제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

2. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 16% 2. 20% 3. 28% 4. 32%

3. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2010.07.11] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

4. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다. 3. 통기성이 있어야 한다. 4. 방습성이 있어야 한다.

5. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

6. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 레이어케이크 3. 스펀지케이크 4. 과일케이크

7. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은? [2011.11.09] 기출문제
1. 슈 2. 마카롱 3. 밤과자 4. 핑거쿠키

8. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다. 2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다. 3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다. 4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

8. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.

2. 크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.

3. 오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.

4. 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.

9. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

10. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.) [2011.04.17] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 8% 4. 12%

11. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것 2. 빵의 속이 딱딱해지는 것 3. 수분이 감소하는 것 4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

12. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다. 2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다, 3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다. 4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

13. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용한 반죽이 묽었다. 2. 굽기 온도가 높았다. 3. 반죽이 산성이었다. 4. 가루 설탕을 사용하였다.

14. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹싱시간 2. 배합률 3. 제품의 크기와 모양 4. 굽기온도

15. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

16. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는? [2010.10.03] 기출문제
1. 72 ~ 78℃ 2. 82 ~85℃ 3. 114 ~ 118℃ 4. 131 ~136℃

17. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 10˚C 2. 16˚C 3. 24˚C 4. 34˚C

18. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽온도를 균일하게 한다. 2. 껍질표면을 매끄럽게 한다. 3. 내상을 균일하게 한다. 4. 팽창을 원할하게 한다.

19. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 냉제 머랭 4. 온제 머랭

20. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 130℃ 정도 2. 150℃정도 3. 180℃ 정도 4. 220℃정도

21. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 오븐 팽창과 전분호화 발생 2. 단백질 변성과 효소의 불활성화 3. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달 4. 캐러멜화 갈변 반응의 억제

22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 47kg 2. 55kg 3. 64kg 4. 71kg

23. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 산성탄산나트륨 3. 모노글리세리드 4. 탄산암모늄

24. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 상대습도 85%전후로 시행한다. 2. 중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다. 3. 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다. 4. 중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.

26. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은 [2010.03.28] 기출문제
1. 가열 2. 공기 3. 물 4. 토코페롤

27. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 길어진다 2. 짧아진다 3. 같다 4. 판단할 수 없다

28. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. g당 중량 백분율 2. g당 중량 만분율 3. g당 중량 십만분율 4. g당 중량 백만분율

29. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 18 ~ 22℃ 2. 26 ~ 30℃ 3. 32 ~ 36℃ 4. 38 ~ 42℃

30. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

31. 다음 중 감미도가 가장 높은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

32. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 당분 2. 유기산 3. 펙틴 4. 염

33. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지 고형질 2. 수분 3. 소금 4. 유당

34. 유지의 기능 중 크림성의 기능은? [2011.07.31] 기출문제
1. 제품을 부드럽게 한다. 2. 산패를 방지한다. 3. 밀어 펴지는 성질을 부여한다. 4. 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.

35. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 주석산과 주석산염 2. 인산과 인산염 3. 알루미늄 물질 4. 중탄산과 중단산염

36. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다. 2. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다. 3. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다. 4. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

37. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 단백질 2. 지방 3. 전분 4. 회분

38. 제빵에 가장 적합한 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 경수 2. 연수 3. 아경수 4. 알칼리수

39. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

40. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다. 2. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다. 3. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다. 4. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

41. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

42. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은? [2011.02.13] 기출문제
1. 과당 2. 설탕 3. 유당 4. 포도당

43. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다. 2. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다. 3. 발효가 빠르게 진행된다. 4. 제빵과 아무 관계가 없다.

44. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 레오그래프 2. 아밀로그래프 3. 믹사트론 4. 패리노그래프

45. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 셀룰로오스 2. 전분 3. 펙틴 4. 글리코겐

46. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 포도당 3. 당밀 4. 타피오카

47. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다. 3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다. 2. 세포막의 구조적 성분이다. 3. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다. 4. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

49. 술에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다. 2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다 3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다. 4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

49. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.04.17] 기출문제

1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.

2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다

3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

50. 일반적으로 시유의 수분 함량은? [2011.07.31] 기출문제
1. 58%정도 2. 65%정도 3. 88%정도 4. 98%정도

51. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은? [2011.04.17] 기출문제

1. 캄필로박터 제주니 2. 바실러스 세레우스 3. 장염비브리오 4. 병원성 대장균

52. 경구감염병과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유행성 간염 2. 콜레라 3. 세균성 이질 4. 일본뇌염

53. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 돈단독 2. 결핵 3. 파상열 4. 탄저병

54. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는? [2011.02.13] 기출문제
1. 블루셀라균 2. 탄저균 3. 결핵균 4. 리스테리아균

55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

56. 다음 중 제 1군 법정전염병은? [2010.07.11] 기출문제
1. 결핵 2. 디프테리아 3. 장티푸스 4. 말라리아

57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 수은 2. 카드뮴 3. 납 4. 아연

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은? [2011.11.09] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독 3. 포도상구균 식중독 4. 장염 비브리오 식중독

59. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 구균(coccus) 2. 나선균(spirillum) 3. 간균(bacillus) 4. 페니실린균(penicillium)

60. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포토상구균 2. 클로스트리디움 보툴리늄균 3. 장염 비브리오균 4. 병원성 대장균

제빵기능사 자격증 모의고사