제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 고율배합 제품이다. 2. 튀김시간이 짧다. 3. 튀김온도가 높았다. 4. 휴지시간이 짧다.

2. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 16% 2. 20% 3. 28% 4. 32%

3. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다. 2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다. 3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다. 4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

3. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.

2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.

3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.

4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

4. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 고운 입자의 설탕 사용 2. 과도한 믹싱 3. 알칼리 반죽 사용 4. 너무 높은 굽기 온도

5. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다. 2. 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다. 3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다. 4. 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

6. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

7. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는? [2011.07.31] 기출문제
1. 레이어케이크 2. 파운드케이크 3. 시퐁케이크 4. 버터 스펀지케이크

8. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

9. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분, 탄소, 질소 2. 수분, 공기, 철 3. 공기, 금속, 토코페롤 4. 공기, 탄소, 세사몰

10. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

11. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. 2. 반죽을 오래한다. 3. 오븐의 온도를 높인다. 4. 설탕의 양을 줄인다.

12. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. 2. 겉껍질에 광택을 내준다. 3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. 4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

13. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다. 2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다. 3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다. 4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

13. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

14. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 2. 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 계란 노른자를 감소시킨다. 4. 반죽의 비중을 증가시킨다.

15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 레이어케이크 3. 스펀지케이크 4. 과일케이크

16. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화이트 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 엔젤푸드 케이크 4. 파운드 케이크

17. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 20 ~ 30℃ 3. 30 ~ 40℃ 4. 40 ~ 50℃

18. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 10~20℃ 2. 20~30℃ 3. 30~40℃ 4. 40~50℃

19. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 겉껍질이 두껍다 2. 기공이 불규칙하다 3. 비대칭성이다 4. 윗면이 검다

20. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다. 2. 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다. 3. 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다. 4. 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.

21. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는? [2010.07.11] 기출문제
1. 클린업 단계 2. 발전단계 3. 최종단계 4. 렛다운 단계

22. 굽기 손실이 가장 큰 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식빵 2. 바케트 3. 단팥빵 4. 버터롤

23. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 픽업단계 2. 클린업단계 3. 발전단계 4. 최종단계

24. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 속색이 무겁고 어둡다 2. 향이 강하다 3. 부피가 작다 4. 모서리가 예리하다

25. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다. 3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. 4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오) [2011.07.31] 기출문제
1. 2.16% 2. 2.67% 3. 3.16% 4. 3.67%

27. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 대치성 2. 껍질색상 3. 껍질특성 4. 맛

28. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 청소하기 전에 전원을 차단한다. 2. 생산 직후 청소를 실시한다 3. 물을 가득 채워 회전시킨다. 4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

29. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효를 조절한다. 2. 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다. 3. 이스트의 영양을 보급한다. 4. 반죽 조절제로 사용한다.

30. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

31. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃이하 2. -5 ~ -1℃ 3. 0 ~ 10℃ 4. 15 ~ 18℃

32. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분첨가 2. 비타민E 첨가 3. 단백질 제거 4. 가열 후 냉각

33. 빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은? [2011.11.09] 기출문제
1. 물+이산화탄소 2. 알코올+이산화탄소 3. 알코올+물 4. 알코올+글루텐

34. 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은? [2011.07.31] 기출문제
1. 정백당 2. 빙당 3. 전화당 4. 황설탕

35. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 글루테닌 2. 글로부린 3. 알부민 4. 글리아딘

36. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 젤리틴 2. 한천 3. 펙틴 4. 카라기난

37. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

38. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9) 2. (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9) 3. (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9) 4. (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

39. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 리파아제(Lipase) 2. 프로테아제(protease) 3. 찌마아제(zymase) 4. 말타아제(maltase)

40. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

41. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%) [2010.10.03] 기출문제
1. 5g 2. 15g 3. 25g 4. 35g

42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 과일 케이크

43. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는? [2011.02.13] 기출문제
1. 펩신 2. 트립신 3. 레닌 4. 펩티다아제

44. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다. 3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

45. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 카세인(casein) 2. a-락트알부민(lactalbumin) 3. 락토글로불린(lactoglobulin) 4. 혈청알부민(serum albumin)

46. 다음 중 중화가를 구하는 식은? [2011.02.13] 기출문제
1. (중조의양/산성제의양)100 2. 중조의양/산성제의양 3. (산성제의양중조의양)/100 4. 산성제의양*중조의양

47. 필수아미노산이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 트레오닌 2. 이소루신 3. 발린 4. 알라닌

48. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 리신 (lysine) 2. 루신 (leucine) 3. 시스틴 (cystine) 4. 글루타민산 (glutamic acid)

49. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 발린 2. 트립토판 + 리신 3. 히스티딘 4. 글루타민

50. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 말타아제 2. 리파아제 3. 지마아제 4. 인버타아제

51. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산수소나트륨 2. 탄산암모늄 3. 중조 4. 안식향산

52. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다. 3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 4. 화학물질이 주요 원인이 된다.

53. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다. 2. 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다. 3. 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다. 4. 정기적으로 건강검진을 받는다.

54. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 허용되지 않은 첨가물의 사용 2. 불순한 첨가물의 사용 3. 허용된 첨가물의 과다 사용 4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가

55. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2011.11.09] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

56. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는? [2010.07.11] 기출문제
1. 5 mesh 2. 15 mesh 3. 20 mesh 4. 30 mesh

57. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것 2. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것 3. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것 4. 장기간 효력을 나타낼 것

58. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 구균(coccus) 2. 나선균(spirillum) 3. 간균(bacillus) 4. 페니실린균(penicillium)

59. 다음 중 이형제의 용도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다. 2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다. 3. 거품을 소멸·억제하기 위해 사용하는 첨가물이다. 4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

60. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 석탄산 2. 과산화수소 3. 역성비누 4. 크레졸

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