제빵기능사 자격증 모의고사

이전화면으로

1. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

2. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명) [2011.02.13] 기출문제
1. 50% 2. 45% 3. 55% 4. 60%

3. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다 2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다. 3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다. 4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

4. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은? [2010.07.11] 기출문제
1. 1 : 0.5 2. 1 : 1.5 3. 1 : 2.5 4. 1 : 3.5

5. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다. 2. 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다. 3. 비환원당이다. 4. 유산균에 의하여 유산을 생성한다.

6. 둥글리기의 목적이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 클루텐의 구조와 방향정돈 2. 수분 흡수력 증가 3. 반죽의 기공을 고르게 유지 4. 반죽 표면에 얇은 막 형성

7. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. -5˚C, 0~4˚C 2. -20˚C, -18~0˚C 3. -40˚C, -25~-18˚C 4. -80˚C, -18~0˚C

8. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다. 2. 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다. 3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다. 4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

9. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다. 2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다. 3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다. 4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

10. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 12.6%, 물 113.4% 2. 분유 113.4%, 물 12.6% 3. 분유 108.54%, 물 12.06% 4. 분유 12.06%, 물 108.54%

11. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 140℃ 2. 150℃ 3. 160℃ 4. 180℃

12. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

13. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

14. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금을 많이 사용하였다. 2. 알칼리성 물을 사용하였다. 3. 오븐온도가 낮았다. 4. 믹싱이 고율배합이다.

15. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시럽을 214℃까지 끓인다 2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다. 3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. 4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

16. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

17. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다. 3. 통기성이 있어야 한다. 4. 방습성이 있어야 한다.

18. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽을 뜨겁게 한다. 2. 반죽을 차게 한다. 3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다. 4. 휴지 전 단RP에서 짧게 믹싱 한다.

19. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 140~150℃ 2. 160~170℃ 3. 180~190℃ 4. 200~210℃

20. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

21. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 상대습도 85%전후로 시행한다. 2. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다. 3. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다. 4. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.

22. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

23. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀가루 2. 설탕 3. 물 4. 이스트

24. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

25. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 2℃ 2. 4℃ 3. 6℃ 4. 8℃

26. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 인원수 2. 시간 3. 임금 4. 원 재료비

27. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

28. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수직믹서 2. 스파이럴 믹서 3. 수평믹서 4. 원형 믹서

29. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

30. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

31. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 연수 2. 경수 3. 염수 4. 알칼리수

32. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 산가 2. 점도 3. 과산화물가 4. 발연점

33. 식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 C 2. BHA 3. 비타민 A 4. BHT

34. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%) [2010.10.03] 기출문제
1. 5g 2. 15g 3. 25g 4. 35g

35. 다음 중 ph가 중성인 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 식초 2. 수산화나트륨용액 3. 중소 4. 증류수

36. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다. 2. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다. 3. 발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다. 4. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

37. 효모의 대표적인 증식방법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 분열법 2. 출아법 3. 유포자형성 4. 무성포자형성

38. 우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 설탕 4. 과당

39. 젤리화의 요소가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유기산류 2. 염류 3. 당분류 4. 펙틴류

40. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는? [2010.03.28] 기출문제
1. 트립신 2. 아밀라아제 3. 펩신 4. 리파아제

41. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수율 감소 2. 조직 개선 3. 완충제 역할 4. 껍질색 개선

42. 올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 청량감이 있다. 2. 감미도가 설탕의 20~30% 낮춘다. 3. 설탕에 비해 항충치성이 있다. 4. 장내 비피더스균의 증식을 억제한다.

43. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

44. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가? [2010.01.31] 기출문제

1. 190 kcal 2. 300 kcal 3. 380 kcal 4. 460 kcal

45. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

46. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 레오그래프 2. 아밀로그래프 3. 믹사트론 4. 패리노그래프

47. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 소금 2. 설탕 3. 글리세린 4. 전분

48. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

49. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물은 영양소와 대사산물을 운반한다. 2. 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다. 3. 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다. 4. 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

51. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

52. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 냄새 2. 점도 3. 색 및 전기저항 4. 탄성

53. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무 2. 구매식품의 검수 지원 3. 집단급식소의 운영일지 작성 4. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무

54. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

55. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 미량의 균으로 감염이 가능하다. 2. 식품은 증식매체이다. 3. 감염환이 성립된다. 4. 잠복기가 길다.

56. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 심한 설사 2. 급격한 발열 3. 심한 복통 4. 신경마비

57. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 효모 2. 세균 3. 바이러스 4. 곰팡이

58. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 탄저 2. 결핵 3. 야토병 4. 구제역

59. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 화농성 질환의 대표균 2. 저온살균 처리로 예방 3. 내열성 포자 형성 4. 감염형 식중독

60. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축 2. 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연 3. 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사 4. 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균

Design & Develop by keeman.kim
기출문제의 저작권은 원저작자에게 있으며, 그 외 문제 및 해설은 본 사이트 운영자에게 저작권이 있습니다.