제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용한 반죽이 묽었다. 2. 굽기 온도가 높았다. 3. 반죽이 산성이었다. 4. 가루 설탕을 사용하였다.

2. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0~5˚C 2. 20~24˚C 3. 30~35˚C 4. 60˚C 이상

3. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다. 2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다. 3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다. 4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

3. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.

2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.

3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.

4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

4. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 겉껍질이 두껍다 2. 기공이 불규칙하다 3. 비대칭성이다 4. 윗면이 검다

5. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다. 2. 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다. 3. 비환원당이다. 4. 유산균에 의하여 유산을 생성한다.

6. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 광택제 효과 2. 보존기간 개선 3. 탈색 효과 4. 맛의 개선

7. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다. 2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다. 3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다. 4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

7. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

8. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다. 2. 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다. 3. 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다. 4. 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

9. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 20 ~ 30℃ 3. 30 ~ 40℃ 4. 40 ~ 50℃

10. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

11. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 빵의 생산기준 자료 2. 재료 사용량 파악 자료 3. 원가 산출 4. 국가별 빵의 종류 파악 자료

12. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해 2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해 3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해 4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

12. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
[2011.02.13] 기출문제

1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해

2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해

3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해

4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

13. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다. 2. 표피가 빠르게 마르지 않는다. 3. 각 재료에서 수분이 발산된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

14. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

15. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은? [2010.03.28] 기출문제
1. 산패취가 없다. 2. 저장 중 안정성이 낮다. 3. 발연점이 낮다. 4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

16. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은? [2011.11.09] 기출문제
1. 위생성 2. 보호성 3. 작업성 4. 단열성

17. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 발연점 2. 무색, 무미, 무취 3. 가소성 4. 항산화성

18. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 슈 2. 오믈렛 3. 애플파이 4. 쇼트프레드쿠키

19. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽이 질었다. 2. 2차 발효실의 습도가 높았다. 3. 발효가 과하였다. 4. 오븐의 윗 열이 너무 높았다.

20. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

21. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 150원 2. 200원 3. 250원 4. 300원

22. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다. 3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. 4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

23. 굽기 손실이 가장 큰 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식빵 2. 바케트 3. 단팥빵 4. 버터롤

24. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 노화가 빠르다. 2. 발효 내구성이 좋다. 3. 속결이 거칠고 부피가 작다. 4. 발효향과 맛이 나쁘다.

25. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

26. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

27. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

28. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 15 ~ 20분 2. 25 ~ 30분 3. 35 ~ 40분 4. 45 ~ 50분

29. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

30. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 설탕 2. 밀가루 3. 소금 4. 반죽개량제

31. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분을 사용한 경우 4. 제빵용 밀가루

32. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다. 2. 당화효소라고도 한다. 3. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다. 4. 액화효소라고도 한다.

33. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30% 2. 50% 3. 70% 4. 90%

34. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

35. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 파운드 케이크 : 2.40cm³/g 2. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm³/g 3. 레이어 케이크 : 5.05cm³/g 4. 스펀지 케이크 : 5.08cm³/g

36. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 변성과 효소의 불활성화 2. 단백질 평형 3. 단백질 강화 4. 단백질 변패

37. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다. 2. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다. 3. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다. 4. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

38. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 불포화지방산은 산패되기 쉽다. 2. 고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다. 3. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다. 4. 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.

39. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

40. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~2유아 2. 9~12세 여자 3. 15~19세 남자 4. 65세 이상 노인

41. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴 2. 에르고스테롤 3. 콜레스테롤 4. 세파

42. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시유 2. 농축 우유 3. 대용 분유 4. 전지분유

43. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는? [2011.02.13] 기출문제
1. 펩신 2. 트립신 3. 레닌 4. 펩티다아제

44. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수제로 노화 지연 효과 2. 머랭의 수분 배출 유도 3. 아이싱이 부서지는 것 방지 4. 크림 토핑의 거품 안정

45. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다 4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

46. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 전분 2. 우유 3. 맥아 4. 산화제

47. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 고혈압과 중성지질 증가 2. 골다공증과 빈혈 3. 운동부족과 고지혈증 4. 당뇨병과 지단백 증가

48. 제과·제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흡수율 증가 2. 연화작용 3. 공기포집 4. 보존성 향상

49. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 생강 2. 클로브 3. 메이스 4. 시너먼

50. 자유수를 올바르게 설명한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다. 2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다. 3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다. 4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

51. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인? [2011.02.13] 기출문제
1. 유행성 간염 2. 결핵 3. 발진티푸스 4. 말라리아

52. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 변형공기포장 2. 무균포장 3. 상업적 살균 4. 통조림

53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 건강기능식품의 검사 2. 건강진단 및 위생교육 3. 조리사 및 영양사의 면허 4. 식중독에 관한 조사보고

54. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기 2. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기 3. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기 4. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기

56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

57. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소 2. 산소의 용해도 감소 3. 삼투압 증가 4. 펩티드 결합의 분해

58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 화농성 질환의 대표균 2. 저온살균 처리로 예방 3. 내열성 포자 형성 4. 감염형 식중독

59. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 복어독 2. 불량한 포장용기 3. 유해한 식품첨가물 4. 농약에 오염된 식품

60. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

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