제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용한 반죽이 묽었다. 2. 굽기 온도가 높았다. 3. 반죽이 산성이었다. 4. 가루 설탕을 사용하였다.

2. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다. 2. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다. 3. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다. 4. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

3. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

4. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

5. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 10˚C 2. 16˚C 3. 24˚C 4. 34˚C

6. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는? [2010.10.03] 기출문제
1. 가열이 지나친 경우 2. 계란의 양이 많은 경우 3. 계란이 오래된 경우 4. 오븐 온도가 낮은 경우

7. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

8. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 반죽 2. 슈 반죽 3. 비스킷 반죽 4. 파이 반죽

9. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2011.07.31] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

10. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹싱시간 2. 배합률 3. 제품의 크기와 모양 4. 굽기온도

11. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

12. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다. 2. 유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다. 3. 레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다. 4. 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.

13. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 스펀지법 3. 액체발효법 4. 노타임법

14. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는? [2011.07.31] 기출문제
1. 짜서 성형하는 쿠키 2. 밀어 펴서 성형하는 쿠키 3. 프랑스식 쿠키 4. 마카롱 쿠키

15. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 100℃ 2. 120℃ 3. 150℃ 4. 185℃

16. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다. 3. 통기성이 있어야 한다. 4. 방습성이 있어야 한다.

17. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 20 ~ 30℃ 3. 30 ~ 40℃ 4. 40 ~ 50℃

18. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 슈 2. 밀푀유 3. 카스텔라 4. 퍼프 페이스트리

19. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

20. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다. 2. 전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다, 3. 노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다. 4. 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.

21. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은 [2010.03.28] 기출문제
1. 가열 2. 공기 3. 물 4. 토코페롤

22. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

23. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

24. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

25. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 포장 2. 분할 3. 2차 발효 4. 성형

26. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

27. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오) [2011.07.31] 기출문제
1. 2.16% 2. 2.67% 3. 3.16% 4. 3.67%

28. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 20℃ 2. 30℃ 3. 40℃ 4. 60℃

29. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 16℃ 2. 18℃ 3. 20℃ 4. 23℃

30. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 위 2. 아래 3. 좌측 4. 우측

31. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는? [2010.03.28] 기출문제
1. 인터바아제 2. 말타아제 3. 지마아제 4. 아밀라아제

32. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는? [2010.03.28] 기출문제
1. 트립신 2. 아밀라아제 3. 펩신 4. 리파아제

33. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 글루테닌 2. 글로부린 3. 알부민 4. 글리아딘

34. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 적자색 2. 청색 3. 황색 4. 갈색

35. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는? [2010.07.11] 기출문제
1. 인버타아제(Invertase) 2. 지마아제(Zymaes) 3. 말타아제(Maltase) 4. 알파 아밀라아제(alpha-amylase)

36. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 약 10 - 40 g 2. 약 40 - 70 g 3. 약 70 - 100 g 4. 약 100 - 130 g

37. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. 2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. 4. 노화된 전분은 향이 손실된다.

38. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

39. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은? [2011.04.17] 기출문제
1. 2.04 2. 1.02 3. 1.04 4. 0.04

40. 나이아신(niacin)의 결핍증은? [2011.11.09] 기출문제
1. 야맹증 2. 신장병 3. 펠라그라 4. 괴혈병

41. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~2유아 2. 9~12세 여자 3. 15~19세 남자 4. 65세 이상 노인

42. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4% 2. 4.5% 3. 5% 4. 5.5%

43. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 철분 2. 나트륨 3. 칼륨 4. 아연

44. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피가 작다 2. 과발효가 일어난다 3. 껍질색이 검다 4. 발효 손실이 적다

45. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 효모보다 가스 생산이 느리다 2. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다. 3. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다. 4. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

47. 물에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다. 2. 경수 사용 시 발효시간이 감소한다. 3. 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다. 4. 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.

48. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수율 측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱내구성 측정 4. 전분의 점도 측정

49. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 24% 3. 30% 4. 40%

50. 단백질의 가장 주요한 기능은? [2011.04.17] 기출문제
1. 체온유지 2. 유화작용 저해 3. 체조직 구성 4. 체액의 압력조절

51. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 살모넬라균 3. 포도상구균 4. 고초균

52. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는? [2011.04.17] 기출문제
1. 1회/월 2. 1회/3개월 3. 1회/6개월 4. 1회/1년

53. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유당을 분해한다. 2. 그램(gram)양성이다. 3. 호기성 또는 통성 혐기성이다. 4. 무아포 간균이다.

54. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균에 의한 식중독 2. 보툴리누스균에 의한 식중독 3. 장염 비브리오균에 의한 식중독 4. 포도상구균에 의한 식중독

55. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 20 ~ 30℃ 2. 60 ~ 70℃ 3. 100 ~ 110℃ 4. 130 ~ 140℃

56. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 개량제 2. 유황제 3. 정착제 4. 팽창제

57. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다. 2. 2차 감염이 된다. 3. 잠복기가 비교적 짧다. 4. 감염 후 면역형성이 잘된다.

58. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

59. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 먹기 전에 가열처리 할 것 2. 가급적 조리 직후에 먹을 것 3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것 4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것

60. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발효 2. 부패 3. 변배 4. 산패

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