제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해 2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해 3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해 4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

2. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2011.04.17] 기출문제
1. 고율배합 제품이다 2. 튀김시간이 짧다 3. 튀김온도가 높다 4. 휴지시간이 짧다

3. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

4. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 스펀지법 3. 액체발효법 4. 노타임법

5. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

6. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흰자의 알칼리성을 중화한다. 2. 흰자의 거품을 강하게 만든다. 3. 머랭의 색상을 희게 한다. 4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

7. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 슈 2. 오믈렛 3. 애플파이 4. 쇼트프레드쿠키

8. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 굽기 조정 2. 물 사용량 감소 3. 반죽시간 증가 4. 밀가루 사용량 감소

9. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다. 2. 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다. 3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다. 4. 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

10. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

11. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 비타민 C의 산화에 의하여 2. 효모에 의한 갈색반응에 의하여 3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서 4. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서

12. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

13. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우 2. 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우 3. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우 4. 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우

14. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 퐁당 3. 버터크림 4. 스위스 머랭

15. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다. 2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다. 3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다. 4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

15. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

16. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 8시간 15분 2. 약 8시간 20분 3. 약 8시간 25분 4. 약 8시간 30분

17. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

18. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다. 2. 기름을 충분히 예열시킨다. 3. 결착력이 없는 기름을 사용한다. 4. 튀김 시간을 증가시킨다.

19. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 고운 입자의 설탕 사용 2. 과도한 믹싱 3. 알칼리 반죽 사용 4. 너무 높은 굽기 온도

20. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 소맥분의 단백질 함량 2. 소맥분의 전분함량 3. 소맥분의 수분 함량 4. 소맥분의 회분함량

21. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

22. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 활성 글루텐 2. 손상전분 3. 유화제 4. 설탕

23. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

24. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다. 3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. 4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

25. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 둥글리기 2. 분할 3. 성형 4. 2차발효

26. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

27. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 산성탄산나트륨 3. 모노글리세리드 4. 탄산암모늄

28. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효의 효과 2. 소금 사용량 과다 3. 분할량 과다 4. 낮은 오븐온도

29. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕, 우유 사용량 감소 2. 1차 발효 감소 3. 오븐 온도 감소 4. 2차 발효 습도 조절

30. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

31. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는? [2011.02.13] 기출문제
1. 패리노그래프 2. 레오퍼멘토에터 3. 믹서트론 4. 익스텐소그래프

32. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 카로틴 2. 멜라닌 3. 크산토필 4. 플라본

33. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 2. 비교적 적은 분자량을 가졌다. 3. 퇴화의 경향이 적다. 4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

34. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포도당 7.0%과당 3.52% 2. 포도당 5.26%과당 5.26% 3. 포도당 3.52%과당 7.0% 4. 포도당 2.63%과당 7.89%

35. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는? [2010.01.31] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 믹소그래프(Mixograph) 3. 알베오그래프(Alveograph) 4. 믹서트론(Mixertron)

36. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 찹쌀 전분 3. 멥쌀 전분 4. 감자 전분

37. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

38. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 독특한 맛 부여 2. 조직의 특성 부여 3. 색상 향상 4. 구조력 향상

39. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 레오그래프 2. 아밀로그래프 3. 믹사트론 4. 패리노그래프

40. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐의 함유량 2. 빛깔, 맛, 향기 3. 비타민 함유량 4. 원산지

41. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕의 1.3배의 감미를 갖는다. 2. 설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다. 3. 흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다. 4. 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

42. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.6 mg 2. 6 mg 3. 36 mg 4. 60 mg

43. 유지 산패와 관계없는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 금속 이온(철, 구리 등) 2. 산소 3. 빛 4. 항산화제

44. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다. 2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다. 3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다. 4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.

45. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물은 영양소와 대사산물을 운반한다. 2. 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다. 3. 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다. 4. 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

46. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 메티오닌(methionine) 2. 리신(lysine) 3. 트립토판(tryptophan) 4. 글루타민(glutamine)

47. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로 그래프 2. 패리노 그래프 3. 익스텐소 그래프 4. 믹소 그래프

48. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 과일 케이크

49. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흡수율이 감소한다. 2. 반죽시간이 길어진다. 3. 껍질 색상을 더 진하게 한다. 4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.

50. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 효모보다 가스 생산이 느리다 2. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다. 3. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다. 4. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

51. 다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 식품냉동 냉장업 2. 유흥주점영업 3. 위탁급식영업 4. 일반음식점영업

52. 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 프로테우스균 2. 장염 비브리오균 3. 살모넬라 균 4. 바실러스 균

53. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식육류 2. 우유제품 3. 야채류 4. 어패류

54. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소를 생산하는 것도 있다. 2. 보통의 대장균과 똑같다. 3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다. 4. 장내 상재균총의 대표격이다.

55. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 복어독 2. 불량한 포장용기 3. 유해한 식품첨가물 4. 농약에 오염된 식품

56. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 효모 2. 세균 3. 바이러스 4. 곰팡이

57. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

58. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

59. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

60. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 곡류 - 곰팡이 2. 육류 - 세균 3. 어패류 - 곰팡이 4. 통조림 - 포자형성세균

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