제빵기능사 자격증 모의고사

이전화면으로

1. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 100℃ 2. 120℃ 3. 150℃ 4. 185℃

2. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시럽을 214℃까지 끓인다 2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다. 3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. 4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

3. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

4. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

5. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다. 2. 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다. 3. 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다. 4. 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.

6. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 우유 2. 분유 3. 쇼트닝 4. 분당

7. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은? [2010.07.11] 기출문제
1. 0.4 2. 0.4 3. 0.6 4. 0.7

9. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 160 ~ 170℃ 2. 190 ~ 200℃ 3. 201 ~ 220℃ 4. 230 ~ 240℃

10. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제

1. 19℃ 2. 9℃ 3. -21℃ 4. 35℃

11. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 냉제 머랭 4. 온제 머랭

12. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 젤라틴 2. 한천 3. 레시틴 4. 알긴산

13. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것 2. 빵의 속이 딱딱해지는 것 3. 수분이 감소하는 것 4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

14. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 2. 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 계란 노른자를 감소시킨다. 4. 반죽의 비중을 증가시킨다.

15. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
[2011.02.13] 기출문제

1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해

2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해

3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해

4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

16. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다. 2. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다. 3. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다. 4. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

17. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

18. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은? [2010.07.11] 기출문제
1. 30℃ , 30% 2. 35℃ , 38% 3. 42℃ , 45% 4. 48℃ , 55%

19. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽온도를 균일하게 한다. 2. 껍질표면을 매끄럽게 한다. 3. 내상을 균일하게 한다. 4. 팽창을 원할하게 한다.

20. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 10℃ 3. 20℃ 4. 30℃

21. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

22. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은 [2010.03.28] 기출문제
1. 가열 2. 공기 3. 물 4. 토코페롤

23. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 16℃ 2. 18℃ 3. 20℃ 4. 23℃

24. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 불란서빵 2. 햄거버빵 3. 과자빵 4. 식빵

25. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

26. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기의 균일함 2. 조직의 평가 3. 터짐과 광택부족 4. 껍질의 성질

27. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

28. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트양 2. 온도 3. 소금 4. 유지

29. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 30˚C, 30% 2. 35˚C, 38% 3. 42˚C, 45% 4. 48˚C, 55%

30. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 4℃ 2. 8 ~ 12℃ 3. 18 ~ 22℃ 4. 27 ~ 30℃

31. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

32. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

33. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 전화당 3. 맥아당 4. 포도당

34. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흡수율이 감소한다. 2. 반죽시간이 길어진다. 3. 껍질 색상을 더 진하게 한다. 4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.

35. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다. 2. 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다. 3. 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다. 4. 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

36. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 포도당으로 가수분해 된다. 2. 맥아당으로 가수분해 된다. 3. 과당으로 가수분해 된다. 4. 덱스트린으로 가수분해 된다.

37. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 펙틴리가아제 2. 아밀라아제 3. 프로토펙틴 가수분해효소 4. 브로멜린

38. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

39. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 찹쌀 전분 3. 멥쌀 전분 4. 감자 전분

40. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은? [2011.07.31] 기출문제
1. 72℃에서 15초 처리 2. 75℃ 이상에서 15분 처리 3. 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리 4. 62 ~ 65℃에서 30분 처리

41. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다. 2. 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다. 3. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 4. 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

42. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

43. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 기공과 조직이 조밀하다. 2. 주저앉는다. 3. 같은 조건일 때 건조가 빠르다. 4. 속결이 거칠다.

44. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30% 2. 50% 3. 70% 4. 90%

45. 다음 중 감미가 가장 강한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 과당 4. 포도당

46. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 반죽의 신장성 측정 2. 맥아의 액화효과 측정 3. 알파 아밀라아제의 활성 측정 4. 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.

47. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

48. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다. 2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다. 3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다. 4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.

49. 다음 중 제빵용 효모에 함유되어 있지 않은 효소는? [2010.07.11] 기출문제
1. 프로테아제 2. 말타아제 3. 사카리아제 4. 인버타아제

50. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%) [2010.10.03] 기출문제
1. 5g 2. 15g 3. 25g 4. 35g

51. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은? [2010.03.28] 기출문제
1. 캠필로박터균(Campylobacter jejuni) 2. 바실러스균(Bacilluscereus) 3. 리스테리아균(Listeria monocytogenes) 4. 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)

52. 조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는? [2010.10.03] 기출문제
1. 변화가 없다 2. 산성이 된다 3. 중성이 된다 4. 알칼리성이 된다

53. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 장염 비브리오균 3. 황색포도상구균 4. 캠필로박터균

54. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은? [2010.03.28] 기출문제
1. 법정전염병 2. 경구전염병 3. 인수공통전염병 4. 급선전염병

55. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함 2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤 3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

56. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 석탄산 2. 과산화수소 3. 역성비누 4. 크레졸

57. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 위해요소분석 2. HACCP 팀 구성 3. 한계기준설정 4. 기록유지 및 문서관리

58. 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제1군 감염병 2. 제2군 감염병 3. 제3군 감염병 4. 제4군 감염병

59. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 육류의변질 2. 달걀의 변질 3. 어패류의 변질 4. 열에 의한 식용유의 변질

60. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는? [2011.07.31] 기출문제
1. Vitamin B 2. Vitamin D 3. Vitamin E 4. Vitamin K

Design & Develop by keeman.kim
기출문제의 저작권은 원저작자에게 있으며, 그 외 문제 및 해설은 본 사이트 운영자에게 저작권이 있습니다.