제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

2. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다. 2. 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다. 3. 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다. 4. 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.

3. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다. 2. 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다. 3. 비환원당이다. 4. 유산균에 의하여 유산을 생성한다.

4. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흰자를 강하게 하기 위하여 2. 껍질색을 밝게 하기 위하여 3. 속색을 하얗게 하기 위하여 4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

5. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 덧가루의 제거 2. 굽기 후 철판에서 분리용이 3. 껍질색의 균일화 4. 껍질의 터짐 방지

6. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다. 2. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다. 3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다 4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

7. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 빵의 생산기준 자료 2. 재료 사용량 파악 자료 3. 원가 산출 4. 국가별 빵의 종류 파악 자료

8. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명) [2011.02.13] 기출문제
1. 50% 2. 45% 3. 55% 4. 60%

9. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다. 2. 삼투압이 높으면 발효가 지연된다. 3. 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다. 4. 적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.

10. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽을 뜨겁게 한다. 2. 반죽을 차게 한다. 3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다. 4. 휴지 전 단RP에서 짧게 믹싱 한다.

11. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

12. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

13. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제

1. 19℃ 2. 9℃ 3. -21℃ 4. 35℃

14. 둥글리기의 목적이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 클루텐의 구조와 방향정돈 2. 수분 흡수력 증가 3. 반죽의 기공을 고르게 유지 4. 반죽 표면에 얇은 막 형성

15. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2011.07.31] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

16. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 커피 2. 코코아 3. 초콜릿 4. 분당

17. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 시퐁 케이크 2. 레이어 케이크 3. 파운드 케이크 4. 스펀지 케이크

18. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 스펀지 케이크 2. 엔젤 푸드케이크 3. 파운드 케이크 4. 데블스 푸드케이크

19. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다. 2. 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다. 3. 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다. 4. 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.

20. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 16% 2. 20% 3. 28% 4. 32%

21. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 재료비 2. 노무비 3. 경비 4. 학술비

22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 47kg 2. 55kg 3. 64kg 4. 71kg

23. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 15~20˚C 2. 25~30˚C 3. 35~40˚C 4. 45~50˚C

24. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다. 2. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다. 3. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다. 4. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

25. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 인원수 2. 시간 3. 임금 4. 원 재료비

26. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노동분배율 2. 생산가치율 3. 가치적 생산성 4. 물량적 생산성

27. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 35%,27% 2. 45%,38% 3. 60%,52% 4. 68%,60%

28. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 2℃ 2. 4℃ 3. 6℃ 4. 8℃

29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 20℃ 2. 30℃ 3. 40℃ 4. 60℃

30. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 거칠다. 2. 부피가 작아진다. 3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 4. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

31. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은? [2010.10.03] 기출문제
1. 완충제기능 2. 크림화 기능 3. 호화 기능 4. 젤화 기능

32. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 카세인(casein) 2. a-락트알부민(lactalbumin) 3. 락토글로불린(lactoglobulin) 4. 혈청알부민(serum albumin)

33. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 1230 kcal 2. 2175 kcal 3. 2750 kcal 4. 1800 kcal

34. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 락토알부민 2. 락토글로불린 3. 글루테닌 4. 카제인

35. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 소금 2. 설탕 3. 글리세린 4. 전분

36. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다. 2. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다. 3. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다. 4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

37. 잎을 건조시켜 만든 향신료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 계피 2. 넷메그 3. 메이스 4. 오레가노

38. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로 그래프 2. 패리노 그래프 3. 익스텐소 그래프 4. 믹소 그래프

39. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? [2011.11.09] 기출문제
1. 맥아당 (maltose) 2. 포도당 (glucose) 3. 과당 (fructose) 4. 갈락토오스(galactose)

40. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30% 2. 50% 3. 70% 4. 90%

41. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 펙틴리가아제 2. 아밀라아제 3. 프로토펙틴 가수분해효소 4. 브로멜린

42. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. CO2 2. H2O 3. C2H5OH 4. Na2CO3

43. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~2유아 2. 9~12세 여자 3. 15~19세 남자 4. 65세 이상 노인

44. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다. 2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다. 3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다. 4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

45. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

46. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 넷메그 2. 시나몬 3. 클로브 4. 오레가노

47. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 연수 2. 경수 3. 염수 4. 알칼리수

48. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

49. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다. 2. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다. 3. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다. 4. 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

50. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 3/8 2. 4/8 3. 5/8 4. 7/8

51. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 복어독 2. 불량한 포장용기 3. 유해한 식품첨가물 4. 농약에 오염된 식품

52. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는? [2010.07.11] 기출문제
1. 산소 2. 질소 3. 수소 4. 염소

53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 폴리오 2. 유행선 간염 3. 전염성 설사 4. 성홍열

54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 색 2. 맛 3. 냄시 4. 균수

56. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

57. 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 프로테우스균 2. 장염 비브리오균 3. 살모넬라 균 4. 바실러스 균

58. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

59. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 장염비브리오균 2. 살모넬라균 3. 보툴리누스균 4. 황색포도상구균

60. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

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