제빵기능사 자격증 모의고사

이전화면으로

1. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 스펀지법 3. 액체발효법 4. 노타임법

2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때 2. 반죽 내의 수분이 불충분할 때 3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

3. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 액체를 최소량으로 사용한다. 2. 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다. 3. 안정제를 사용한다. 4. 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.

4. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 크림법 2. 1단계법 3. 블렌딩법 4. 설탕/물법

5. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 10˚C 2. 16˚C 3. 24˚C 4. 34˚C

6. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

7. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마지팬 2. 프랄린 3. 글레이즈 4. 휘핑크림

8. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피 2. 껍질색 3. 기공 4. 균형

9. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 적정 온도보다 높은 온도에서 굽기 2. 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조 3. 달걀 이외의 액체 재료 함량이 높은 배합 4. 품질이 낮은(오래된) 달걀을 배합에 사용

10. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

11. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 소프트 롤 2. 찜 케이크 3. 중화 만두 4. 호빵

12. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 스펀지 케이크 2. 엔젤 푸드케이크 3. 파운드 케이크 4. 데블스 푸드케이크

13. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

14. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다. 3. 통기성이 있어야 한다. 4. 방습성이 있어야 한다.

15. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은? [2011.11.09] 기출문제
1. 슈 2. 마카롱 3. 밤과자 4. 핑거쿠키

16. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흰자의 알칼리성을 중화한다. 2. 흰자의 거품을 강하게 만든다. 3. 머랭의 색상을 희게 한다. 4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

17. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 8℃ 2. 9℃ 3. 10℃ 4. 12℃

18. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 160 ~ 170℃ 2. 190 ~ 200℃ 3. 201 ~ 220℃ 4. 230 ~ 240℃

19. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 굽기 조정 2. 물 사용량 감소 3. 반죽시간 증가 4. 밀가루 사용량 감소

20. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

21. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 불란서빵 2. 햄거버빵 3. 과자빵 4. 식빵

22. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 산성탄산나트륨 3. 모노글리세리드 4. 탄산암모늄

23. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 30˚C, 30% 2. 35˚C, 38% 3. 42˚C, 45% 4. 48˚C, 55%

24. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시간관리 2. 온도관리 3. 공정관리 4. 영양관리

25. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

26. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

27. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다. 2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다. 3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다. 4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

28. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 16℃ 2. 18℃ 3. 20℃ 4. 23℃

29. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다. 2. 손 분할, 기계분할이 있다. 3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다. 4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.

30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2010.01.31] 기출문제
1. 데크 오븐 2. 터널 오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 켄벡션 오븐

31. 글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은? [2010.01.31] 기출문제
1. 알부민 2. 글루텐 3. 글로부린 4. 프로테오스

32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 24% 3. 30% 4. 40%

33. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유 2. 꿀 3. 설탕 4. 식혜

34. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가? [2010.01.31] 기출문제

1. 190 kcal 2. 300 kcal 3. 380 kcal 4. 460 kcal

35. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 17개 2. 19개 3. 21개 4. 23개

36. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 생강 2. 클로브 3. 메이스 4. 시너먼

37. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. CO2 2. H2O 3. C2H5OH 4. Na2CO3

38. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 글루테닌 2. 글리아딘 3. 글로불린 4. 알부민

39. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 선광성이 있다. 2. 물에 용해되어 단맛을 가진다. 3. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다. 4. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다

40. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 말타아제 2. 리파아제 3. 지마아제 4. 인버타아제

41. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수율 측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱내구성 측정 4. 전분의 점도 측정

42. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점이 높아진다 2. 발연점이 낮아진다 3. 융점이 높아진다 4. 산가가 낮아진다

43. 물에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다. 2. 경수 사용 시 발효시간이 감소한다. 3. 경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다. 4. 일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.

44. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 검류 2. 전분 3. 비타민 C 4. 분유

45. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 불포화지방산은 산패되기 쉽다. 2. 고도 불포화지방산은 성인병을 예방한다. 3. 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다. 4. 불포화지방산이 많이 함유된 유지는 실온에서 액상이다.

46. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은? [2011.04.17] 기출문제
1. 초산 2. 호박산 3. 수산 4. 구연산

47. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A - 야맹증 2. 비타민 B1 - 구내염 3. 비타민 C - 괴혈병 4. 비타민 D - 구루병

48. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

49. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 연화작용 2. 공기포집 기능 3. 보존성 개선 기능 4. 노화촉진 기능

50. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 아밀라아제 2. 말타아제 3. 찌마아제 4. 리파아제

51. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

52. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함 2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤 3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

53. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 니트로사민(nitrosamine) 2. 다이옥신(dioxins) 3. 벤조피렌(benzopyrene) 4. 아크릴아마이드(acrylamide)

54. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 오징어 2. 꽁치 3. 갈치 4. 광어

55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

56. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탈아미노 반응 2. 혐기성 반응 3. 아민형성 반응 4. 탈탄산 반응

57. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무 2. 구매식품의 검수 지원 3. 집단급식소의 운영일지 작성 4. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무

58. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다. 2. 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다. 3. 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다. 4. 정기적으로 건강검진을 받는다.

59. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기 2. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기 3. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기 4. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기

60. 다음 중 허가된 천연유화제는? [2011.07.31] 기출문제
1. 구연산 2. 고시폴 3. 레시틴 4. 세사몰

Design & Develop by keeman.kim
기출문제의 저작권은 원저작자에게 있으며, 그 외 문제 및 해설은 본 사이트 운영자에게 저작권이 있습니다.