제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다. 2. 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다. 3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다. 4. 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

2. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 복사 4. 전자파

3. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

4. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 비중컵의 무게 2. 코코아를 담은 비중컵의 무게 3. 물을 담은 비중컵의 무게 4. 반죽을 담은 비중컵의 무게

5. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다. 2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다. 3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다. 4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.

2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.

3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.

4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

7. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 스펀지 케이크 2. 엔젤 푸드케이크 3. 파운드 케이크 4. 데블스 푸드케이크

8. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레이어 케이크 : 0.75 ~ 0.85 2. 파운드 케이크 : 0.8 ~ 0.9 3. 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8 4. 시퐁 케이크 : 0.45 ~ 0.5

9. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것 2. 빵의 속이 딱딱해지는 것 3. 수분이 감소하는 것 4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

10. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 카카오버터 2. 전지분유 3. 이스트 4. 레시틴

11. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다. 2. 믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다. 3. 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다. 4. 믹서에 얼음만 900g을 넣는다.

12. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

14. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

15. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다. 2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다. 3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다. 4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

15. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

16. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 10˚C 2. 16˚C 3. 24˚C 4. 34˚C

17. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다. 2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다. 3. 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다. 4. 2차 발효실의 습도가 놓을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

18. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 우유 2. 분유 3. 쇼트닝 4. 분당

19. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

20. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 고운 입자의 설탕 사용 2. 과도한 믹싱 3. 알칼리 반죽 사용 4. 너무 높은 굽기 온도

21. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

22. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 설탕 2. 밀가루 3. 소금 4. 반죽개량제

23. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

24. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 청소하기 전에 전원을 차단한다. 2. 생산 직후 청소를 실시한다 3. 물을 가득 채워 회전시킨다. 4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

25. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. -18℃에서 밀봉 보관한다. 2. 2~ 10℃에서 보관한다. 3. 당류를 첨가한다. 4. 방습 포장지로 포장한다.

26. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

27. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~20% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 60~100%

28. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 15~20˚C 2. 25~30˚C 3. 35~40˚C 4. 45~50˚C

29. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 길어진다 2. 짧아진다 3. 같다 4. 판단할 수 없다

30. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기의 균일함 2. 조직의 평가 3. 터짐과 광택부족 4. 껍질의 성질

31. 일반적으로 신선한 우유의 ph는? [2011.11.09] 기출문제
1. 4.0 ~ 4.5 2. 3.0 ~ 4.0 3. 5.5 ~ 6.0 4. 6.5 ~ 6.7

32. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴(lecithin) 2. 스테롤(sterol) 3. 세팔린(cephalin) 4. 아비딘(avidin)

33. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 고혈압과 중성지질 증가 2. 골다공증과 빈혈 3. 운동부족과 고지혈증 4. 당뇨병과 지단백 증가

34. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4% 2. 4.5% 3. 5% 4. 5.5%

35. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 락토알부민 2. 락토글로불린 3. 글루테닌 4. 카제인

36. 밀알의 구성요소중 밀가루가 되는 내배유의 비율은 얼마인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 14% 2. 36% 3. 65% 4. 83%

37. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 주석산과 주석산염 2. 인산과 인산염 3. 알루미늄 물질 4. 중탄산과 중단산염

38. 우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 설탕 4. 과당

39. 빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트의 영양원 2. 빵 껍질의 색 3. 풍미 제공 4. 기포성 부여

40. 카제인이 많이 들어있는 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 빵 2. 우유 3. 밀가루 무게 4. 콩

41. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물 조절제 - 칼슘염 2. 이스트 영양분 - 암모늄염 3. 반죽 조절제 - 산화제　 4. 이스트 조절제 - 글루텐

42. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 9% 2. 12% 3. 15% 4. 18%

43. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 식용크림 2. 저지방포말크림 3. 고지방포말크림 4. 포말크림

44. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 200kcal 2. 약 364kcal 3. 약 622kcal 4. 약 751kcal

45. 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은? [2011.07.31] 기출문제
1. 정백당 2. 빙당 3. 전화당 4. 황설탕

46. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 2. 전분 3. 지방 4. 회분

47. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분을 사용한 경우 4. 제빵용 밀가루

48. 물의 기능이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화 작용을 한다. 2. 반죽 농도를 조절한다. 3. 소금 등의 재료를 분산시킨다. 4. 효소의 활성을 제공한다.

49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 C 3. 비타민 D 4. 비타민 B1

50. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 7% 2. 12% 3. 25% 4. 50%

51. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 납 중독 4. 폴리오

52. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 장기간 냉장보관 2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지 3. 잔여 음식의 폐기 4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

53. 산화방지제와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 부틸히드록시아니솔(BHA) 2. 디부틸히드록시톨루엔(BHT) 3. 몰식자산프로필 (propyl gallate) 4. 비타민A

54. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

55. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 구토 및 설사 2. 호흡곤란 3. 출혈 4. 사망

56. 경구감염병과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유행성 간염 2. 콜레라 3. 세균성 이질 4. 일본뇌염

57. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 세균성이질 2. 조류독감 3. 광우병 4. 구제역

58. 다음 중 인수공통전염병은? [2010.01.31] 기출문제
1. 폴리오 2. 이질 3. 야토병 4. 전염성 설사병

59. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식품소분업 2. 유흥주점 3. 제과점 4. 휴게음식점

60. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 이질 2. 폴리오 3. 장티푸스 4. 콜레라

제빵기능사 자격증 모의고사