제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은? [2010.07.11] 기출문제
1. 1 : 0.5 2. 1 : 1.5 3. 1 : 2.5 4. 1 : 3.5

2. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 발연점 2. 무색, 무미, 무취 3. 가소성 4. 항산화성

3. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다. 2. 철판에 기름을 바르고 짠다. 3. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다. 4. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

4. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1.5~1.8 2. 1.7~2.6 3. 3.2~3.5 4. 4.0~4.5

5. 둥글리기의 목적이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 클루텐의 구조와 방향정돈 2. 수분 흡수력 증가 3. 반죽의 기공을 고르게 유지 4. 반죽 표면에 얇은 막 형성

6. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 20 ~ 30℃ 3. 30 ~ 40℃ 4. 40 ~ 50℃

7. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 2. 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 계란 노른자를 감소시킨다. 4. 반죽의 비중을 증가시킨다.

8. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85 2. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9 3. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8 4. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5

9. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다. 2. 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다. 3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다. 4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

10. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 10~20℃ 2. 20~30℃ 3. 30~40℃ 4. 40~50℃

11. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

12. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시럽을 214℃까지 끓인다 2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다. 3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. 4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

13. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은? [2010.07.11] 기출문제
1. 30℃ , 30% 2. 35℃ , 38% 3. 42℃ , 45% 4. 48℃ , 55%

14. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 4℃ 2. 19℃ 3. 28℃ 4. 35℃

15. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

16. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 140~150℃ 2. 160~170℃ 3. 180~190℃ 4. 200~210℃

17. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

18. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

19. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 덱스트린을 적당량 첨가한다. 2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다. 3. 오버 베이킹이 되도록 한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

20. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흰자를 강하게 하기 위하여 2. 껍질색을 밝게 하기 위하여 3. 속색을 하얗게 하기 위하여 4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

21. 다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 디너 롤 2. 프렌치 롤 3. 브리오슈 4. 치즈 롤

22. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. 2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. 3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. 4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

23. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 2명 2. 3명 3. 9명 4. 5명

24. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 오븐 팽창과 전분호화 발생 2. 단백질 변성과 효소의 불활성화 3. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달 4. 캐러멜화 갈변 반응의 억제

25. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 믹서볼(Mixer Bowl) 2. 휘퍼(Whipper) 3. 비터(Beater) 4. 배터(Batter)

26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~20% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 60~100%

27. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 청소하기 전에 전원을 차단한다. 2. 생산 직후 청소를 실시한다 3. 물을 가득 채워 회전시킨다. 4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

28. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 공 모양의 일정한 모양을 만든다. 2. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다. 3. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다. 4. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.

29. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분증발의 억제로 노화지연 2. 빵의 풍미 성분 손실 지연 3. 포장 후 미생물 오염 최소화 4. 빵의 로프균 오염방지

30. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량 2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수 3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산 4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

31. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 템퍼링(tempering) 2. 블룸(bloom) 3. 콘칭(conching) 4. 페이스트(paste)

32. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 포도당 3. 당밀 4. 타피오카

33. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 산가 2. 점도 3. 과산화물가 4. 발연점

34. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

35. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 9% 2. 12% 3. 15% 4. 18%

36. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 단백질 2. 지방 3. 전분 4. 회분

37. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

38. 단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 단백질은 위에서 소화되기 시작한다. 2. 펩신은 육류 속 단백질일부를 폴리펩티드로 만든다. 3. 십이지장에서 췌장에서 분비된 트립신에 의해 더 작게 분해된다. 4. 소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다.

39. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 카로틴 2. 멜라닌 3. 크산토필 4. 플라본

40. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 케이크 2. 쿠키 3. 식빵 4. 단과자빵

41. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 당분 2. 유기산 3. 펙틴 4. 염

42. 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 장기간의 구토, 설사, 발열 2. 지방이 많은 음식을 먹은 경우 3. 수술, 출혈, 화상 4. 알코올 또는 카페인의 섭취

43. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 선광성이 있다. 2. 물에 용해되어 단맛을 가진다. 3. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다. 4. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다

44. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이스트의 영양분이 됨 2. 껍질색을 나게 함 3. 향을 향상시킴 4. 노화를 촉진시킴

45. 다음 중 이당류로만 묶인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 맥아당, 유당, 설탕 2. 포도당, 과당, 맥아당 3. 설탕, 갈락토오스, 유당 4. 유당, 포도당, 설탕

46. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다. 2. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다. 3. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다. 4. 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

47. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수제로 노화 지연 효과 2. 머랭의 수분 배출 유도 3. 아이싱이 부서지는 것 방지 4. 크림 토핑의 거품 안정

48. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파이 충전물의 증점제 역할을 한다. 2. 제품의 수분흡수율을 감소시킨다. 3. 아이싱의 끈적거림을 방지한다. 4. 토핑물을 부드럽게 만든다.

49. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 3/8 2. 4/8 3. 5/8 4. 7/8

50. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 6kcal 2. 24kcal 3. 54kcal 4. 120kcal

51. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 토끼고기 2. 양고기 3. 돼지고기 4. 불완전 살균우유

52. 발효가 부패와 다른 점은? [2010.03.28] 기출문제
1. 미생물이 작용한다. 2. 생산물을 식용으로 한다. 3. 단백질의 변화반응이다. 4. 성분의 변화가 일어난다.

53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 건강기능식품의 검사 2. 건강진단 및 위생교육 3. 조리사 및 영양사의 면허 4. 식중독에 관한 조사보고

54. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 사카린(Saccharin) 2. 아스파탐(Aspartame) 3. 소프비톨(Sorbitol) 4. 둘신(Dulcin)

55. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

56. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다. 2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다. 3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다. 4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

57. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 포도상구균 3. 장염 비브리오균 4. 바실러스 세레우스

58. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다. 2. 2차 감염이 된다. 3. 잠복기가 비교적 짧다. 4. 감염 후 면역형성이 잘된다.

59. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분 2. 온도 3. 가열 4. ph

60. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 먹기 전에 가열처리 할 것 2. 가급적 조리 직후에 먹을 것 3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것 4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것

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