제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 배합의 부정확 여부를 확인한다. 2. 충전물 온도가 높은지 점검한다. 3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다. 4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

2. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

3. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팽창이 부족하다 2. 혹이 튀어 나온다 3. 형태가 일정하지 않다 4. 표면이 갈라진다

4. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹싱시간 2. 배합률 3. 제품의 크기와 모양 4. 굽기온도

5. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 냉제 머랭 4. 온제 머랭

6. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 고율배합 제품이다. 2. 튀김시간이 짧다. 3. 튀김온도가 높았다. 4. 휴지시간이 짧다.

7. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제

1. 19℃ 2. 9℃ 3. -21℃ 4. 35℃

8. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2011.07.31] 기출문제
1. 24 ~27℃ 2. 28~32℃ 3. 33~36 ℃ 4. 43~49℃

9. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 사람 2. 재료계량 3. 방법 4. 자금

10. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기 2. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조 3. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합 4. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용

11. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 굽기 조정 2. 물 사용량 감소 3. 반죽시간 증가 4. 밀가루 사용량 감소

12. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다. 2. 표피가 빠르게 마르지 않는다. 3. 각 재료에서 수분이 발산된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

13. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제

1. 25% 2. 30% 3. 35% 4. 40%

14. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

15. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 겉껍질이 두껍다 2. 기공이 불규칙하다 3. 비대칭성이다 4. 윗면이 검다

16. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 덧가루를 과량으로 사용하였다. 2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다. 3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다. 4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

17. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때 2. 반죽 내의 수분이 불충분할 때 3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

18. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다. 2. 노화가 빨리 진행된다. 3. 수분 함량이 많다. 4. 가라앉기 쉽다.

19. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 시퐁 케이크 2. 레이어 케이크 3. 파운드 케이크 4. 스펀지 케이크

20. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 슈 2. 밀푀유 3. 카스텔라 4. 퍼프 페이스트리

21. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효를 조절한다. 2. 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다. 3. 이스트의 영양을 보급한다. 4. 반죽 조절제로 사용한다.

22. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 발효시간이 짧거나 길었다. 2. 오븐의 온도가 높았다. 3. 2차 발효실의 습도가 낮았다 4. 오븐의 증기가 너무 많았다.

23. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

24. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 5℃ 3. 12℃ 4. 17℃

25. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 발연점이 높아야 한다. 2. 산패에 강해야 한다. 3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다. 4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

26. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는? [2010.07.11] 기출문제
1. 클린업 단계 2. 발전단계 3. 최종단계 4. 렛다운 단계

27. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 6포대 2. 7포대 3. 8포대 4. 9포대

28. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다. 2. 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다. 3. 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다. 4. 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

29. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. -18 ~ -1℃ 2. 0 ~ 10℃ 3. 20 ~30℃ 4. 35 ~ 45℃

30. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 10℃ 2. 약 25℃ 3. 약 32℃ 4. 약 55℃

31. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 공기와의 접촉이 많다. 2. 토코페롤을 첨가한다. 3. 높은 온도로 여러 번 사용한다. 4. 자외선에 노출시킨다.

32. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. CO2 2. H2O 3. C2H5OH 4. Na2CO3

33. 단백질의 가장 주요한 기능은? [2011.04.17] 기출문제
1. 체온유지 2. 유화작용 저해 3. 체조직 구성 4. 체액의 압력조절

34. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 1.03 2. 1.07 3. 2.15 4. 3.05

35. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%) [2010.10.03] 기출문제
1. 5g 2. 15g 3. 25g 4. 35g

36. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 20% 3. 80% 4. 88%

37. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다. 2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다. 3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다. 4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

38. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 소금 2. 설탕 3. 글리세린 4. 전분

39. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

40. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분 4. 대두분

41. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

42. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은? [2010.03.28] 기출문제
1. 칼슘염 2. 암모늄염 3. 브롬염 4. 요오드염

43. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

44. 필수지방산의 기능이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다. 2. 세포막의 구조적 성분이다. 3. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다. 4. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

45. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 35g 2. 42g 3. 49g 4. 54g

46. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 맥아당 3. 과당 4. 유당

47. 제과·제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흡수율 증가 2. 연화작용 3. 공기포집 4. 보존성 향상

48. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 요구르트 2. 탈지분유 3. 가공치즈 4. 시유

49. 제빵용 물로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 연수(1~60ppm) 2. 아연수(61~120ppm) 3. 아경수(121~180ppm) 4. 경수(180ppm)

50. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 2. 비교적 적은 분자량을 가졌다. 3. 퇴화의 경향이 적다. 4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

51. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 개량제 2. 유황제 3. 정착제 4. 팽창제

52. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식육류 2. 우유제품 3. 야채류 4. 어패류

53. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 먹기 전에 가열처리 할 것 2. 가급적 조리 직후에 먹을 것 3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것 4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것

54. 다음 중 유해 표백제는? [2010.10.03] 기출문제
1. 페릴라르틴 2. 롱갈릿 3. 아우라민 4. 둘신

55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

56. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다. 3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 4. 화학물질이 주요 원인이 된다.

57. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은? [2011.11.09] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독 3. 포도상구균 식중독 4. 장염 비브리오 식중독

58. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 테트로도톡신 2. 엔테로톡신 3. 아플라톡신 4. 에르고톡신

59. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 토끼고기 2. 양고기 3. 돼지고기 4. 불완전 살균우유

60. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은? [2011.04.17] 기출문제

1. 캄필로박터 제주니 2. 바실러스 세레우스 3. 장염비브리오 4. 병원성 대장균

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