제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 덧가루를 과량으로 사용하였다. 2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다. 3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다. 4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

2. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다. 2. 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다. 3. 비환원당이다. 4. 유산균에 의하여 유산을 생성한다.

3. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 카카오버터 2. 전지분유 3. 이스트 4. 레시틴

4. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가? [2011.02.13] 기출문제
1. 0.85 2. 0.9 3. 0.92 4. 0.95

5. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피 2. 껍질색 3. 기공 4. 균형

6. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 모든 재료를 섞어서 체에 거른다. 2. 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다. 3. 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다. 4. 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.

7. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

8. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은? [2010.03.28] 기출문제
1. 산패취가 없다. 2. 저장 중 안정성이 낮다. 3. 발연점이 낮다. 4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

9. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 덱스트린을 적당량 첨가한다. 2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다. 3. 오버 베이킹이 되도록 한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

10. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

11. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

12. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 140℃ 2. 150℃ 3. 160℃ 4. 180℃

13. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제

1. 25% 2. 30% 3. 35% 4. 40%

14. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 비타민 C의 산화에 의하여 2. 효모에 의한 갈색반응에 의하여 3. 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서 4. 클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서

15. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다. 2. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다. 3. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다. 4. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

16. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? [2011.11.09] 기출문제
1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다. 2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다. 3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다. 4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

17. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명) [2011.02.13] 기출문제
1. 50% 2. 45% 3. 55% 4. 60%

18. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해 2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해 3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해 4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

18. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
[2011.02.13] 기출문제

1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해

2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해

3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해

4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

19. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다. 2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다. 3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다. 4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

19. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.

2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.

3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.

4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

20. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 퐁당 3. 버터크림 4. 스위스 머랭

21. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. 2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. 3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. 4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

23. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 포장 2. 분할 3. 2차 발효 4. 성형

24. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 6% 4. 8%

25. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 흐름성 2. 가소성 3. 탄성 4. 점탄성

26. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

27. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 5℃ 3. 12℃ 4. 17℃

28. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 상대습도 85%전후로 시행한다. 2. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다. 3. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다. 4. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.

29. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 공 모양의 일정한 모양을 만든다. 2. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다. 3. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다. 4. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.

30. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 인원수 2. 시간 3. 임금 4. 원 재료비

31. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 45℃ 2. 70℃ 3. 80℃ 4. 95℃

32. 무기질의 기능이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다. 2. 열량을 내는 열량 급원이다. 3. 효소의 기능을 촉진 시킨다. 4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

33. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는? [2010.10.03] 기출문제
1. 췌장 2. 간 3. 위장 4. 소장

34. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다. 2. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다. 3. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다. 4. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.

35. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 7 2. 8 3. 9 4. 15

36. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2010.03.28] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

37. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

38. 카제인이 많이 들어있는 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 빵 2. 우유 3. 밀가루 무게 4. 콩

39. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은? [2010.03.28] 기출문제
1. 신장병 2. 골다공증 3. 부종 4. 동맥경화증

40. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 올리브유 2. 버터 3. 콩기름 4. 홍화유

41. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? [2011.04.17] 기출문제
1. 올리고당 2. 고과당 3. 물엿 4. 이성화당

42. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

43. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다. 2. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다. 3. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다. 4. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

44. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 기공과 조직이 조밀하다. 2. 주저앉는다. 3. 같은 조건일 때 건조가 빠르다. 4. 속결이 거칠다.

45. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

46. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 0kcal 2. 4kcal 3. 14kal 4. 18kal

47. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

48. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 레오그래프 2. 아밀로그래프 3. 믹사트론 4. 패리노그래프

49. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 78 ~ 80℃ 2. 98 ~ 100℃ 3. 114 ~ 116℃ 4. 130 ~ 132℃

50. 유지 산패와 관계없는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 금속 이온(철, 구리 등) 2. 산소 3. 빛 4. 항산화제

51. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 유화제 2. 소포제 3. 피막제 4. 팽창제

52. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

53. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 구토 및 설사 2. 호흡곤란 3. 출혈 4. 사망

54. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는? [2011.04.17] 기출문제
1. 1회/월 2. 1회/3개월 3. 1회/6개월 4. 1회/1년

55. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

56. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균에 의한 식중독 2. 보툴리누스균에 의한 식중독 3. 장염 비브리오균에 의한 식중독 4. 포도상구균에 의한 식중독

57. 변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은? [2011.04.17] 기출문제
1. 냉장유통체계 2. 냉동유통체계 3. 저온유통체계 4. 상온유통체계

58. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 납 중독 4. 폴리오

59. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 복어독 2. 불량한 포장용기 3. 유해한 식품첨가물 4. 농약에 오염된 식품

60. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 석탄산 2. 과산화수소 3. 역성비누 4. 크레졸

제빵기능사 자격증 모의고사