제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 크림법 2. 1단계법 3. 블렌딩법 4. 설탕/물법

2. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는? [2010.10.03] 기출문제
1. 가열이 지나친 경우 2. 계란의 양이 많은 경우 3. 계란이 오래된 경우 4. 오븐 온도가 낮은 경우

3. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은? [2010.07.11] 기출문제
1. 30℃ , 30% 2. 35℃ , 38% 3. 42℃ , 45% 4. 48℃ , 55%

4. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 배합의 부정확 여부를 확인한다. 2. 충전물 온도가 높은지 점검한다. 3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다. 4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

5. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다. 3. 통기성이 있어야 한다. 4. 방습성이 있어야 한다.

6. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1.5~1.8 2. 1.7~2.6 3. 3.2~3.5 4. 4.0~4.5

7. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것 2. 빵의 속이 딱딱해지는 것 3. 수분이 감소하는 것 4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

8. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 140℃ 2. 150℃ 3. 160℃ 4. 180℃

9. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

10. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다. 2. 철판에 기름을 바르고 짠다. 3. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다. 4. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

11. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

12. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다. 2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다. 3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다. 4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

13. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 20분 2. 30분 3. 40분 4. 50분

14. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 8시간 15분 2. 약 8시간 20분 3. 약 8시간 25분 4. 약 8시간 30분

15. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 밀가루 4. 유지

16. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다. 2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다, 3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다. 4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

17. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 사람 2. 재료계량 3. 방법 4. 자금

18. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팽창이 부족하다 2. 혹이 튀어 나온다 3. 형태가 일정하지 않다 4. 표면이 갈라진다

19. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2011.07.31] 기출문제
1. 24 ~27℃ 2. 28~32℃ 3. 33~36 ℃ 4. 43~49℃

20. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽을 뜨겁게 한다. 2. 반죽을 차게 한다. 3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다. 4. 휴지 전 단RP에서 짧게 믹싱 한다.

21. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량 2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수 3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산 4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

22. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트가 사멸해서 생긴다. 2. 마가린으로부터 생긴다. 3. 아미노산과 당으로부터 생긴다. 4. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

23. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

24. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 15 ~ 20분 2. 25 ~ 30분 3. 35 ~ 40분 4. 45 ~ 50분

25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 30˚C, 30% 2. 35˚C, 38% 3. 42˚C, 45% 4. 48˚C, 55%

26. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 탈지분유 2. 설탕 3. 소금 4. 쇼트닝

27. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

28. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시간관리 2. 온도관리 3. 공정관리 4. 영양관리

29. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. ADA(azodicarbonamide) 2. L-시스테인 3. 소르브산 4. 요오드칼슘

30. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 순이익과 총매출의 계산 2. 이익계산, 가격결정, 원가관리 3. 노무비, 재료비, 경비산출 4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

31. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 포도당 + 포도당 2. 포도당 + 과당 3. 포도당 + 유당 4. 과당 + 과당

32. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수분 2. 지방 3. 유당 4. 회분

33. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물은 영양소와 대사산물을 운반한다. 2. 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다. 3. 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다. 4. 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

34. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

35. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 포도당 3. 당밀 4. 타피오카

36. 젤리화의 요소가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유기산류 2. 염류 3. 당분류 4. 펙틴류

37. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다. 2. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다. 3. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다. 4. 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다

38. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 변성과 효소의 불활성화 2. 단백질 평형 3. 단백질 강화 4. 단백질 변패

39. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 각기병 2. 구순구각염 3. 에너지 대사 4. TPP로 전환

40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 알부민(albumin) 2. 글로불린(globulin) 3. 글루테닌(glutenin) 4. 글리아딘(gliadin)

41. 제과·제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흡수율 증가 2. 연화작용 3. 공기포집 4. 보존성 향상

42. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 0kcal 2. 4kcal 3. 14kal 4. 18kal

43. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕(sucrose) 2. 유당(lactose) 3. 맥아당(maltose) 4. 포도당(glucose)

44. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

45. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수율 측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱내구성 측정 4. 전분의 점도 측정

46. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

47. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는? [2010.03.28] 기출문제
1. 인터바아제 2. 말타아제 3. 지마아제 4. 아밀라아제

48. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 산소, 고온, 자외선, 동 2. 산고, 고온, 자외선, 질소 3. 산소, 고온, 동, 질소 4. 고온, 자외선, 동, 질소

49. 올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 청량감이 있다. 2. 감미도가 설탕의 20~30% 낮춘다. 3. 설탕에 비해 항충치성이 있다. 4. 장내 비피더스균의 증식을 억제한다.

50. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 연화작용 2. 공기포집 기능 3. 보존성 개선 기능 4. 노화촉진 기능

51. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

52. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

53. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 니트로사민(nitrosamine) 2. 다이옥신(dioxins) 3. 벤조피렌(benzopyrene) 4. 아크릴아마이드(acrylamide)

54. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소 2. 산소의 용해도 감소 3. 삼투압 증가 4. 펩티드 결합의 분해

55. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소를 생산하는 것도 있다. 2. 보통의 대장균과 똑같다. 3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다. 4. 장내 상재균총의 대표격이다.

56. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은? [2011.02.13] 기출문제

1. 1, 2 2. 2, 3 3. 2, 4 4. 3, 4

57. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 석탄산 2. 과산화수소 3. 역성비누 4. 크레졸

58. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 납 중독 4. 폴리오

59. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비누로 세척한 후 건조한다. 2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다. 3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다. 4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

60. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 우물이나 상수도의 관리에 주의한다. 2. 하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다. 3. 식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다. 4. 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.

제빵기능사 자격증 모의고사