제빵기능사 자격증 모의고사

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1. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 140~150℃ 2. 160~170℃ 3. 180~190℃ 4. 200~210℃

2. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 슈 2. 밀푀유 3. 카스텔라 4. 퍼프 페이스트리

3. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

4. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것 2. 빵의 속이 딱딱해지는 것 3. 수분이 감소하는 것 4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

5. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 겉껍질이 두껍다 2. 기공이 불규칙하다 3. 비대칭성이다 4. 윗면이 검다

6. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 스펀지법 3. 액체발효법 4. 노타임법

7. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다. 2. 반죽을 오래한다. 3. 오븐의 온도를 높인다. 4. 설탕의 양을 줄인다.

8. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 비중컵의 무게 2. 코코아를 담은 비중컵의 무게 3. 물을 담은 비중컵의 무게 4. 반죽을 담은 비중컵의 무게

9. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해 2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해 3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해 4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

10. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용한 반죽이 묽었다. 2. 굽기 온도가 높았다. 3. 반죽이 산성이었다. 4. 가루 설탕을 사용하였다.

11. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다. 2. 베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다. 3. 케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다. 4. 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.

12. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽의 온도 2. 반죽의 점도 3. 반죽의 비중 4. 반죽의 색상

13. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0~5˚C 2. 20~24˚C 3. 30~35˚C 4. 60˚C 이상

14. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

15. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 10˚C 2. 16˚C 3. 24˚C 4. 34˚C

16. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1.5~1.8 2. 1.7~2.6 3. 3.2~3.5 4. 4.0~4.5

17. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은? [2010.07.11] 기출문제
1. 0.4 2. 0.4 3. 0.6 4. 0.7

18. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

19. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

20. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다. 2. 기름을 충분히 예열시킨다. 3. 결착력이 없는 기름을 사용한다. 4. 튀김 시간을 증가시킨다.

21. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 오븐 팽창과 전분호화 발생 2. 단백질 변성과 효소의 불활성화 3. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달 4. 캐러멜화 갈변 반응의 억제

22. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐 구조를 재정돈한다. 2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다. 3. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다. 4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

23. 굽기 손실이 가장 큰 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식빵 2. 바케트 3. 단팥빵 4. 버터롤

24. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 표피를 형성시킨다. 2. 가스포집을 돕는다. 3. 끈적거림을 제거한다. 4. 껍질색을 좋게한다.

25. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 65~70% 2. 75~80% 3. 80~85% 4. 85~90%

26. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

27. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

28. 스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 이스트 4. 밀가루

29. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 껍질이 바삭바삭하다. 2. 껍질이 벌어진다. 3. 질긴 껍질이 된다. 4. 균열이 생긴다.

30. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. 2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. 3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. 4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

31. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 6kcal 2. 24kcal 3. 54kcal 4. 120kcal

32. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다. 2. 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다. 3. 식품의 보습제로 이용된다. 4. 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.

33. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가? [2010.07.11] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

34. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

35. 필수아미노산이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 트레오닌 2. 이소루신 3. 발린 4. 알라닌

36. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 카세인(casein) 2. a-락트알부민(lactalbumin) 3. 락토글로불린(lactoglobulin) 4. 혈청알부민(serum albumin)

37. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

38. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

39. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 무기질의 흡수가 일어난다. 2. 수분흡수가 주로 일어난다. 3. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다. 4. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

40. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? [2011.04.17] 기출문제
1. 올리고당 2. 고과당 3. 물엿 4. 이성화당

41. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 질소 2. 산소 3. 동 4. 자외선

42. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 45℃ 2. 70℃ 3. 80℃ 4. 95℃

43. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양을 강화시킨다. 2. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다. 3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다. 4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

44. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터 3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

45. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 70% 이상 2. 20% 이하 3. 10% 이하 4. 5% 이하

46. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 검류 2. 전분 3. 비타민 C 4. 분유

47. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은? [2011.02.13] 기출문제
1. 과당 2. 설탕 3. 유당 4. 포도당

48. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 찹쌀 전분 3. 멥쌀 전분 4. 감자 전분

49. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다. 3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

50. 잎을 건조시켜 만든 향신료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 계피 2. 넷메그 3. 메이스 4. 오레가노

51. 다음 중 이형제의 용도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다. 2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다. 3. 거품을 소멸·억제하기 위해 사용하는 첨가물이다. 4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

52. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 급성위장염 질환 2. 피부농포 3. 신경마비 증상 4. 간경변 증상

53. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다 2. 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다. 3. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다. 4. 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.

54. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은? [2010.10.03] 기출문제
1. 1~2월 2. 3~4월 3. 5~9월 4. 10~12월

55. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

56. 다음 중 유해 표백제는? [2010.10.03] 기출문제
1. 페릴라르틴 2. 롱갈릿 3. 아우라민 4. 둘신

57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 납 중독 4. 폴리오

58. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2. 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3. 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의

59. 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 프로테우스균 2. 장염 비브리오균 3. 살모넬라 균 4. 바실러스 균

60. 다음 중 제 1군 법정전염병은? [2010.07.11] 기출문제
1. 결핵 2. 디프테리아 3. 장티푸스 4. 말라리아

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