회분함량

3. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

4. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 굽기 조정 2. 물 사용량 감소 3. 반죽시간 증가 4. 밀가루 사용량 감소

5. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽이 질었다. 2. 2차 발효실의 습도가 높았다. 3. 발효가 과하였다. 4. 오븐의 윗 열이 너무 높았다.

6. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

7. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제

1. 19℃ 2. 9℃ 3. -21℃ 4. 35℃

8. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다. 2. 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다. 3. 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다. 4. 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.

9. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다. 2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다. 3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다. 4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

10. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는? [2010.10.03] 기출문제
1. 72 ~ 78℃ 2. 82 ~85℃ 3. 114 ~ 118℃ 4. 131 ~136℃

11. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는? [2011.07.31] 기출문제
1. 짜서 성형하는 쿠키 2. 밀어 펴서 성형하는 쿠키 3. 프랑스식 쿠키 4. 마카롱 쿠키

12. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 140~150℃ 2. 160~170℃ 3. 180~190℃ 4. 200~210℃

13. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 덧가루를 과량으로 사용하였다. 2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다. 3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다. 4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

14. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다. 2. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다. 3. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다. 4. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.

15. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

16. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

17. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1kg은 10g 이다. 2. 1kg은 100g 이다. 3. 1kg은1000g 이다. 4. 1kg은 10000g 이다

18. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팽창이 부족하다 2. 혹이 튀어 나온다 3. 형태가 일정하지 않다 4. 표면이 갈라진다

19. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용한 반죽이 묽었다. 2. 굽기 온도가 높았다. 3. 반죽이 산성이었다. 4. 가루 설탕을 사용하였다.

20. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화이트 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 엔젤푸드 케이크 4. 파운드 케이크

21. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 18 ~ 22℃ 2. 26 ~ 30℃ 3. 32 ~ 36℃ 4. 38 ~ 42℃

22. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 노타임법 3. 비상스펀지법 4. 비상스트레이트법

23. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 식빵 2. 데니시 페이스트리 3. 우유 식빵 4. 팥앙금빵

24. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효를 조절한다. 2. 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다. 3. 이스트의 영양을 보급한다. 4. 반죽 조절제로 사용한다.

25. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다. 2. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다. 3. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다. 4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

26. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다. 2. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다. 3. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다. 4. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.

27. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 완만동결법 2. 지연동결법 3. 오버나이트법 4. 급속동결법

28. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 믹서볼(Mixer Bowl) 2. 휘퍼(Whipper) 3. 비터(Beater) 4. 배터(Batter)

29. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 인원수 2. 시간 3. 임금 4. 원 재료비

30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕, 우유 사용량 감소 2. 1차 발효 감소 3. 오븐 온도 감소 4. 2차 발효 습도 조절

31. 제과·제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흡수율 증가 2. 연화작용 3. 공기포집 4. 보존성 향상

32. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는? [2010.01.31] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 믹소그래프(Mixograph) 3. 알베오그래프(Alveograph) 4. 믹서트론(Mixertron)

33. 필수지방산의 기능이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다. 2. 세포막의 구조적 성분이다. 3. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다. 4. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

34. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

35. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는? [2011.02.13] 기출문제
1. 패리노그래프 2. 레오퍼멘토에터 3. 믹서트론 4. 익스텐소그래프

36. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 17개 2. 19개 3. 21개 4. 23개

37. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 변성과 효소의 불활성화 2. 단백질 평형 3. 단백질 강화 4. 단백질 변패

38. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 9% 2. 12% 3. 15% 4. 18%

39. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 검류 2. 전분 3. 비타민 C 4. 분유

40. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

41. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물 조절제 - 칼슘염 2. 이스트 영양분 - 암모늄염 3. 반죽 조절제 - 산화제　 4. 이스트 조절제 - 글루텐

42. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

43. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가? [2010.07.11] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

44. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 리파아제(Lipase) 2. 프로테아제(protease) 3. 찌마아제(zymase) 4. 말타아제(maltase)

45. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파이 충전물의 증점제 역할을 한다. 2. 제품의 수분흡수율을 감소시킨다. 3. 아이싱의 끈적거림을 방지한다. 4. 토핑물을 부드럽게 만든다.

46. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. pantothenic acid 2. niacin 3. vitamin B2 4. folic acid

47. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 모세관 점도계(Capillary viscometer) 3. 피서 점도계 (Fisher viscometer) 4. 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)

48. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~60 ppm 2. 120~180ppm 3. 180ppm이상(일시) 4. 180ppm이상(영구)

49. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 선광성이 있다. 2. 물에 용해되어 단맛을 가진다. 3. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다. 4. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다

50. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드 2. 들기름 3. 면실유 4. 해바라기씨유

51. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 장염 비브리오균 3. 황색포도상구균 4. 캠필로박터균

52. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

53. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 휘발성 염기질소량의 측정 2. ph의 측정 3. 트리메틸아민 양의 측정 4. 탄력성의 측정

54. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 먹기 전에 가열처리 할 것 2. 가급적 조리 직후에 먹을 것 3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것 4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것

56. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 토끼고기 2. 양고기 3. 돼지고기 4. 불완전 살균우유

57. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 달걀 2. 어패류 3. 채소류 4. 육류

58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

59. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

제빵기능사 자격증 모의고사