제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는? [2010.10.03] 기출문제
1. 72 ~ 78℃ 2. 82 ~85℃ 3. 114 ~ 118℃ 4. 131 ~136℃

2. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

3. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 슈 2. 밀푀유 3. 카스텔라 4. 퍼프 페이스트리

4. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

5. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은? [2010.07.11] 기출문제
1. 1 : 0.5 2. 1 : 1.5 3. 1 : 2.5 4. 1 : 3.5

6. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 소맥분의 단백질 함량 2. 소맥분의 전분함량 3. 소맥분의 수분 함량 4. 소맥분의 회분함량

7. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금을 많이 사용하였다. 2. 알칼리성 물을 사용하였다. 3. 오븐온도가 낮았다. 4. 믹싱이 고율배합이다.

8. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? [2011.11.09] 기출문제
1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다. 2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다. 3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다. 4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

9. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽온도를 균일하게 한다. 2. 껍질표면을 매끄럽게 한다. 3. 내상을 균일하게 한다. 4. 팽창을 원할하게 한다.

10. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

11. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시럽을 214℃까지 끓인다 2. 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다. 3. 굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다. 4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

12. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감미를 준다 2. 껍질색을 진하게 한다 3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다 4. 제품의 형태를 유지시킨다

13. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 굽기 조정 2. 물 사용량 감소 3. 반죽시간 증가 4. 밀가루 사용량 감소

14. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 100℃ 2. 120℃ 3. 150℃ 4. 185℃

15. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때 2. 반죽 내의 수분이 불충분할 때 3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

16. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피 2. 껍질색 3. 기공 4. 균형

17. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1kg은 10g 이다. 2. 1kg은 100g 이다. 3. 1kg은1000g 이다. 4. 1kg은 10000g 이다

18. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 140~150℃ 2. 160~170℃ 3. 180~190℃ 4. 200~210℃

19. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 16% 2. 20% 3. 28% 4. 32%

20. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피가 적다 2. 속결이 거칠다 3. 빵 속 색깔이 희다 4. 모서리가 예리하다

21. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 재료비 2. 노무비 3. 경비 4. 학술비

22. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 재료계량 2. 믹싱 3. 1차 발효 4. 굽기

23. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기공(grain) 2. 조직(texture) 3. 속 색상(crumb color) 4. 입안에서의 감촉(mouth feel)

24. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다. 2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다. 3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다. 4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

25. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.1~1% 2. 3~7% 3. 8~10% 4. 12~14%

26. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹소그래프 2. 아밀로그래프 3. 패리노그래프 4. 가스크로마토그래프

27. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다. 2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다. 3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다. 4. 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.

28. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

29. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 산성탄산나트륨 3. 모노글리세리드 4. 탄산암모늄

30. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. 2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. 3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. 4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

31. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

32. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 결합제 역할 2. 글루텐 형성작용 3. 유화력 보유 4. 팽창 작용

33. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 7~9% 2. 9~10% 3. 11~13% 4. 14~16%

34. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 70% 이상 2. 20% 이하 3. 10% 이하 4. 5% 이하

35. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 2. 밀가루 3. 마가린 4. 이스트푸드

36. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 1.5% 2. 약 2.5% 3. 약 3.5% 4. 약 5%

37. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 약 10 - 40 g 2. 약 40 - 70 g 3. 약 70 - 100 g 4. 약 100 - 130 g

38. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 독특한 맛 부여 2. 조직의 특성 부여 3. 색상 향상 4. 구조력 향상

39. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

40. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 1.03 2. 1.07 3. 2.15 4. 3.05

41. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 포도당 2. 올리고당 3. 과당 4. 갈락토오스

42. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 온도 2. 수분 3. 공기 4. 비타민E

43. 무기질의 기능이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다. 2. 열량을 내는 열량 급원이다. 3. 효소의 기능을 촉진 시킨다. 4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

44. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 2. 비교적 적은 분자량을 가졌다. 3. 퇴화의 경향이 적다. 4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

45. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30% 2. 50% 3. 70% 4. 90%

46. 다음 중 감미가 가장 강한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 과당 4. 포도당

47. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지 고형질 2. 수분 3. 소금 4. 유당

48. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 브레이크 다운(break down) 2. 세트 백(Setback) 3. 최소 점도(minimum viscosity) 4. 최대 점도(maximum viscosity)

49. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 질소 2. 수소 3. 탄소 4. 산소

50. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다. 2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다. 3. 황산염에 기인한다. 4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.

51. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

52. 폐디스토마의 제1중간 숙주는? [2010.01.31] 기출문제
1. 돼지고기 2. 쇠고기 3. 참붕어 4. 다슬기

53. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 급성위장염 질환 2. 피부농포 3. 신경마비 증상 4. 간경변 증상

54. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 오징어 2. 꽁치 3. 갈치 4. 광어

55. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살모넬라균 3. 리스테리아균 4. 포도상구균

56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소 2. 산소의 용해도 감소 3. 삼투압 증가 4. 펩티드 결합의 분해

57. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 염화나트륨 2. 탄산나트륨 3. 탄산수소나트륨 4. 탄산칼슘

58. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 유화제 2. 소포제 3. 피막제 4. 팽창제

59. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

60. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 우물이나 상수도의 관리에 주의한다. 2. 하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다. 3. 식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다. 4. 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.

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