제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다. 2. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다. 3. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다. 4. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.

2. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 12.6%, 물 113.4% 2. 분유 113.4%, 물 12.6% 3. 분유 108.54%, 물 12.06% 4. 분유 12.06%, 물 108.54%

3. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흰자를 강하게 하기 위하여 2. 껍질색을 밝게 하기 위하여 3. 속색을 하얗게 하기 위하여 4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

4. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 코코아 2. 버터 3. 밀가루 4. 계란

5. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제

1. 19℃ 2. 9℃ 3. -21℃ 4. 35℃

6. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 8℃ 2. 9℃ 3. 10℃ 4. 12℃

8. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피가 적다 2. 속결이 거칠다 3. 빵 속 색깔이 희다 4. 모서리가 예리하다

9. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

10. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 덧가루를 과량으로 사용하였다. 2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다. 3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다. 4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

11. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다. 2. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다. 3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다 4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

12. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은? [2010.07.11] 기출문제
1. 0.4 2. 0.4 3. 0.6 4. 0.7

13. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감미를 준다 2. 껍질색을 진하게 한다 3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다 4. 제품의 형태를 유지시킨다

14. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

15. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마지팬 2. 프랄린 3. 글레이즈 4. 휘핑크림

16. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은? [2011.11.09] 기출문제
1. 위생성 2. 보호성 3. 작업성 4. 단열성

17. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다. 2. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다. 3. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다. 4. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

18. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는? [2011.11.09] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 온제 머랭 4. 냉제 머랭

19. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가? [2011.07.31] 기출문제
1. 40 ~ 45% 2. 50 ~ 55% 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 95%

20. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30℃ 2. 43℃ 3. 10℃ 4. 25℃

21. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 반죽온도가 높았다. 2. 발효하는 동안 반죽이 식었다. 3. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다. 4. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

22. 비용적의 단위로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. ㎤/g 2. ㎠/g 3. ㎤/㎖ 4. ㎠/㎖

23. 500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.) [2010.07.11] 기출문제
1. 319g 2. 638g 3. 568g 4. 284g

24. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 위 2. 아래 3. 좌측 4. 우측

25. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~20% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 60~100%

26. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 인원수 2. 시간 3. 임금 4. 원 재료비

27. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은? [2011.11.09] 기출문제
1. 100g 2. 200g 3. 300g 4. 400g

28. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는? [2010.07.11] 기출문제
1. 5 2. 10 3. 20 4. 25

29. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 양을 늘린다. 2. 이스트 양을 늘린다. 3. 반죽온도를 낮춘다. 4. 발효시간을 줄인다.

30. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 흐름성 2. 가소성 3. 탄성 4. 점탄성

31. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 동물성 단백질이다. 2. 응고제로 주로 이용된다. 3. 물과 섞으면 용해된다. 4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

32. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 갈락토오스 2. 포도당 3. 과당 4. 맥아당

33. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A - 야맹증 2. 비타민 B1 - 구내염 3. 비타민 C - 괴혈병 4. 비타민 D - 구루병

34. 다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽의 흡수율 2. 반죽의 점탄성 3. 박죽의 안정도 4. 반죽의 신장저항력

35. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 9% 2. 12% 3. 15% 4. 18%

36. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 브레이크 다운(break down) 2. 세트 백(Setback) 3. 최소 점도(minimum viscosity) 4. 최대 점도(maximum viscosity)

37. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지 고형질 2. 수분 3. 소금 4. 유당

38. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 200kcal 2. 약 364kcal 3. 약 622kcal 4. 약 751kcal

39. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창 작용 2. 향 개발 3. 반죽 발전 4. 저장성 증가

40. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 연수 2. 경수 3. 염수 4. 알칼리수

41. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 철분 2. 나트륨 3. 칼륨 4. 아연

42. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다. 2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다. 3. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다. 4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

43. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다. 2. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다. 3. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다. 4. 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다

44. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 그랑 마르니에(Grand Marnier) 2. 마라스키노(Maraschino) 3. 쿠앵트로(Cointreau) 4. 큐라소(Curacao)

45. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다. 2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다. 3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다. 4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.

46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 무기질의 흡수가 일어난다. 2. 수분흡수가 주로 일어난다. 3. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다. 4. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

47. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 아이스크림 2. 생크림 3. 버터 4. 치즈

48. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

49. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 이스트 3. 설탕 4. 밀가루

50. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다. 2. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다. 3. 발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다. 4. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

51. 경구감염병과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유행성 간염 2. 콜레라 3. 세균성 이질 4. 일본뇌염

52. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 돈단독 2. 결핵 3. 파상열 4. 탄저병

53. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다. 2. 2차 감염이 된다. 3. 잠복기가 비교적 짧다. 4. 감염 후 면역형성이 잘된다.

54. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 오징어 2. 꽁치 3. 갈치 4. 광어

55. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄저병 2. 리스테리아증 3. 돈단독 4. 브루셀라증

56. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쥐 2. 소 3. 말 4. 돼지

57. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포토상구균 2. 클로스트리디움 보툴리늄균 3. 장염 비브리오균 4. 병원성 대장균

58. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포토상구균 식중독 2. 살모넬라 식중동 3. 웰치균 식중독 4. 장염비브리오 식중독

59. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파상열 2. 결핵 3. Q-열 4. 야토병

60. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

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