제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 고율배합 제품이다. 2. 튀김시간이 짧다. 3. 튀김온도가 높았다. 4. 휴지시간이 짧다.

2. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다. 2. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다. 3. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다. 4. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

3. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

4. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 덧가루의 제거 2. 굽기 후 철판에서 분리용이 3. 껍질색의 균일화 4. 껍질의 터짐 방지

5. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 2. 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 계란 노른자를 감소시킨다. 4. 반죽의 비중을 증가시킨다.

6. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

7. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분, 탄소, 질소 2. 수분, 공기, 철 3. 공기, 금속, 토코페롤 4. 공기, 탄소, 세사몰

8. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 8℃ 2. 9℃ 3. 10℃ 4. 12℃

9. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 4℃ 2. 19℃ 3. 28℃ 4. 35℃

10. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

11. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다. 2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다. 3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다. 4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

11. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.

2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.

3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.

4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

12. 반죽무게를 구하는 식은? [2011.04.17] 기출문제
1. 틀부피 × 비용적 2. 틀부피 + 비용적 3. 틀부피 ÷ 비용적 4. 틀부피 - 비용적

13. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 크림법 2. 1단계법 3. 블렌딩법 4. 설탕/물법

14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 계획생산이 가능하다. 2. 인당 생산량이 증가한다. 3. 이스트의 사용량이 감소된다. 4. 반죽의 저장성이 향상된다.

15. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마지팬 2. 프랄린 3. 글레이즈 4. 휘핑크림

16. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 우유 2. 분유 3. 쇼트닝 4. 분당

17. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 냉제 머랭 4. 온제 머랭

18. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다. 2. 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다. 3. 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다. 4. 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.

19. 둥글리기의 목적이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 클루텐의 구조와 방향정돈 2. 수분 흡수력 증가 3. 반죽의 기공을 고르게 유지 4. 반죽 표면에 얇은 막 형성

20. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

21. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

22. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분증발의 억제로 노화지연 2. 빵의 풍미 성분 손실 지연 3. 포장 후 미생물 오염 최소화 4. 빵의 로프균 오염방지

23. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 껍질이 엷고 부드러워진다. 2. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. 3. 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다. 4. 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.

24. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

25. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

26. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. 2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. 3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. 4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

27. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 65~70% 2. 75~80% 3. 80~85% 4. 85~90%

28. 굽기 손실이 가장 큰 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식빵 2. 바케트 3. 단팥빵 4. 버터롤

29. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. -18℃에서 밀봉 보관한다. 2. 2~ 10℃에서 보관한다. 3. 당류를 첨가한다. 4. 방습 포장지로 포장한다.

30. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다. 2. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다. 3. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다. 4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

31. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

32. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 질소 2. 산소 3. 동 4. 자외선

33. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 트레오닌 2. 메티오닌 3. 글루타민 4. 트립토판

34. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흡수율이 감소한다. 2. 반죽시간이 길어진다. 3. 껍질 색상을 더 진하게 한다. 4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.

35. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 쇼트닝 작용 2. 결합제 역할 3. 팽창제 4. 저장성

36. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%) [2010.10.03] 기출문제
1. 5g 2. 15g 3. 25g 4. 35g

37. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 20 ~ 30 % 2. 50 ~ 60 % 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 100 %

38. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 락토알부민 2. 락토글로불린 3. 글루테닌 4. 카제인

39. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다. 2. 제품에 신선한 향을 부여한다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

40. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

41. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터 3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터

42. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 포도당 2. 올리고당 3. 과당 4. 갈락토오스

43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 공기와의 접촉이 많다. 2. 토코페롤을 첨가한다. 3. 높은 온도로 여러 번 사용한다. 4. 자외선에 노출시킨다.

44. 다음 중 제빵용 효모에 함유되어 있지 않은 효소는? [2010.07.11] 기출문제
1. 프로테아제 2. 말타아제 3. 사카리아제 4. 인버타아제

45. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 200kcal 2. 약 364kcal 3. 약 622kcal 4. 약 751kcal

46. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파이 충전물의 증점제 역할을 한다. 2. 제품의 수분흡수율을 감소시킨다. 3. 아이싱의 끈적거림을 방지한다. 4. 토핑물을 부드럽게 만든다.

47. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

48. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 전화당 3. 맥아당 4. 포도당

49. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은? [2011.02.13] 기출문제
1. 과당 2. 설탕 3. 유당 4. 포도당

50. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕(sucrose) 2. 유당(lactose) 3. 맥아당(maltose) 4. 포도당(glucose)

51. 경구감염병과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유행성 간염 2. 콜레라 3. 세균성 이질 4. 일본뇌염

52. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 납 중독 4. 폴리오

53. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은? [2011.11.09] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독 3. 포도상구균 식중독 4. 장염 비브리오 식중독

54. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 육류의변질 2. 달걀의 변질 3. 어패류의 변질 4. 열에 의한 식용유의 변질

55. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

56. 다음 중 제 1군 법정전염병은? [2010.07.11] 기출문제
1. 결핵 2. 디프테리아 3. 장티푸스 4. 말라리아

57. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2. 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3. 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의

58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

59. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포토상구균 2. 클로스트리디움 보툴리늄균 3. 장염 비브리오균 4. 병원성 대장균

60. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무 2. 구매식품의 검수 지원 3. 집단급식소의 운영일지 작성 4. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무

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