제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

2. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

3. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽온도를 균일하게 한다. 2. 껍질표면을 매끄럽게 한다. 3. 내상을 균일하게 한다. 4. 팽창을 원할하게 한다.

4. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다. 2. 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다. 3. 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다. 4. 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.

5. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 8시간 15분 2. 약 8시간 20분 3. 약 8시간 25분 4. 약 8시간 30분

6. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 냉제 머랭 4. 온제 머랭

7. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 밀가루 4. 유지

8. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 130℃ 정도 2. 150℃정도 3. 180℃ 정도 4. 220℃정도

9. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다. 2. 노화가 빨리 진행된다. 3. 수분 함량이 많다. 4. 가라앉기 쉽다.

10. 제과·제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제품 당 평균단가 2. 설비 가동률 3. 원재료율 4. 출근율

11. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30℃ 2. 43℃ 3. 10℃ 4. 25℃

12. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 퐁당 3. 버터크림 4. 스위스 머랭

13. 비용적이 2.5(cm³/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.) [2010.01.31] 기출문제

1. 100g 2. 251g 3. 628g 4. 1570g

14. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은? [2010.07.11] 기출문제
1. 30℃ , 30% 2. 35℃ , 38% 3. 42℃ , 45% 4. 48℃ , 55%

15. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? [2011.11.09] 기출문제
1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다. 2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다. 3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다. 4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

16. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

17. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내에 수분이 불충분한 경우 2. 설탕입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 3. 팬닝 후 장시간 방치하여 표피가 말랐을 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우

18. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2011.07.31] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

19. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분, 탄소, 질소 2. 수분, 공기, 철 3. 공기, 금속, 토코페롤 4. 공기, 탄소, 세사몰

20. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다. 2. 철판에 기름을 바르고 짠다. 3. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다. 4. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

21. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는? [2010.07.11] 기출문제
1. 5 2. 10 3. 20 4. 25

22. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

23. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 발연점이 낮을 것 2. 무취일 것 3. 무색일 것 4. 산패가 잘 안될 것

24. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. 2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. 3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. 4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

25. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 거칠다. 2. 부피가 작아진다. 3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 4. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

26. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 10℃ 2. 약 25℃ 3. 약 32℃ 4. 약 55℃

27. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 2차 발효실 상대습도가 높았다. 2. 2차 발효실 상대습도가 낮았다. 3. 1차 발효실 상대습도가 높았다. 4. 1차 발효실 상대습도가 낮았다.

28. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효의 효과 2. 소금 사용량 과다 3. 분할량 과다 4. 낮은 오븐온도

29. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은? [2011.11.09] 기출문제
1. 100g 2. 200g 3. 300g 4. 400g

30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕, 우유 사용량 감소 2. 1차 발효 감소 3. 오븐 온도 감소 4. 2차 발효 습도 조절

31. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 35g 2. 42g 3. 49g 4. 54g

32. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은? [2011.02.13] 기출문제
1. 과당 2. 설탕 3. 유당 4. 포도당

33. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

34. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다. 2. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다. 3. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다. 4. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

35. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 알부민(albumin) 2. 글로불린(globulin) 3. 글루테닌(glutenin) 4. 글리아딘(gliadin)

36. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. 2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. 4. 노화된 전분은 향이 손실된다.

37. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 공기와의 접촉이 많다. 2. 토코페롤을 첨가한다. 3. 높은 온도로 여러 번 사용한다. 4. 자외선에 노출시킨다.

38. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 곡류 2. 두류 3. 유즙류 4. 감자류

39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는? [2011.11.09] 기출문제
1. 0~1% 2. 1~2% 3. 3~4% 4. 5~6%

40. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

41. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

42. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

43. 다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽의 흡수율 2. 반죽의 점탄성 3. 박죽의 안정도 4. 반죽의 신장저항력

44. 밀알의 구성요소중 밀가루가 되는 내배유의 비율은 얼마인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 14% 2. 36% 3. 65% 4. 83%

45. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 무기질의 흡수가 일어난다. 2. 수분흡수가 주로 일어난다. 3. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다. 4. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

46. 당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 B1 3. 비타민 B12 4. 비타민 D

47. 다음 중 향신료가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 카다몬 2. 오스파이스 3. 카라야검 4. 시너몬

48. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 철분 2. 나트륨 3. 칼륨 4. 아연

49. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다. 2. 효소 작용이 활발하다. 3. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다. 4. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.

50. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 포도당 2. 올리고당 3. 과당 4. 갈락토오스

51. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 토끼고기 2. 양고기 3. 돼지고기 4. 불완전 살균우유

53. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는? [2010.07.11] 기출문제
1. 5 mesh 2. 15 mesh 3. 20 mesh 4. 30 mesh

54. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 듀린 2. 테무린 3. 고시폴 4. 브렉큰 펀 톡신

55. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킬 때 2. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관할 때 3. 토코페롤을 첨가할 때 4. 수분이 많은 식품을 넣고 튀길 때

56. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

57. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

58. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유당을 분해한다. 2. 그램(gram)양성이다. 3. 호기성 또는 통성 혐기성이다. 4. 무아포 간균이다.

59. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 엔테로톡신 2. 사카린 나트륨 3. 솔라닌 4. 아미그달린

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