제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 스펀지법 3. 액체발효법 4. 노타임법

2. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

3. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

4. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는? [2011.07.31] 기출문제
1. 기공이 밀착된다 2. 노화가 촉진된다 3. 표면이 터진다 4. 부피가 작다

5. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. 2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다. 3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. 4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

6. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다 2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다. 3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다. 4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

7. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제

1. 25% 2. 30% 3. 35% 4. 40%

8. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 엔젤푸트케이크 3. 소프트 롤케이크 4. 옐로 레이어케이크

9. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 빵의 생산기준 자료 2. 재료 사용량 파악 자료 3. 원가 산출 4. 국가별 빵의 종류 파악 자료

10. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다. 2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다, 3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다. 4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

11. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흰자를 강하게 하기 위하여 2. 껍질색을 밝게 하기 위하여 3. 속색을 하얗게 하기 위하여 4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

12. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

13. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분, 탄소, 질소 2. 수분, 공기, 철 3. 공기, 금속, 토코페롤 4. 공기, 탄소, 세사몰

14. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

15. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 140℃ 2. 150℃ 3. 160℃ 4. 180℃

16. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다. 2. 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다. 3. 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다. 4. 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

17. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은? [2010.07.11] 기출문제
1. 1 : 0.5 2. 1 : 1.5 3. 1 : 2.5 4. 1 : 3.5

18. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2011.07.31] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

19. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 젤라틴 2. 한천 3. 레시틴 4. 알긴산

20. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해 2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해 3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해 4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

21. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀가루 2. 설탕 3. 물 4. 이스트

22. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 상대습도 85%전후로 시행한다. 2. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다. 3. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다. 4. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.

23. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

24. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 발연점이 낮을 것 2. 무취일 것 3. 무색일 것 4. 산패가 잘 안될 것

25. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

26. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 발효시간이 짧거나 길었다. 2. 오븐의 온도가 높았다. 3. 2차 발효실의 습도가 낮았다 4. 오븐의 증기가 너무 많았다.

27. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은 [2010.03.28] 기출문제
1. 가열 2. 공기 3. 물 4. 토코페롤

28. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 속색이 무겁고 어둡다 2. 향이 강하다 3. 부피가 작다 4. 모서리가 예리하다

29. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 1.5 ~3% 2. 4.5 ~ 8% 3. 11.5 ~ 14% 4. 15.5 ~ 17%

30. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은? [2011.02.13] 기출문제
1. 액종법(liquid ferments) 2. 비상 반죽법(emergency dough method) 3. 노타임 반죽법(no timedough method) 4. 스펀지/도법(sponge/dough method)

31. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가? [2010.07.11] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

32. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 산가 2. 점도 3. 과산화물가 4. 발연점

33. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 C 3. 비타민 D 4. 비타민 B1

34. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는? [2010.01.31] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 믹소그래프(Mixograph) 3. 알베오그래프(Alveograph) 4. 믹서트론(Mixertron)

35. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 강화시킨다. 2. 유해균의 번식을 억제시킨다. 3. 빵의 내상을 희게 한다. 4. 맛을 조절한다.

36. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

37. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 2. 전분 3. 지방 4. 회분

38. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 전화당 3. 맥아당 4. 포도당

39. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다. 2. 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다. 3. 곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다. 4. 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

40. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 9% 2. 12% 3. 15% 4. 18%

41. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다. 2. 당화효소라고도 한다. 3. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다. 4. 액화효소라고도 한다.

42. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.6 mg 2. 6 mg 3. 36 mg 4. 60 mg

43. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다. 2. 제품에 신선한 향을 부여한다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

44. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 젤리틴 2. 한천 3. 펙틴 4. 카라기난

45. 제빵용 물로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 연수(1~60ppm) 2. 아연수(61~120ppm) 3. 아경수(121~180ppm) 4. 경수(180ppm)

46. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴 2. 에르고스테롤 3. 콜레스테롤 4. 세파

47. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 20 ~ 30 % 2. 50 ~ 60 % 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 100 %

48. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 검류 2. 전분 3. 비타민 C 4. 분유

49. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

50. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 적자색 2. 청색 3. 황색 4. 갈색

51. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 휘발성 염기질소량의 측정 2. ph의 측정 3. 트리메틸아민 양의 측정 4. 탄력성의 측정

52. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 폴리오 2. 유행선 간염 3. 전염성 설사 4. 성홍열

53. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 보건복지부장관 2. 식품의약품안전청장 3. 국립보건원장 4. 시,도지사

54. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는? [2010.07.11] 기출문제
1. 5 mesh 2. 15 mesh 3. 20 mesh 4. 30 mesh

55. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 결핵 2. 화농성 피부염 3. 장티푸스 4. 독감

56. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 테트로도톡신 2. 엔테로톡신 3. 아플라톡신 4. 에르고톡신

57. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 심한 설사 2. 급격한 발열 3. 심한 복통 4. 신경마비

58. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 장기간 냉장보관 2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지 3. 잔여 음식의 폐기 4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

59. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

60. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

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