제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 커피 2. 코코아 3. 초콜릿 4. 분당

2. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은? [2010.07.11] 기출문제
1. 0.4 2. 0.4 3. 0.6 4. 0.7

3. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다. 2. 철판에 기름을 바르고 짠다. 3. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다. 4. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

4. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? [2011.04.17] 기출문제
1. 고율배합 제품이다 2. 튀김시간이 짧다 3. 튀김온도가 높다 4. 휴지시간이 짧다

5. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 퐁당 3. 버터크림 4. 스위스 머랭

6. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 덧가루의 제거 2. 굽기 후 철판에서 분리용이 3. 껍질색의 균일화 4. 껍질의 터짐 방지

7. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다. 2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다. 3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다. 4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

7. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.

2. 향신료는 고대 이집트, 중동 등에서 방부제, 의약품의 목적으로 사용되던 것이 식품으로 이용된 것이다.

3. 스파이스는 주로 열대지방에서 생산되는 향신료로 뿌리, 열매, 꽃, 나무껍질 등 다양한 부위가 이용된다.

4. 허브는 주로 온대지방의 향신료로 식물의 잎이나 줄기가 주로 이용된다.

8. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 젤라틴 2. 한천 3. 레시틴 4. 알긴산

9. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다. 2. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다. 3. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다. 4. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

10. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흰자를 거품으로 치대어 30% 정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50% 정도의 머랭을 만든다. 2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다. 3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다. 4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

11. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

12. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

13. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다. 2. 겉껍질에 광택을 내준다. 3. 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다. 4. 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

14. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감미를 준다 2. 껍질색을 진하게 한다 3. 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다 4. 제품의 형태를 유지시킨다

15. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 10~20℃ 2. 20~30℃ 3. 30~40℃ 4. 40~50℃

16. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 덧가루를 과량으로 사용하였다. 2. 밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다. 3. 예리하지 못한 칼을 사용하였다. 4. 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

17. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다. 2. 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다. 3. 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다. 4. 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

18. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는? [2010.10.03] 기출문제
1. 가열이 지나친 경우 2. 계란의 양이 많은 경우 3. 계란이 오래된 경우 4. 오븐 온도가 낮은 경우

19. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 덱스트린을 적당량 첨가한다. 2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다. 3. 오버 베이킹이 되도록 한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

20. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은? [2010.03.28] 기출문제
1. 산패취가 없다. 2. 저장 중 안정성이 낮다. 3. 발연점이 낮다. 4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트양 2. 온도 3. 소금 4. 유지

22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은? [2011.02.13] 기출문제
1. 액종법(liquid ferments) 2. 비상 반죽법(emergency dough method) 3. 노타임 반죽법(no timedough method) 4. 스펀지/도법(sponge/dough method)

23. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다. 4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

23. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

24. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 온도의 오븐에서 굽는다. 2. 짧은 시간 굽는다. 3. 제품의 수분 함량이 많다 4. 노화가 빠르다

25. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다. 2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다. 3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다. 4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

26. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 순이익과 총매출의 계산 2. 이익계산, 가격결정, 원가관리 3. 노무비, 재료비, 경비산출 4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

27. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다. 2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다. 3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다. 4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

28. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 11℃ 2. 8℃ 3. 7℃ 4. 9℃

29. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 위 2. 아래 3. 좌측 4. 우측

30. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은? [2010.01.31] 기출문제
1. 질긴 껍질 2. 두꺼운 표피 3. 표피에 광택부족 4. 밑면이 터짐

31. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? [2011.11.09] 기출문제
1. 맥아당 (maltose) 2. 포도당 (glucose) 3. 과당 (fructose) 4. 갈락토오스(galactose)

32. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 효모보다 가스 생산이 느리다 2. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다. 3. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다. 4. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

33. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다. 2. 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다. 3. 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다. 4. 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.

34. 다음에서 이스트의 영양원이 되는 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 인산칼슘 2. 소금 3. 황산암모늄 4. 브롬산칼슘

35. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다. 2. 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다. 3. 식품의 보습제로 이용된다. 4. 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.

36. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 6kcal 2. 24kcal 3. 54kcal 4. 120kcal

37. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 이스트 3. 설탕 4. 밀가루

38. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 7% 2. 12% 3. 25% 4. 50%

39. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 칼슘 3. 유지방 4. 광물질

40. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

41. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

42. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 템퍼링(tempering) 2. 블룸(bloom) 3. 콘칭(conching) 4. 페이스트(paste)

43. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 2. 비교적 적은 분자량을 가졌다. 3. 퇴화의 경향이 적다. 4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

44. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 카로틴 2. 멜라닌 3. 크산토필 4. 플라본

45. 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 라이신 2. 메티오닌 3. 페닐알라닌 4. 아라키돈산

46. 다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽의 흡수율 2. 반죽의 점탄성 3. 박죽의 안정도 4. 반죽의 신장저항력

47. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 불포화지방산은 산패되기 쉽다. 2. 고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다. 3. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다. 4. 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.

48. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

49. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 동물성지방 + 식물성지방 2. 글리세롤 + 지방산 3. 포토당 + 과당 4. 트립토판 + 리신

50. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 산소, 고온, 자외선, 동 2. 산고, 고온, 자외선, 질소 3. 산소, 고온, 동, 질소 4. 고온, 자외선, 동, 질소

51. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq) 2. 식용색소 황색4호 3. 부틸히드록시아니솔(BHA) 4. 디부틸히드록시틀루엔(BHT)

52. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글리세린 2. 프로필렌 글리콜 3. 초산 비닐수지 4. 유동 파라핀

53. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄저병 2. 리스테리아증 3. 돈단독 4. 브루셀라증

54. 다음 중 허가된 천연유화제는? [2011.07.31] 기출문제
1. 구연산 2. 고시폴 3. 레시틴 4. 세사몰

55. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유동파라핀 2. 명반 3. 탄산수소나트륨 4. 염화암모늄

56. "제1군감염병"이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 비브리오 패혈증 4. 장출혈성대장균감염증

57. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 허용되지 않은 첨가물의 사용 2. 불순한 첨가물의 사용 3. 허용된 첨가물의 과다 사용 4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가

58. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 장기간 냉장보관 2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지 3. 잔여 음식의 폐기 4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

59. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇠고기 2. 배추 3. 다슬기 4. 붕어

60. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 두통 2. 구토 3. 복통 4. 고열

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