제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

2. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

3. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 100℃ 2. 120℃ 3. 150℃ 4. 185℃

4. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. 2. 겉껍질에 광택을 내준다. 3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. 4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

5. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30℃ 2. 43℃ 3. 10℃ 4. 25℃

6. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 130℃ 정도 2. 150℃정도 3. 180℃ 정도 4. 220℃정도

7. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 비타민 C의 산화에 의하여 2. 효모에 의한 갈색반응에 의하여 3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서 4. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서

8. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다. 2. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다. 3. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다. 4. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

9. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 덱스트린을 적당량 첨가한다. 2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다. 3. 오버 베이킹이 되도록 한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

10. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1.5~1.8 2. 1.7~2.6 3. 3.2~3.5 4. 4.0~4.5

11. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

12. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 에어믹서 2. 버티컬믹서 3. 연속식 믹서 4. 스파이럴 믹서

13. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 복사 4. 전자파

14. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

15. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다. 2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다. 3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다. 4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

16. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽이 질었다. 2. 2차 발효실의 습도가 높았다. 3. 발효가 과하였다. 4. 오븐의 윗 열이 너무 높았다.

17. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 배합의 부정확 여부를 확인한다. 2. 충전물 온도가 높은지 점검한다. 3. 바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다. 4. 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.

18. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 10℃ 3. 20℃ 4. 30℃

19. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은? [2010.07.11] 기출문제
1. 30℃ , 30% 2. 35℃ , 38% 3. 42℃ , 45% 4. 48℃ , 55%

20. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흰자를 강하게 하기 위하여 2. 껍질색을 밝게 하기 위하여 3. 속색을 하얗게 하기 위하여 4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

21. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 발연점이 낮을 것 2. 무취일 것 3. 무색일 것 4. 산패가 잘 안될 것

22. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 발효시간이 짧거나 길었다. 2. 오븐의 온도가 높았다. 3. 2차 발효실의 습도가 낮았다 4. 오븐의 증기가 너무 많았다.

23. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다. 3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. 4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

24. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

26. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1차 발효 과다 2. 낮은 오븐 온도 3. 덧가루 사용 과다 4. 고율배합

27. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 총원가+이익 2. 제조원가+이익 3. 직접재료비+직접경비 4. 직접경비+이익

28. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2010.01.31] 기출문제
1. 데크 오븐 2. 터널 오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 켄벡션 오븐

29. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

30. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노화가 느리다 2. 발효에 대한 내구성이 좋다 3. 노동력이 감소된다. 4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.

31. 자유수를 올바르게 설명한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다. 2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다. 3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다. 4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

32. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다. 2. 칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고 작용을 돕는다. 3. 나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다. 4. 요오드(I)는 갑상선 호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

33. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피가 작다 2. 과발효가 일어난다 3. 껍질색이 검다 4. 발효 손실이 적다

34. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

35. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 자일리톨 2. 솔비톨 3. 갈락티톨 4. 글리세롤

36. 잎을 건조시켜 만든 향신료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 계피 2. 넷메그 3. 메이스 4. 오레가노

37. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

38. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다. 2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다. 3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다. 4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

39. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 질소 2. 수소 3. 탄소 4. 산소

40. 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 프리믹스 2. 팽창제 3. 향신료 4. 밀가루 개량제

41. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

42. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

43. 물의 기능이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화 작용을 한다. 2. 반죽 농도를 조절한다. 3. 소금 등의 재료를 분산시킨다. 4. 효소의 활성을 제공한다.

44. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 불포화지방산은 산패되기 쉽다. 2. 고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다. 3. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다. 4. 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.

45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 펙틴리가아제 2. 아밀라아제 3. 프로토펙틴 가수분해효소 4. 브로멜린

46. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

47. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.04.17] 기출문제

1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.

2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다

3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

48. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 1.5% 2. 약 2.5% 3. 약 3.5% 4. 약 5%

49. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다. 2. 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다. 3. 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다. 4. 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.

50. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수율 감소 2. 조직 개선 3. 완충제 역할 4. 껍질색 개선

51. 다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은? [2011.07.31] 기출문제
1. 채소류 2. 육류 3. 곡류 4. 과일류

52. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

53. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 효모 2. 세균 3. 바이러스 4. 곰팡이

54. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 엔테로톡신 2. 사카린 나트륨 3. 솔라닌 4. 아미그달린

55. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

56. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 휘발성 염기질소량의 측정 2. ph의 측정 3. 트리메틸아민 양의 측정 4. 탄력성의 측정

57. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 먹기 전에 가열처리 할 것 2. 가급적 조리 직후에 먹을 것 3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것 4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것

58. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다. 2. 2차 감염이 된다. 3. 잠복기가 비교적 짧다. 4. 감염 후 면역형성이 잘된다.

59. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 색 2. 맛 3. 냄시 4. 균수

60. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 아급성 독성 시험법 2. 만성 독성 시험법 3. 맹독성 시험법 4. 급성 독성 시험법

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