제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 커피 2. 코코아 3. 초콜릿 4. 분당

2. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

3. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 엔젤푸트케이크 3. 소프트 롤케이크 4. 옐로 레이어케이크

4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흰자의 알칼리성을 중화한다. 2. 흰자의 거품을 강하게 만든다. 3. 머랭의 색상을 희게 한다. 4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

5. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

6. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. 2. 겉껍질에 광택을 내준다. 3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. 4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2010.07.11] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

8. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다. 2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다, 3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다. 4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

9. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 고운 입자의 설탕 사용 2. 과도한 믹싱 3. 알칼리 반죽 사용 4. 너무 높은 굽기 온도

10. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.) [2011.04.17] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 8% 4. 12%

11. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0~5˚C 2. 20~24˚C 3. 30~35˚C 4. 60˚C 이상

12. 둥글리기의 목적이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 클루텐의 구조와 방향정돈 2. 수분 흡수력 증가 3. 반죽의 기공을 고르게 유지 4. 반죽 표면에 얇은 막 형성

13. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

14. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

15. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1.5~1.8 2. 1.7~2.6 3. 3.2~3.5 4. 4.0~4.5

16. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 굽기 조정 2. 물 사용량 감소 3. 반죽시간 증가 4. 밀가루 사용량 감소

17. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 퐁당 3. 버터크림 4. 스위스 머랭

18. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 20 ~ 30℃ 3. 30 ~ 40℃ 4. 40 ~ 50℃

19. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. -5˚C, 0~4˚C 2. -20˚C, -18~0˚C 3. -40˚C, -25~-18˚C 4. -80˚C, -18~0˚C

20. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다. 2. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다. 3. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다. 4. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.

21. 스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 이스트 4. 밀가루

22. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

23. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 10℃ 2. 약 25℃ 3. 약 32℃ 4. 약 55℃

24. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 믹서볼(Mixer Bowl) 2. 휘퍼(Whipper) 3. 비터(Beater) 4. 배터(Batter)

25. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

26. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹소그래프 2. 아밀로그래프 3. 패리노그래프 4. 가스크로마토그래프

27. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오) [2011.07.31] 기출문제
1. 2.16% 2. 2.67% 3. 3.16% 4. 3.67%

28. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 표피를 형성시킨다. 2. 가스포집을 돕는다. 3. 끈적거림을 제거한다. 4. 껍질색을 좋게한다.

29. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다. 2. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다. 3. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다. 4. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.

30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다. 4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

31. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 효모보다 가스 생산이 느리다 2. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다. 3. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다. 4. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 주석산과 주석산염 2. 인산과 인산염 3. 알루미늄 물질 4. 중탄산과 중단산염

33. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. pantothenic acid 2. niacin 3. vitamin B2 4. folic acid

34. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

35. 물에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다. 2. 경수 사용 시 발효시간이 감소한다. 3. 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다. 4. 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.

36. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 6kcal 2. 24kcal 3. 54kcal 4. 120kcal

37. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 고혈압과 중성지질 증가 2. 골다공증과 빈혈 3. 운동부족과 고지혈증 4. 당뇨병과 지단백 증가

38. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 10-² ㏖/ℓ 2. 10-³ ㏖/ℓ 3. 10-⁴㏖/ℓ 4. 10-⁵ ㏖/ℓ

39. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

40. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수분 2. 지방 3. 유당 4. 회분

41. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 자일리톨 2. 솔비톨 3. 갈락티톨 4. 글리세롤

42. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

43. 일반적인 버터의 수분 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 18% 이하 2. 25% 이하 3. 30% 이하 4. 45% 이하

44. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 0kcal 2. 4kcal 3. 14kal 4. 18kal

45. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

46. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 7% 2. 12% 3. 25% 4. 50%

47. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

48. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은? [2011.04.17] 기출문제
1. 융점이 항상 낮은 것 2. 융점이 항상 높은 것 3. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것 4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

49. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 무기질의 흡수가 일어난다. 2. 수분흡수가 주로 일어난다. 3. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다. 4. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

50. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~5mg 2. 10~30mg 3. 100~15mg 4. 200mg

51. 발효가 부패와 다른 점은? [2010.03.28] 기출문제
1. 미생물이 작용한다. 2. 생산물을 식용으로 한다. 3. 단백질의 변화반응이다. 4. 성분의 변화가 일어난다.

52. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포토상구균 식중독 2. 살모넬라 식중동 3. 웰치균 식중독 4. 장염비브리오 식중독

53. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 수은 2. 카드뮴 3. 납 4. 아연

54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 화농성 질환의 대표균 2. 저온살균 처리로 예방 3. 내열성 포자 형성 4. 감염형 식중독

55. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 개량제 2. 유황제 3. 정착제 4. 팽창제

56. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 니트로사민(nitrosamine) 2. 다이옥신(dioxins) 3. 벤조피렌(benzopyrene) 4. 아크릴아마이드(acrylamide)

57. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류? [2010.01.31] 기출문제
1. 개량제 2. 발색제 3. 피막제 4. 소포제

58. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

59. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살모넬라균 3. 리스테리아균 4. 포도상구균

60. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 식성 범위가 넓다. 2. 음식물과 농작물에 피해를 준다. 3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다. 4. 발육기간이 길다.

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