제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다. 2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다, 3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다. 4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

2. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1kg은 10g 이다. 2. 1kg은 100g 이다. 3. 1kg은1000g 이다. 4. 1kg은 10000g 이다

3. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30℃ 2. 43℃ 3. 10℃ 4. 25℃

4. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

5. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 전후 2. 25℃ 전후 3. 40℃ 전후 4. 60℃ 전후

6. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는? [2011.07.31] 기출문제
1. 레이어케이크 2. 파운드케이크 3. 시퐁케이크 4. 버터 스펀지케이크

7. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

8. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

9. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 레이어케이크 3. 스펀지케이크 4. 과일케이크

10. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는? [2011.11.09] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 온제 머랭 4. 냉제 머랭

11. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 고율배합 제품이다. 2. 튀김시간이 짧다. 3. 튀김온도가 높았다. 4. 휴지시간이 짧다.

12. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽의 온도 2. 반죽의 점도 3. 반죽의 비중 4. 반죽의 색상

13. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

14. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 덧가루의 제거 2. 굽기 후 철판에서 분리용이 3. 껍질색의 균일화 4. 껍질의 터짐 방지

15. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다. 2. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다. 3. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다. 4. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.

16. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.) [2011.04.17] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 8% 4. 12%

17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 클루텐의 구조와 방향정돈 2. 수분 흡수력 증가 3. 반죽의 기공을 고르게 유지 4. 반죽 표면에 얇은 막 형성

18. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우 2. 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우 3. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우 4. 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우

19. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

20. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

21. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

22. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐 구조를 재정돈한다. 2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다. 3. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다. 4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

23. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트가 사멸해서 생긴다. 2. 마가린으로부터 생긴다. 3. 아미노산과 당으로부터 생긴다. 4. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

24. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노동분배율 2. 생산가치율 3. 가치적 생산성 4. 물량적 생산성

25. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 2℃ 2. 4℃ 3. 6℃ 4. 8℃

26. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시간관리 2. 온도관리 3. 공정관리 4. 영양관리

27. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다. 2. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다. 3. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다. 4. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.

28. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

29. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

30. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덱스트린 2. 맥아당 3. 포도당 4. 이성화당

31. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 맥아당 3. 과당 4. 유당

32. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 프로테아제(protease) 2. 리파아제(lipase) 3. 인버타아제(invertase) 4. 말타아제(maltase)

33. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 반죽의 신장성 측정 2. 맥아의 액화효과 측정 3. 알파 아밀라아제의 활성 측정 4. 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.

34. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 70% 이상 2. 20% 이하 3. 10% 이하 4. 5% 이하

35. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 자당보다 감미가 크다. 2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다. 3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다. 4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

36. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

37. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는? [2010.03.28] 기출문제
1. 트립신 2. 아밀라아제 3. 펩신 4. 리파아제

38. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은? [2011.07.31] 기출문제
1. 갈락토사민(galactosamine) 2. 글루코사민(glucosamine) 3. 글루쿠로닉산(glucuronic acid) 4. 갈락투로닉산(galacturonic acid)

39. 유지 산패와 관계없는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 금속 이온(철, 구리 등) 2. 산소 3. 빛 4. 항산화제

40. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분첨가 2. 비타민E 첨가 3. 단백질 제거 4. 가열 후 냉각

41. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

42. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

43. 밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은? [2010.07.11] 기출문제
1. 386 2. 349 3. 317 4. 307

44. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은? [2011.07.31] 기출문제

1. 카카오매스 2. 카카오기름 3. 카카오버터 4. 코코아파우더

45. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 글루텐 형성을 돕는다. 2. 반죽온도를 조절한다. 3. 이스트 먹이 역할을 한다. 4. 효소활성화에 도움을 준다.

46. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다. 2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다. 3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다. 4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

47. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 20% 3. 80% 4. 88%

48. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다. 2. 당화효소라고도 한다. 3. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다. 4. 액화효소라고도 한다.

49. 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 장기간의 구토, 설사, 발열 2. 지방이 많은 음식을 먹은 경우 3. 수술, 출혈, 화상 4. 알코올 또는 카페인의 섭취

50. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

51. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다 2. 치사율이 다른 식중독균보다 낮다 3. 그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다. 4. 발열이 24~48시간 정도 지속된다.

52. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

53. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는? [2011.07.31] 기출문제
1. Vitamin B 2. Vitamin D 3. Vitamin E 4. Vitamin K

55. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 변형공기포장 2. 무균포장 3. 상업적 살균 4. 통조림

56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 개량제 2. 유황제 3. 정착제 4. 팽창제

57. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글리세린 2. 프로필렌 글리콜 3. 초산 비닐수지 4. 유동 파라핀

58. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소 2. 산소의 용해도 감소 3. 삼투압 증가 4. 펩티드 결합의 분해

59. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다. 2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다. 3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다. 4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

60. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 미량의 균으로 감염이 가능하다. 2. 식품은 증식매체이다. 3. 감염환이 성립된다. 4. 잠복기가 길다.

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