제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 발연점 2. 무색, 무미, 무취 3. 가소성 4. 항산화성

2. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 사람 2. 재료계량 3. 방법 4. 자금

3. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2011.07.31] 기출문제
1. 24 ~27℃ 2. 28~32℃ 3. 33~36 ℃ 4. 43~49℃

4. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용한 반죽이 묽었다. 2. 굽기 온도가 높았다. 3. 반죽이 산성이었다. 4. 가루 설탕을 사용하였다.

5. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

6. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽이 질었다. 2. 2차 발효실의 습도가 높았다. 3. 발효가 과하였다. 4. 오븐의 윗 열이 너무 높았다.

7. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가? [2011.07.31] 기출문제
1. 40 ~ 45% 2. 50 ~ 55% 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 95%

8. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흰자를 강하게 하기 위하여 2. 껍질색을 밝게 하기 위하여 3. 속색을 하얗게 하기 위하여 4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팽창이 부족하다 2. 혹이 튀어 나온다 3. 형태가 일정하지 않다 4. 표면이 갈라진다

10. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 130℃ 정도 2. 150℃정도 3. 180℃ 정도 4. 220℃정도

11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

12. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 고율배합 제품이다. 2. 튀김시간이 짧다. 3. 튀김온도가 높았다. 4. 휴지시간이 짧다.

13. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

14. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

15. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는? [2010.10.03] 기출문제
1. 가열이 지나친 경우 2. 계란의 양이 많은 경우 3. 계란이 오래된 경우 4. 오븐 온도가 낮은 경우

16. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

17. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다 2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다. 3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다. 4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

18. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

19. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30℃ 2. 43℃ 3. 10℃ 4. 25℃

20. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다. 2. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다. 3. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다. 4. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

21. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 껍질이 엷고 부드러워진다. 2. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. 3. 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다. 4. 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.

22. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는? [2011.07.31] 기출문제
1. 모양깍지 2. 돌림판(회전판) 3. 짤주머지 4. 스크래퍼

23. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 공 모양의 일정한 모양을 만든다. 2. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다. 3. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다. 4. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.

24. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 순이익과 총매출의 계산 2. 이익계산, 가격결정, 원가관리 3. 노무비, 재료비, 경비산출 4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

25. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다. 2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다. 3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다. 4. 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.

26. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 재료계량 2. 믹싱 3. 1차 발효 4. 굽기

27. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 노타임법 3. 비상스펀지법 4. 비상스트레이트법

28. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 높은 오븐열 2. 불충분한 오븐열 3. 너무 많으 증기 4. 불충분한 열의 분배

29. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹소그래프 2. 아밀로그래프 3. 패리노그래프 4. 가스크로마토그래프

30. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 인원수 2. 시간 3. 임금 4. 원 재료비

31. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 레오그래프 2. 아밀로그래프 3. 믹사트론 4. 패리노그래프

32. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유지, 탈지분유, 계란 2. 소금, 산화제, 탈지분유 3. 유지, 환원제, 설탕 4. 소금, 산화제, 설탕

33. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 C 3. 비타민 D 4. 비타민 B1

34. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30% 2. 50% 3. 70% 4. 90%

35. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 아이스크림 2. 생크림 3. 버터 4. 치즈

36. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다. 2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다. 3. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다. 4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

37. 다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽의 흡수율 2. 반죽의 점탄성 3. 박죽의 안정도 4. 반죽의 신장저항력

38. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터 3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터

39. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다. 2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다. 3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다. 4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.

40. 제빵용 물로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 연수(1~60ppm) 2. 아연수(61~120ppm) 3. 아경수(121~180ppm) 4. 경수(180ppm)

41. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 무기질의 흡수가 일어난다. 2. 수분흡수가 주로 일어난다. 3. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다. 4. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

42. 일반적인 버터의 수분 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 18% 이하 2. 25% 이하 3. 30% 이하 4. 45% 이하

43. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 발린 2. 트립토판 + 리신 3. 히스티딘 4. 글루타민

44. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 변성과 효소의 불활성화 2. 단백질 평형 3. 단백질 강화 4. 단백질 변패

45. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은? [2011.07.31] 기출문제
1. 72℃에서 15초 처리 2. 75℃ 이상에서 15분 처리 3. 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리 4. 62 ~ 65℃에서 30분 처리

46. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 제품의 착색 2. 입자의 균질 3. 공기의 혼입 4. 불순물의 제거

47. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 동물성지방 + 식물성지방 2. 글리세롤 + 지방산 3. 포토당 + 과당 4. 트립토판 + 리신

48. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다. 2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다. 3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다. 4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

49. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 7% 2. 12% 3. 25% 4. 50%

50. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? [2011.04.17] 기출문제
1. 올리고당 2. 고과당 3. 물엿 4. 이성화당

51. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 색 2. 맛 3. 냄시 4. 균수

52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

53. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

54. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 구균(coccus) 2. 나선균(spirillum) 3. 간균(bacillus) 4. 페니실린균(penicillium)

55. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다 2. 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다. 3. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다. 4. 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.

56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

57. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 그람(Gram)음성 간균이다. 2. 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다. 3. 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다. 4. 독소에 의한 식중독을 일으킨다.

58. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 결핵 2. 화농성 피부염 3. 장티푸스 4. 독감

59. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 장염 비브리오균 3. 황색포도상구균 4. 캠필로박터균

60. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다. 2. 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다. 3. GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다. 4. ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.

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