제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다. 2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다. 3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다. 4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

2. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

3. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2011.04.17] 기출문제
1. 고율배합 제품이다 2. 튀김시간이 짧다 3. 튀김온도가 높다 4. 휴지시간이 짧다

4. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? [2011.11.09] 기출문제

1. 19℃ 2. 9℃ 3. -21℃ 4. 35℃

5. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 커피 2. 코코아 3. 초콜릿 4. 분당

6. 직접배합에 사용하는 불의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 젤리 롤 케이크 2. 과일 케이크 3. 퍼프 페이스트리 4. 버터 스펀지 케이크

7. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가? [2011.02.13] 기출문제
1. 0.85 2. 0.9 3. 0.92 4. 0.95

8. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다. 2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다. 3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다. 4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

9. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다. 2. 표피가 빠르게 마르지 않는다. 3. 각 재료에서 수분이 발산된다. 4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

10. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

11. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. 2. 반죽을 오래한다. 3. 오븐의 온도를 높인다. 4. 설탕의 양을 줄인다.

12. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 100℃ 2. 120℃ 3. 150℃ 4. 185℃

13. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제

1. 25% 2. 30% 3. 35% 4. 40%

14. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.) [2011.04.17] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 8% 4. 12%

15. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 75룩스 2. 100룩스 3. 200룩스 4. 500룩스

16. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

17. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 코코아 2. 버터 3. 밀가루 4. 계란

18. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다. 2. 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다. 3. 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다. 4. 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.

19. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. 2. 겉껍질에 광택을 내준다. 3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. 4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

20. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽을 뜨겁게 한다. 2. 반죽을 차게 한다. 3. 휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다. 4. 휴지 전 단RP에서 짧게 믹싱 한다.

21. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1차 발효 과다 2. 낮은 오븐 온도 3. 덧가루 사용 과다 4. 고율배합

22. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀가루 2. 설탕 3. 물 4. 이스트

23. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 노타임법 3. 비상스펀지법 4. 비상스트레이트법

24. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

25. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효실의 습도가 높을 때 2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때 3. 오븐 바닥열이 약할 때 4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때

26. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

27. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다. 2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다. 3. 중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다. 4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.

28. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다. 4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

28. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

29. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 활성 글루텐 2. 손상전분 3. 유화제 4. 설탕

30. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 98g 2. 93g 3. 88g 4. 83g

31. 다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다. 2. 효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다. 3. B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다. 4. 효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.

32. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물은 영양소와 대사산물을 운반한다. 2. 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다. 3. 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다. 4. 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

33. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

34. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는? [2011.02.13] 기출문제
1. 패리노그래프 2. 레오퍼멘토에터 3. 믹서트론 4. 익스텐소그래프

35. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수제로 노화 지연 효과 2. 머랭의 수분 배출 유도 3. 아이싱이 부서지는 것 방지 4. 크림 토핑의 거품 안정

36. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분첨가 2. 비타민E 첨가 3. 단백질 제거 4. 가열 후 냉각

37. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 무색, 무취한 액체이다. 2. 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다. 3. 색과 향의 보존을 도와준다. 4. 탄수화물의 가수분해로 얻는다.

38. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

39. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

40. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가? [2010.07.11] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

41. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 20 ~ 30 % 2. 50 ~ 60 % 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 100 %

42. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

43. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 생강 2. 클로브 3. 메이스 4. 시너먼

44. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가? [2010.07.11] 기출문제
1. 10개 2. 15개 3. 20개 4. 25개

45. 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 프리믹스 2. 팽창제 3. 향신료 4. 밀가루 개량제

46. 필수아미노산이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 트레오닌 2. 이소루신 3. 발린 4. 알라닌

47. 제빵용 물로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 연수(1~60ppm) 2. 아연수(61~120ppm) 3. 아경수(121~180ppm) 4. 경수(180ppm)

48. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 전화당 3. 맥아당 4. 포도당

49. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. -15℃ 2. -10~-5℃ 3. 0~5℃ 4. 15~20℃

50. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴(lecithin) 2. 스테롤(sterol) 3. 세팔린(cephalin) 4. 아비딘(avidin)

51. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 오징어 2. 꽁치 3. 갈치 4. 광어

52. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다 2. 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다. 3. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다. 4. 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.

53. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다. 2. 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다. 3. GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다. 4. ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.

54. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소를 생산하는 것도 있다. 2. 보통의 대장균과 똑같다. 3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다. 4. 장내 상재균총의 대표격이다.

55. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2. 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3. 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의

56. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는? [2010.07.11] 기출문제
1. 5 mesh 2. 15 mesh 3. 20 mesh 4. 30 mesh

57. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비누로 세척한 후 건조한다. 2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다. 3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다. 4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

58. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 병인 2. 환경 3. 숙주 4. 항생제

59. 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 자외선 살균 2. 적외선 살균 3. 가시광선 살균 4. 자비살균

60. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 수은 2. 카드뮴 3. 납 4. 아연

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