제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 덧가루의 제거 2. 굽기 후 철판에서 분리용이 3. 껍질색의 균일화 4. 껍질의 터짐 방지

2. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

3. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

4. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다. 2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다. 3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다. 4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

4. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.

2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.

3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.

4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

5. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 크림법 2. 1단계법 3. 블렌딩법 4. 설탕/물법

6. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 12.6%, 물 113.4% 2. 분유 113.4%, 물 12.6% 3. 분유 108.54%, 물 12.06% 4. 분유 12.06%, 물 108.54%

7. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 카카오버터 2. 전지분유 3. 이스트 4. 레시틴

8. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

9. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

10. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 덱스트린을 적당량 첨가한다. 2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다. 3. 오버 베이킹이 되도록 한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

11. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는? [2011.07.31] 기출문제
1. 짜서 성형하는 쿠키 2. 밀어 펴서 성형하는 쿠키 3. 프랑스식 쿠키 4. 마카롱 쿠키

12. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

13. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다. 2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다. 3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다. 4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

14. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우 2. 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우 3. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우 4. 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우

15. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다. 2. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다. 3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다 4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

16. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 사람 2. 재료계량 3. 방법 4. 자금

17. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 엔젤푸트케이크 3. 소프트 롤케이크 4. 옐로 레이어케이크

18. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다. 2. 철판에 기름을 바르고 짠다. 3. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다. 4. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

19. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피 2. 껍질색 3. 기공 4. 균형

20. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. 2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다. 3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. 4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

21. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. 3. 유화제를 사용하는 것이 좋다. 4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

22. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는? [2010.07.11] 기출문제
1. 클린업 단계 2. 발전단계 3. 최종단계 4. 렛다운 단계

23. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. -1 ~ -5℃ 정도 2. -6 ~ -10℃ 정도 3. -18 ~ -24℃ 정도 4. -40℃ ~ -45℃ 정도

24. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 30˚C, 30% 2. 35˚C, 38% 3. 42˚C, 45% 4. 48˚C, 55%

25. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

26. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. ADA(azodicarbonamide) 2. L-시스테인 3. 소르브산 4. 요오드칼슘

27. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다. 3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. 4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

28. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵의 저장성 증대 2. 빵의 미생물오염 방지 3. 수분증발 촉진 4. 상품의 가치 향상

29. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 교환가치 2. 귀중가치 3. 사용가치 4. 재고가치

30. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기공(grain) 2. 조직(texture) 3. 속 색상(crumb color) 4. 입안에서의 감촉(mouth feel)

31. 단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다. 2. 물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다. 3. 중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다. 4. 곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.

32. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 독특한 맛 부여 2. 조직의 특성 부여 3. 색상 향상 4. 구조력 향상

33. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분8%, 고형분92%정도 2. 수분 92%, 고형분 8%정도 3. 수분 70%, 고형분 30%정도 4. 수분 30%, 고형분 70%정도

34. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

35. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 레오그래프 2. 아밀로그래프 3. 믹사트론 4. 패리노그래프

36. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 2. 유지 3. 소금 4. 설탕

37. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 연수 2. 경수 3. 염수 4. 알칼리수

38. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 전화당 3. 맥아당 4. 포도당

39. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? [2011.11.09] 기출문제
1. 맥아당 (maltose) 2. 포도당 (glucose) 3. 과당 (fructose) 4. 갈락토오스(galactose)

40. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

41. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다 4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

42. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 메티오닌(methionine) 2. 리신(lysine) 3. 트립토판(tryptophan) 4. 글루타민(glutamine)

43. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 24% 3. 30% 4. 40%

44. 단백질의 가장 주요한 기능은? [2011.04.17] 기출문제
1. 체온유지 2. 유화작용 저해 3. 체조직 구성 4. 체액의 압력조절

45. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 생체기관을 보호한다. 2. 체온을 유지한다. 3. 효소의 주요 구성 성분이다. 4. 주요한 에너지원이다.

46. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은? [2011.07.31] 기출문제
1. 갈락토사민(galactosamine) 2. 글루코사민(glucosamine) 3. 글루쿠로닉산(glucuronic acid) 4. 갈락투로닉산(galacturonic acid)

47. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피가 작다 2. 과발효가 일어난다 3. 껍질색이 검다 4. 발효 손실이 적다

48. 패리노그래프와 관계가 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흡수율측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱 내구성 측정 4. 호화특성 측정

49. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지 고형질 2. 수분 3. 소금 4. 유당

50. 물의 기능이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화 작용을 한다. 2. 반죽 농도를 조절한다. 3. 소금 등의 재료를 분산시킨다. 4. 효소의 활성을 제공한다.

51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 듀린 2. 테무린 3. 고시폴 4. 브렉큰 펀 톡신

52. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소 2. 산소의 용해도 감소 3. 삼투압 증가 4. 펩티드 결합의 분해

53. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신 2. 바이러스에 의한 것 - 유행성간염 3. 원충류에 의한 것 - 아메바성 이질 4. 세균에 의한 것 - 장티푸스

54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 수분함량 2. 제품 색 3. 보관온도 4. pH

55. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 광합성능이 있다. 2. 주로 무성포자에 의해 번식한다. 3. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다. 4. 분류학상 진균류에 속한다.

56. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

57. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 석탄산 2. 과산화수소 3. 역성비누 4. 크레졸

58. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 개량제 2. 유황제 3. 정착제 4. 팽창제

59. 조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는? [2010.10.03] 기출문제
1. 변화가 없다 2. 산성이 된다 3. 중성이 된다 4. 알칼리성이 된다

60. 다음 중 허가된 천연유화제는? [2011.07.31] 기출문제
1. 구연산 2. 고시폴 3. 레시틴 4. 세사몰

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