제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 종이 깔개를 사용한다. 2. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다. 3. 팬기름을 많이 바른다. 4. 팬닝 후 즉시 굽는다.

2. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 20분 2. 30분 3. 40분 4. 50분

3. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 스펀지 케이크 2. 엔젤 푸드케이크 3. 파운드 케이크 4. 데블스 푸드케이크

4. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹싱시간 2. 배합률 3. 제품의 크기와 모양 4. 굽기온도

5. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마지팬 2. 프랄린 3. 글레이즈 4. 휘핑크림

6. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 10˚C 2. 16˚C 3. 24˚C 4. 34˚C

7. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

8. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제

1. 25% 2. 30% 3. 35% 4. 40%

9. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다. 2. 평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다. 3. 기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다. 4. 철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

10. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

11. 비용적이 2.5(cm³/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.) [2010.01.31] 기출문제

1. 100g 2. 251g 3. 628g 4. 1570g

12. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 20 ~ 30℃ 3. 30 ~ 40℃ 4. 40 ~ 50℃

13. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제

1. 19℃ 2. 9℃ 3. -21℃ 4. 35℃

14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 계획생산이 가능하다. 2. 인당 생산량이 증가한다. 3. 이스트의 사용량이 감소된다. 4. 반죽의 저장성이 향상된다.

15. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금을 많이 사용하였다. 2. 알칼리성 물을 사용하였다. 3. 오븐온도가 낮았다. 4. 믹싱이 고율배합이다.

16. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시럽을 214℃까지 끓인다 2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다. 3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. 4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

17. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

18. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.) [2011.04.17] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 8% 4. 12%

19. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 시퐁 케이크 2. 레이어 케이크 3. 파운드 케이크 4. 스펀지 케이크

20. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 배합의 부정확 여부를 확인한다. 2. 충전물 온도가 높은지 점검한다. 3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다. 4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

21. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 98g 2. 93g 3. 88g 4. 83g

22. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 포장 2. 분할 3. 2차 발효 4. 성형

23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. g당 중량 백분율 2. g당 중량 만분율 3. g당 중량 십만분율 4. g당 중량 백만분율

24. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은? [2011.11.09] 기출문제
1. 100g 2. 200g 3. 300g 4. 400g

25. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 속색이 무겁고 어둡다 2. 향이 강하다 3. 부피가 작다 4. 모서리가 예리하다

26. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 1.5 ~3% 2. 4.5 ~ 8% 3. 11.5 ~ 14% 4. 15.5 ~ 17%

27. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까? [2011.04.17] 기출문제
1. 1% 2. 2% 3. 3% 4. 4%

28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다. 2. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다. 3. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다. 4. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.

29. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분증발의 억제로 노화지연 2. 빵의 풍미 성분 손실 지연 3. 포장 후 미생물 오염 최소화 4. 빵의 로프균 오염방지

30. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 6% 2. 12% 3. 18% 4. 24%

31. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 동물성지방 + 식물성지방 2. 글리세롤 + 지방산 3. 포토당 + 과당 4. 트립토판 + 리신

32. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 2. 밀가루 3. 마가린 4. 이스트푸드

33. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드 2. 들기름 3. 면실유 4. 해바라기씨유

34. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다. 2. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다. 3. 발효가 빠르게 진행된다. 4. 제빵과 아무 관계가 없다.

35. 다음 중 이당류가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포도당 2. 맥아당 3. 설탕 4. 유당

36. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 포도당 2. 올리고당 3. 과당 4. 갈락토오스

37. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 트레오닌 2. 메티오닌 3. 글루타민 4. 트립토판

38. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 글루테닌 2. 글리아딘 3. 글로불린 4. 알부민

39. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 1230 kcal 2. 2175 kcal 3. 2750 kcal 4. 1800 kcal

40. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 과일 케이크

41. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

42. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 글루텐 형성을 돕는다. 2. 반죽온도를 조절한다. 3. 이스트 먹이 역할을 한다. 4. 효소활성화에 도움을 준다.

43. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

44. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은? [2010.01.31] 기출문제
1. 생취를 감취시킨다. 2. 마일드한 감을 감소시킨다. 3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다. 4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

45. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적자색 2. 청색 3. 황색 4. 흑색

46. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다. 2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다. 3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다. 4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

47. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 포도당 3. 당밀 4. 타피오카

48. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

49. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? [2011.11.09] 기출문제
1. 맥아당 (maltose) 2. 포도당 (glucose) 3. 과당 (fructose) 4. 갈락토오스(galactose)

50. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

52. "제1군감염병"이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 비브리오 패혈증 4. 장출혈성대장균감염증

53. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산수소나트륨 2. 탄산암모늄 3. 중조 4. 안식향산

54. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

55. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다. 2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다. 3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다. 4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

56. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 장염 비브리오균 3. 웰치균 4. 살모넬라균

57. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쥐 2. 소 3. 말 4. 돼지

58. 빵이나 케이크에 허용되어 있는 보존료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 프로피온산나트륨 2. 안식향산 3. 데히드로초산 4. 소르비톨

59. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

60. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비누로 세척한 후 건조한다. 2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다. 3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다. 4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

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