제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0~5˚C 2. 20~24˚C 3. 30~35˚C 4. 60˚C 이상

2. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽온도를 균일하게 한다. 2. 껍질표면을 매끄럽게 한다. 3. 내상을 균일하게 한다. 4. 팽창을 원할하게 한다.

3. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다. 2. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다. 3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다 4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

4. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 덧가루의 제거 2. 굽기 후 철판에서 분리용이 3. 껍질색의 균일화 4. 껍질의 터짐 방지

5. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 젤라틴 2. 한천 3. 레시틴 4. 알긴산

6. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다. 2. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다. 3. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다. 4. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

7. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감미를 준다 2. 껍질색을 진하게 한다 3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다 4. 제품의 형태를 유지시킨다

8. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마지팬 2. 프랄린 3. 글레이즈 4. 휘핑크림

9. 둥글리기의 목적이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 클루텐의 구조와 방향정돈 2. 수분 흡수력 증가 3. 반죽의 기공을 고르게 유지 4. 반죽 표면에 얇은 막 형성

10. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다. 2. 표피가 빠르게 마르지 않는다. 3. 각 재료에서 수분이 발산된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

11. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

12. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

13. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

14. 직접배합에 사용하는 불의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 젤리 롤 케이크 2. 과일 케이크 3. 퍼프 페이스트리 4. 버터 스펀지 케이크

15. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. -5˚C, 0~4˚C 2. -20˚C, -18~0˚C 3. -40˚C, -25~-18˚C 4. -80˚C, -18~0˚C

16. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? [2011.11.09] 기출문제
1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다. 2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다. 3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다. 4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

17. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다. 2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다. 3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다. 4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

17. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.

2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.

3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.

4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

18. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 밀가루 4. 유지

19. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다. 2. 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다. 3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다. 4. 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

20. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

21. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수직믹서 2. 스파이럴 믹서 3. 수평믹서 4. 원형 믹서

22. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다. 2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다. 3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다. 4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

23. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐 구조를 재정돈한다. 2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다. 3. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다. 4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

24. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. ADA(azodicarbonamide) 2. L-시스테인 3. 소르브산 4. 요오드칼슘

25. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. 3. 유화제를 사용하는 것이 좋다. 4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

26. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. 2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. 3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. 4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

27. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

28. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹소그래프 2. 아밀로그래프 3. 패리노그래프 4. 가스크로마토그래프

29. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 팬에 적정량의 팬 오일을 바른다. 2. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다. 3. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다. 4. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

30. 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 24℃ 2. 27℃ 3. 34℃ 4. 37℃

31. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 그랑 마르니에(Grand Marnier) 2. 마라스키노(Maraschino) 3. 쿠앵트로(Cointreau) 4. 큐라소(Curacao)

32. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유 2. 꿀 3. 설탕 4. 식혜

33. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다. 2. 당화효소라고도 한다. 3. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다. 4. 액화효소라고도 한다.

34. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다. 2. 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다. 3. 곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다. 4. 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

35. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다. 2. 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다. 3. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 4. 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

36. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 카로틴 2. 멜라닌 3. 크산토필 4. 플라본

37. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은? [2010.01.31] 기출문제
1. 불포화지방산 2. 수소 3. 콜렐스테롤 4. 촉매제

38. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

39. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 모세관 점도계(Capillary viscometer) 3. 피서 점도계 (Fisher viscometer) 4. 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)

40. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 철분 2. 나트륨 3. 칼륨 4. 아연

41. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

42. 다음 중 중화가를 구하는 식은? [2011.02.13] 기출문제
1. (중조의양/산성제의양)100 2. 중조의양/산성제의양 3. (산성제의양중조의양)/100 4. 산성제의양*중조의양

43. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

44. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 단백질 2. 지방 3. 전분 4. 회분

45. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 과당 : 135 2. 포도당 : 75 3. 맥아당 : 16 4. 전화당 : 100

46. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 2. 비교적 적은 분자량을 가졌다. 3. 퇴화의 경향이 적다. 4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

47. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분8%, 고형분92%정도 2. 수분 92%, 고형분 8%정도 3. 수분 70%, 고형분 30%정도 4. 수분 30%, 고형분 70%정도

48. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 맥아당 3. 과당 4. 유당

49. 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 장기간의 구토, 설사, 발열 2. 지방이 많은 음식을 먹은 경우 3. 수술, 출혈, 화상 4. 알코올 또는 카페인의 섭취

50. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다. 2. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다. 3. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다. 4. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

51. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇠고기 2. 배추 3. 다슬기 4. 붕어

52. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

53. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은? [2011.02.13] 기출문제

1. 1, 2 2. 2, 3 3. 2, 4 4. 3, 4

54. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 모든 식품을 일광 소독한다. 2. 감염원이나 오염물을 소독한다. 3. 보균자의 식품취급을 금한다. 4. 주위환경을 청결히 한다.

55. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글리세린 2. 프로필렌 글리콜 3. 초산 비닐수지 4. 유동 파라핀

56. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 듀린 2. 테무린 3. 고시폴 4. 브렉큰 펀 톡신

57. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

58. 다음 중 이형제의 용도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다. 2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다. 3. 거품을 소멸·억제하기 위해 사용하는 첨가물이다. 4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

59. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

60. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 감염이 일어난다. 2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다. 3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다. 4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

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