제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. 2. 겉껍질에 광택을 내준다. 3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. 4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

2. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때 2. 밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때 3. 높은 오븐 온도에서 구웠을 때 4. 장시간 굽기 했을 때

3. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다. 2. 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다. 3. 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다. 4. 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.

4. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

5. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감미를 준다 2. 껍질색을 진하게 한다 3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다 4. 제품의 형태를 유지시킨다

6. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 16% 2. 20% 3. 28% 4. 32%

7. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해 2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해 3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해 4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

8. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1kg은 10g 이다. 2. 1kg은 100g 이다. 3. 1kg은1000g 이다. 4. 1kg은 10000g 이다

9. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 스펀지법 3. 액체발효법 4. 노타임법

10. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 굽기 조정 2. 물 사용량 감소 3. 반죽시간 증가 4. 밀가루 사용량 감소

11. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효시간을 증가시킨다. 2. 1차 발효를 감소시킨다. 3. 분할무게를 감소시킨다. 4. 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.

12. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

13. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는? [2010.10.03] 기출문제
1. 가열이 지나친 경우 2. 계란의 양이 많은 경우 3. 계란이 오래된 경우 4. 오븐 온도가 낮은 경우

14. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

15. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 밀가루 4. 유지

16. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는? [2011.11.09] 기출문제
1. 140℃ 2. 150℃ 3. 160℃ 4. 180℃

17. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금을 많이 사용하였다. 2. 알칼리성 물을 사용하였다. 3. 오븐온도가 낮았다. 4. 믹싱이 고율배합이다.

18. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

19. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가? [2011.02.13] 기출문제
1. 0.85 2. 0.9 3. 0.92 4. 0.95

20. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 커피 2. 코코아 3. 초콜릿 4. 분당

21. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수직믹서 2. 스파이럴 믹서 3. 수평믹서 4. 원형 믹서

22. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

23. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. -1 ~ -5℃ 정도 2. -6 ~ -10℃ 정도 3. -18 ~ -24℃ 정도 4. -40℃ ~ -45℃ 정도

24. 다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 디너 롤 2. 프렌치 롤 3. 브리오슈 4. 치즈 롤

25. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 식빵 2. 데니시 페이스트리 3. 우유 식빵 4. 팥앙금빵

26. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄력성 2. 작업성 3. 위생성 4. 보호성

27. 굽기 손실이 가장 큰 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식빵 2. 바케트 3. 단팥빵 4. 버터롤

28. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 발효시간이 짧거나 길었다. 2. 오븐의 온도가 높았다. 3. 2차 발효실의 습도가 낮았다 4. 오븐의 증기가 너무 많았다.

29. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다. 2. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다. 3. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다. 4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

30. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 청소하기 전에 전원을 차단한다. 2. 생산 직후 청소를 실시한다 3. 물을 가득 채워 회전시킨다. 4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

31. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는? [2011.02.13] 기출문제
1. 펩신 2. 트립신 3. 레닌 4. 펩티다아제

32. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적자색 2. 청색 3. 황색 4. 흑색

33. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는? [2010.03.28] 기출문제
1. 인터바아제 2. 말타아제 3. 지마아제 4. 아밀라아제

34. 지방의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다. 2. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다. 3. 높은 열량을 제공한다. 4. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

35. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분첨가 2. 비타민E 첨가 3. 단백질 제거 4. 가열 후 냉각

36. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수제로 노화 지연 효과 2. 머랭의 수분 배출 유도 3. 아이싱이 부서지는 것 방지 4. 크림 토핑의 거품 안정

37. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 철분 2. 나트륨 3. 칼륨 4. 아연

38. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다. 2. 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다. 3. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 4. 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

39. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분 4. 대두분

40. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 올리브유 2. 버터 3. 콩기름 4. 홍화유

41. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은? [2011.04.17] 기출문제
1. 초산 2. 호박산 3. 수산 4. 구연산

42. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포도당 7.0%과당 3.52% 2. 포도당 5.26%과당 5.26% 3. 포도당 3.52%과당 7.0% 4. 포도당 2.63%과당 7.89%

43. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 70% 이상 2. 20% 이하 3. 10% 이하 4. 5% 이하

44. 술에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다. 2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다 3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다. 4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

44. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.04.17] 기출문제

1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.

2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다

3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

45. 빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트의 영양원 2. 빵 껍질의 색 3. 풍미 제공 4. 기포성 부여

46. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다. 2. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다. 3. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다. 4. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

47. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

48. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드 2. 들기름 3. 면실유 4. 해바라기씨유

49. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는? [2010.10.03] 기출문제
1. 라드 2. 경화 라드 3. 경화 식물성 쇼트닝 4. 유화 쇼트닝

50. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 자일리톨 2. 솔비톨 3. 갈락티톨 4. 글리세롤

51. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

52. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산수소나트륨 2. 탄산암모늄 3. 중조 4. 안식향산

53. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 위해요소분석 2. HACCP 팀 구성 3. 한계기준설정 4. 기록유지 및 문서관리

54. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류? [2010.01.31] 기출문제
1. 개량제 2. 발색제 3. 피막제 4. 소포제

55. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.

2. 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.

3. 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.

4. 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.

56. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.30 ~ 0.39 2. 0.50 ~ 0.59 3. 0.70 ~ 0.79 4. 0.90 ~ 1.00

57. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 육류의변질 2. 달걀의 변질 3. 어패류의 변질 4. 열에 의한 식용유의 변질

58. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

59. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 복어독 2. 불량한 포장용기 3. 유해한 식품첨가물 4. 농약에 오염된 식품

60. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

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