제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 10˚C 2. 16˚C 3. 24˚C 4. 34˚C

2. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽온도를 균일하게 한다. 2. 껍질표면을 매끄럽게 한다. 3. 내상을 균일하게 한다. 4. 팽창을 원할하게 한다.

3. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 커피 2. 코코아 3. 초콜릿 4. 분당

4. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1.5~1.8 2. 1.7~2.6 3. 3.2~3.5 4. 4.0~4.5

5. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 비타민 C의 산화에 의하여 2. 효모에 의한 갈색반응에 의하여 3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서 4. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서

6. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

7. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 배합의 부정확 여부를 확인한다. 2. 충전물 온도가 높은지 점검한다. 3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다. 4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

8. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해 2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해 3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해 4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

9. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2010.07.11] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흰자의 알칼리성을 중화한다. 2. 흰자의 거품을 강하게 만든다. 3. 머랭의 색상을 희게 한다. 4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

11. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 소맥분의 단백질 함량 2. 소맥분의 전분함량 3. 소맥분의 수분 함량 4. 소맥분의 회분함량

12. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다. 2. 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다. 3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다. 4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

13. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

14. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시럽을 214℃까지 끓인다 2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다. 3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. 4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

15. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. 2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다. 3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. 4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

16. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팽창이 부족하다 2. 혹이 튀어 나온다 3. 형태가 일정하지 않다 4. 표면이 갈라진다

17. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

18. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 소프트 롤 2. 찜 케이크 3. 중화 만두 4. 호빵

19. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30℃ 2. 43℃ 3. 10℃ 4. 25℃

20. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다. 2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다. 3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다. 4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

20. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.

2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.

3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.

4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

21. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

22. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다. 2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다. 3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다. 4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

22. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

23. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 껍질이 바삭바삭하다. 2. 껍질이 벌어진다. 3. 질긴 껍질이 된다. 4. 균열이 생긴다.

24. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 노타임법 3. 비상스펀지법 4. 비상스트레이트법

25. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 팬에 적정량의 팬 오일을 바른다. 2. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다. 3. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다. 4. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

26. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 교환가치 2. 귀중가치 3. 사용가치 4. 재고가치

27. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수직믹서 2. 스파이럴 믹서 3. 수평믹서 4. 원형 믹서

28. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다. 2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다. 3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다. 4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

29. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 47kg 2. 55kg 3. 64kg 4. 71kg

30. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 거칠다. 2. 부피가 작아진다. 3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 4. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

31. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 락토알부민 2. 락토글로불린 3. 글루테닌 4. 카제인

32. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다. 2. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다. 3. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다. 4. 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

33. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 메티오닌(methionine) 2. 리신(lysine) 3. 트립토판(tryptophan) 4. 글루타민(glutamine)

34. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 전분 4. 과당

35. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다. 2. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다. 3. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다. 4. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

36. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다. 2. 제품에 신선한 향을 부여한다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

37. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창 작용 2. 향 개발 3. 반죽 발전 4. 저장성 증가

38. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴 2. 에르고스테롤 3. 콜레스테롤 4. 세파

39. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

40. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 200kcal 2. 약 364kcal 3. 약 622kcal 4. 약 751kcal

41. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

42. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터 3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

43. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은? [2010.03.28] 기출문제
1. 페카시험 2. 킬달법 3. 침강시험 4. 압력계시험

44. 우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 설탕 4. 과당

45. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 78 ~ 80℃ 2. 98 ~ 100℃ 3. 114 ~ 116℃ 4. 130 ~ 132℃

46. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은? [2011.07.31] 기출문제

1. 카카오매스 2. 카카오기름 3. 카카오버터 4. 코코아파우더

47. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는? [2011.11.09] 기출문제
1. 0~1% 2. 1~2% 3. 3~4% 4. 5~6%

48. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

49. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다. 2. 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다. 3. 곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다. 4. 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

50. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

51. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

52. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 달걀 2. 어패류 3. 채소류 4. 육류

53. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

54. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 곡류 - 곰팡이 2. 육류 - 세균 3. 어패류 - 곰팡이 4. 통조림 - 포자형성세균

55. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는? [2011.04.17] 기출문제
1. 1회/월 2. 1회/3개월 3. 1회/6개월 4. 1회/1년

56. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은? [2011.02.13] 기출문제

1. 1, 2 2. 2, 3 3. 2, 4 4. 3, 4

57. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소를 생산하는 것도 있다. 2. 보통의 대장균과 똑같다. 3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다. 4. 장내 상재균총의 대표격이다.

58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

59. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 우물이나 상수도의 관리에 주의한다. 2. 하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다. 3. 식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다. 4. 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.

60. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분 2. 온도 3. 가열 4. ph

제빵기능사 자격증 모의고사