제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다. 2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다. 3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다. 4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

2. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 140℃ 2. 150℃ 3. 160℃ 4. 180℃

3. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해 2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해 3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해 4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

4. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

5. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 16% 2. 20% 3. 28% 4. 32%

6. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 전후 2. 25℃ 전후 3. 40℃ 전후 4. 60℃ 전후

7. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. 2. 반죽을 오래한다. 3. 오븐의 온도를 높인다. 4. 설탕의 양을 줄인다.

8. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 커피 2. 코코아 3. 초콜릿 4. 분당

9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽의 온도 2. 반죽의 점도 3. 반죽의 비중 4. 반죽의 색상

10. 직접배합에 사용하는 불의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 젤리 롤 케이크 2. 과일 케이크 3. 퍼프 페이스트리 4. 버터 스펀지 케이크

11. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2011.07.31] 기출문제
1. 24 ~27℃ 2. 28~32℃ 3. 33~36 ℃ 4. 43~49℃

12. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가? [2011.07.31] 기출문제
1. 40 ~ 45% 2. 50 ~ 55% 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 95%

13. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다. 2. 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다. 3. 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다. 4. 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.

14. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기 2. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조 3. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합 4. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용

15. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다. 2. 표피가 빠르게 마르지 않는다. 3. 각 재료에서 수분이 발산된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

16. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 스펀지법 3. 액체발효법 4. 노타임법

17. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 8시간 15분 2. 약 8시간 20분 3. 약 8시간 25분 4. 약 8시간 30분

18. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해 2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해 3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해 4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

18. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
[2011.02.13] 기출문제

1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해

2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해

3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해

4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

19. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다. 2. 기름을 충분히 예열시킨다. 3. 결착력이 없는 기름을 사용한다. 4. 튀김 시간을 증가시킨다.

20. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 우유 2. 분유 3. 쇼트닝 4. 분당

21. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효를 조절한다. 2. 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다. 3. 이스트의 영양을 보급한다. 4. 반죽 조절제로 사용한다.

22. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

23. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효의 효과 2. 소금 사용량 과다 3. 분할량 과다 4. 낮은 오븐온도

24. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.1~1% 2. 3~7% 3. 8~10% 4. 12~14%

25. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다. 2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다. 3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다. 4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

25. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

26. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

27. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

28. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트가 사멸해서 생긴다. 2. 마가린으로부터 생긴다. 3. 아미노산과 당으로부터 생긴다. 4. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

29. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 양을 늘린다. 2. 이스트 양을 늘린다. 3. 반죽온도를 낮춘다. 4. 발효시간을 줄인다.

30. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다. 2. 손 분할, 기계분할이 있다. 3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다. 4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.

31. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 템퍼링(tempering) 2. 블룸(bloom) 3. 콘칭(conching) 4. 페이스트(paste)

32. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 산가 2. 점도 3. 과산화물가 4. 발연점

33. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 제품의 착색 2. 입자의 균질 3. 공기의 혼입 4. 불순물의 제거

34. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

35. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 칼슘 3. 유지방 4. 광물질

36. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 포도당 2. 올리고당 3. 과당 4. 갈락토오스

37. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 포도당 + 포도당 2. 포도당 + 과당 3. 포도당 + 유당 4. 과당 + 과당

38. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐의 함유량 2. 빛깔, 맛, 향기 3. 비타민 함유량 4. 원산지

39. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 9% 2. 12% 3. 15% 4. 18%

40. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

41. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 브레이크 다운(break down) 2. 세트 백(Setback) 3. 최소 점도(minimum viscosity) 4. 최대 점도(maximum viscosity)

42. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분8%, 고형분92%정도 2. 수분 92%, 고형분 8%정도 3. 수분 70%, 고형분 30%정도 4. 수분 30%, 고형분 70%정도

43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 공기와의 접촉이 많다. 2. 토코페롤을 첨가한다. 3. 높은 온도로 여러 번 사용한다. 4. 자외선에 노출시킨다.

44. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 과일 케이크

45. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 변성과 효소의 불활성화 2. 단백질 평형 3. 단백질 강화 4. 단백질 변패

46. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 선광성이 있다. 2. 물에 용해되어 단맛을 가진다. 3. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다. 4. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다

47. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수율 측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱내구성 측정 4. 전분의 점도 측정

48. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. -15℃ 2. -10~-5℃ 3. 0~5℃ 4. 15~20℃

49. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 발린 2. 트립토판 + 리신 3. 히스티딘 4. 글루타민

50. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 셀룰로오스 2. 전분 3. 펙틴 4. 글리코겐

51. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 장염 비브리오균 3. 웰치균 4. 살모넬라균

54. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은? [2011.11.09] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독 3. 포도상구균 식중독 4. 장염 비브리오 식중독

55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

56. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는? [2010.07.11] 기출문제
1. 산소 2. 질소 3. 수소 4. 염소

57. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식육류 2. 우유제품 3. 야채류 4. 어패류

58. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2. 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3. 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의

59. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다 2. 치사율이 다른 식중독균보다 낮다 3. 그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다. 4. 발열이 24~48시간 정도 지속된다.

60. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

제빵기능사 자격증 모의고사