제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽의 온도 2. 반죽의 점도 3. 반죽의 비중 4. 반죽의 색상

2. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 8℃ 2. 9℃ 3. 10℃ 4. 12℃

3. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 전후 2. 25℃ 전후 3. 40℃ 전후 4. 60℃ 전후

4. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

5. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

6. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2011.07.31] 기출문제
1. 24 ~27℃ 2. 28~32℃ 3. 33~36 ℃ 4. 43~49℃

7. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 엔젤푸트케이크 3. 소프트 롤케이크 4. 옐로 레이어케이크

8. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 100℃ 2. 120℃ 3. 150℃ 4. 185℃

9. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다. 2. 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다. 3. 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다. 4. 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.

10. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다. 2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다. 3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다. 4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

11. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 고운 입자의 설탕 사용 2. 과도한 믹싱 3. 알칼리 반죽 사용 4. 너무 높은 굽기 온도

12. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

13. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 8시간 15분 2. 약 8시간 20분 3. 약 8시간 25분 4. 약 8시간 30분

14. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹싱시간 2. 배합률 3. 제품의 크기와 모양 4. 굽기온도

15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 2. 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 계란 노른자를 감소시킨다. 4. 반죽의 비중을 증가시킨다.

16. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 20분 2. 30분 3. 40분 4. 50분

17. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금을 많이 사용하였다. 2. 알칼리성 물을 사용하였다. 3. 오븐온도가 낮았다. 4. 믹싱이 고율배합이다.

18. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

19. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다. 2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다. 3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다. 4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

19. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.

2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.

3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.

4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

20. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

21. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. ADA(azodicarbonamide) 2. L-시스테인 3. 소르브산 4. 요오드칼슘

22. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 흐름성 2. 가소성 3. 탄성 4. 점탄성

23. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 1차 발효 2. 중간발표 3. 펀치 4. 2차 발효

24. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오) [2011.07.31] 기출문제
1. 2.16% 2. 2.67% 3. 3.16% 4. 3.67%

25. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

26. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. -1 ~ -5℃ 정도 2. -6 ~ -10℃ 정도 3. -18 ~ -24℃ 정도 4. -40℃ ~ -45℃ 정도

27. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가공 2. 속색 3. 조직 4. 껍질의 특성

28. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 산가 2. 크림성 3. 가소성 4. 발연점

29. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

30. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다. 2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다. 3. 중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다. 4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.

31. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 독특한 맛 부여 2. 조직의 특성 부여 3. 색상 향상 4. 구조력 향상

32. 다음 중 이당류가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포도당 2. 맥아당 3. 설탕 4. 유당

33. 올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 청량감이 있다. 2. 감미도가 설탕의 20~30% 낮춘다. 3. 설탕에 비해 항충치성이 있다. 4. 장내 비피더스균의 증식을 억제한다.

34. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 넷메그 2. 시나몬 3. 클로브 4. 오레가노

35. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄수화물 2. 지질 3. 단백질 4. 비타민

36. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는? [2010.01.31] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 믹소그래프(Mixograph) 3. 알베오그래프(Alveograph) 4. 믹서트론(Mixertron)

37. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 템퍼링(tempering) 2. 블룸(bloom) 3. 콘칭(conching) 4. 페이스트(paste)

38. 다음 중 감미가 가장 강한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 과당 4. 포도당

39. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는? [2010.10.03] 기출문제
1. 라드 2. 경화 라드 3. 경화 식물성 쇼트닝 4. 유화 쇼트닝

40. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 패리노그래프(Farinograph) 2. 아밀로그래프(Amylograph) 3. 믹소그래프(Mixograph) 4. 익스텐소그래프(Extensograph)

41. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? [2011.11.09] 기출문제
1. 맥아당 (maltose) 2. 포도당 (glucose) 3. 과당 (fructose) 4. 갈락토오스(galactose)

42. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

43. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다. 2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다. 3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다. 4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

44. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시유 2. 농축 우유 3. 대용 분유 4. 전지분유

45. 다음 중 중화가를 구하는 식은? [2011.02.13] 기출문제
1. (중조의양/산성제의양)100 2. 중조의양/산성제의양 3. (산성제의양중조의양)/100 4. 산성제의양*중조의양

46. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 젤라틴 2. 펙틴 3. 구아검 4. 아라비아검

47. 밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은? [2010.07.11] 기출문제
1. 386 2. 349 3. 317 4. 307

48. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 알부민 2. 글로불린 3. 글루테닌 4. 글리아딘(gliadin)

49. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 찹쌀 전분 3. 멥쌀 전분 4. 감자 전분

50. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는? [2011.04.17] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

51. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는? [2011.11.09] 기출문제
1. 보건복지부장관 2. 식품의약품안전청장 3. 시장, 군수, 또는 구청장 4. 환경부장관

52. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2. 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3. 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의

53. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 소르빈산칼륨 2. 말라카이트 그린 3. 데히드로초산 4. 안식향산나트륨

54. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포토상구균 식중독 2. 살모넬라 식중동 3. 웰치균 식중독 4. 장염비브리오 식중독

55. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균에 의한 식중독 2. 보툴리누스균에 의한 식중독 3. 장염 비브리오균에 의한 식중독 4. 포도상구균에 의한 식중독

56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.

2. 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.

3. 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.

4. 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.

57. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 과산화물가(peroxide value, POV) 2. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN) 3. 카르보닐가(carbonyl value, CV) 4. 관능검사

58. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

59. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 포도상구균 3. 장염 비브리오균 4. 바실러스 세레우스

60. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무 2. 구매식품의 검수 지원 3. 집단급식소의 운영일지 작성 4. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무

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