제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2010.07.11] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

2. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 140℃ 2. 150℃ 3. 160℃ 4. 180℃

3. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

4. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

5. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 비중컵의 무게 2. 코코아를 담은 비중컵의 무게 3. 물을 담은 비중컵의 무게 4. 반죽을 담은 비중컵의 무게

6. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 160 ~ 170℃ 2. 190 ~ 200℃ 3. 201 ~ 220℃ 4. 230 ~ 240℃

7. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마지팬 2. 프랄린 3. 글레이즈 4. 휘핑크림

8. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85 2. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9 3. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8 4. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5

9. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 젤라틴 2. 한천 3. 레시틴 4. 알긴산

10. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팽창이 부족하다 2. 혹이 튀어 나온다 3. 형태가 일정하지 않다 4. 표면이 갈라진다

11. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다. 2. 표피가 빠르게 마르지 않는다. 3. 각 재료에서 수분이 발산된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

12. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것 2. 빵의 속이 딱딱해지는 것 3. 수분이 감소하는 것 4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

13. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다. 2. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다. 3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다 4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

14. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30℃ 2. 43℃ 3. 10℃ 4. 25℃

15. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 배합의 부정확 여부를 확인한다. 2. 충전물 온도가 높은지 점검한다. 3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다. 4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

16. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

17. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

18. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

19. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은? [2010.07.11] 기출문제
1. 0.4 2. 0.4 3. 0.6 4. 0.7

20. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명) [2011.02.13] 기출문제
1. 50% 2. 45% 3. 55% 4. 60%

21. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 순이익과 총매출의 계산 2. 이익계산, 가격결정, 원가관리 3. 노무비, 재료비, 경비산출 4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

22. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

23. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 총원가+이익 2. 제조원가+이익 3. 직접재료비+직접경비 4. 직접경비+이익

24. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다. 2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다. 3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다. 4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

25. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵의 저장성 증대 2. 빵의 미생물오염 방지 3. 수분증발 촉진 4. 상품의 가치 향상

26. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 설탕 2. 밀가루 3. 소금 4. 반죽개량제

27. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐 구조를 재정돈한다. 2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다. 3. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다. 4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

29. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다. 2. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다. 3. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다. 4. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.

30. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

31. 제과·제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흡수율 증가 2. 연화작용 3. 공기포집 4. 보존성 향상

32. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 쇼트닝 작용 2. 결합제 역할 3. 팽창제 4. 저장성

33. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다. 2. 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다. 3. 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다. 4. 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

34. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수분 2. 지방 3. 유당 4. 회분

35. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흡수율이 감소한다. 2. 반죽시간이 길어진다. 3. 껍질 색상을 더 진하게 한다. 4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.

36. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2011.07.31] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

37. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다. 2. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다. 3. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다. 4. 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다

38. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.6 mg 2. 6 mg 3. 36 mg 4. 60 mg

39. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

40. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 0kcal 2. 4kcal 3. 14kal 4. 18kal

41. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다. 2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다. 3. 황산염에 기인한다. 4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.

42. 다음 중 이당류로만 묶인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 맥아당, 유당, 설탕 2. 포도당, 과당, 맥아당 3. 설탕, 갈락토오스, 유당 4. 유당, 포도당, 설탕

43. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다. 2. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다. 3. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다. 4. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

44. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9) 2. (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9) 3. (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9) 4. (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

45. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는? [2010.07.11] 기출문제
1. 탄수화물 2. 지방 3. 칼슘 4. 단백질

46. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유 2. 꿀 3. 설탕 4. 식혜

47. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터 3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

48. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? [2011.04.17] 기출문제
1. 올리고당 2. 고과당 3. 물엿 4. 이성화당

49. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 메티오닌(methionine) 2. 리신(lysine) 3. 트립토판(tryptophan) 4. 글루타민(glutamine)

50. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 알부민 2. 글로불린 3. 글루테닌 4. 글리아딘(gliadin)

51. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 건강기능식품의 검사 2. 건강진단 및 위생교육 3. 조리사 및 영양사의 면허 4. 식중독에 관한 조사보고

52. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다. 2. 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다. 3. 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다. 4. 정기적으로 건강검진을 받는다.

54. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포토상구균 식중독 2. 살모넬라 식중동 3. 웰치균 식중독 4. 장염비브리오 식중독

55. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 달걀 2. 어패류 3. 채소류 4. 육류

56. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는? [2011.02.13] 기출문제
1. 블루셀라균 2. 탄저균 3. 결핵균 4. 리스테리아균

57. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 장염 비브리오균 3. 웰치균 4. 살모넬라균

58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

60. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는? [2011.04.17] 기출문제
1. 1회/월 2. 1회/3개월 3. 1회/6개월 4. 1회/1년

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