제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 우유 2. 분유 3. 쇼트닝 4. 분당

2. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85 2. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9 3. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8 4. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5

3. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 20분 2. 30분 3. 40분 4. 50분

4. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2011.04.17] 기출문제
1. 고율배합 제품이다 2. 튀김시간이 짧다 3. 튀김온도가 높다 4. 휴지시간이 짧다

5. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

6. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 밀가루 4. 유지

7. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

8. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 종이 깔개를 사용한다. 2. 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다. 3. 팬기름을 많이 바른다. 4. 팬닝 후 즉시 굽는다.

9. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피 2. 껍질색 3. 기공 4. 균형

10. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화이트 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 엔젤푸드 케이크 4. 파운드 케이크

11. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 덧가루를 과량으로 사용하였다. 2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다. 3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다. 4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

12. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

13. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기 2. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조 3. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합 4. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용

14. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽의 온도 2. 반죽의 점도 3. 반죽의 비중 4. 반죽의 색상

15. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다. 2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다. 3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다. 4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

15. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.

2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.

3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.

4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

16. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. 2. 반죽을 오래한다. 3. 오븐의 온도를 높인다. 4. 설탕의 양을 줄인다.

17. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

18. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

19. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는? [2011.07.31] 기출문제
1. 짜서 성형하는 쿠키 2. 밀어 펴서 성형하는 쿠키 3. 프랑스식 쿠키 4. 마카롱 쿠키

20. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시럽을 214℃까지 끓인다 2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다. 3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. 4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

21. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 인원수 2. 시간 3. 임금 4. 원 재료비

22. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

23. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 35%,27% 2. 45%,38% 3. 60%,52% 4. 68%,60%

24. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 위 2. 아래 3. 좌측 4. 우측

25. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

26. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다. 2. 무색, 무미, 무취이어야 한다. 3. 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다. 4. 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

28. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 껍질이 바삭바삭하다. 2. 껍질이 벌어진다. 3. 질긴 껍질이 된다. 4. 균열이 생긴다.

29. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 98g 2. 93g 3. 88g 4. 83g

30. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 거칠다. 2. 부피가 작아진다. 3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 4. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

31. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

32. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 7 2. 8 3. 9 4. 15

33. 필수아미노산이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 트레오닌 2. 이소루신 3. 발린 4. 알라닌

34. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는? [2010.10.03] 기출문제
1. 라드 2. 경화 라드 3. 경화 식물성 쇼트닝 4. 유화 쇼트닝

35. 다음 중 중화가를 구하는 식은? [2011.02.13] 기출문제
1. (중조의양/산성제의양)100 2. 중조의양/산성제의양 3. (산성제의양중조의양)/100 4. 산성제의양*중조의양

36. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다. 2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다. 3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다. 4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.

37. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 단백질 2. 지방 3. 전분 4. 회분

38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다. 2. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다. 3. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다. 4. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

39. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 질소 2. 산소 3. 동 4. 자외선

40. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄수화물 2. 지질 3. 단백질 4. 비타민

41. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

42. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 아밀라아제 2. 말타아제 3. 찌마아제 4. 리파아제

43. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 당분 2. 유기산 3. 펙틴 4. 염

44. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

45. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로 그래프 2. 패리노 그래프 3. 익스텐소 그래프 4. 믹소 그래프

46. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 70% 이상 2. 20% 이하 3. 10% 이하 4. 5% 이하

47. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가? [2010.07.11] 기출문제
1. 10개 2. 15개 3. 20개 4. 25개

48. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 곡류 2. 두류 3. 유즙류 4. 감자류

49. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수율 측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱내구성 측정 4. 전분의 점도 측정

50. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 셀룰로오스 2. 전분 3. 펙틴 4. 글리코겐

51. 폐디스토마의 제1중간 숙주는? [2010.01.31] 기출문제
1. 돼지고기 2. 쇠고기 3. 참붕어 4. 다슬기

52. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 냄새 2. 점도 3. 색 및 전기저항 4. 탄성

53. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 극소량의 균량(菌量) 섭취로 발병한다. 2. 살모넬라균 독소의 섭취로 인해 발병한다. 3. 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다. 4. 해수세균에 해당한다.

54. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 원재료와 완성품을 구분하여 보관 2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관 3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관 4. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관

55. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글리세린 2. 프로필렌 글리콜 3. 초산 비닐수지 4. 유동 파라핀

56. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분 2. 온도 3. 가열 4. ph

57. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 광합성능이 있다. 2. 주로 무성포자에 의해 번식한다. 3. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다. 4. 분류학상 진균류에 속한다.

58. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

59. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

60. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 결핵 2. 화농성 피부염 3. 장티푸스 4. 독감

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