제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는? [2011.04.17] 기출문제
1. 파운드케이크 2. 엔젤푸트케이크 3. 소프트 롤케이크 4. 옐로 레이어케이크

2. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원형 깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다. 2. 철판에 기름을 바르고 짠다. 3. 5∼6cm 정도의 길이로 짠다. 4. 짠 뒤에 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.

3. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는? [2011.07.31] 기출문제
1. 짜서 성형하는 쿠키 2. 밀어 펴서 성형하는 쿠키 3. 프랑스식 쿠키 4. 마카롱 쿠키

4. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

5. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것 2. 빵의 속이 딱딱해지는 것 3. 수분이 감소하는 것 4. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

6. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

7. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

8. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때 2. 밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때 3. 높은 오븐 온도에서 구웠을 때 4. 장시간 굽기 했을 때

9. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명) [2011.02.13] 기출문제
1. 50% 2. 45% 3. 55% 4. 60%

10. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 슈 2. 밀푀유 3. 카스텔라 4. 퍼프 페이스트리

11. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화이트 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 엔젤푸드 케이크 4. 파운드 케이크

12. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다. 2. 2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다. 3. 2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다. 4. 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

13. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제

1. (가) 630g 2. (나) 2.4g 3. (다) 60g 4. (라) 30g

14. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해 2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해 3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해 4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

15. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은? [2010.07.11] 기출문제
1. 1 : 0.5 2. 1 : 1.5 3. 1 : 2.5 4. 1 : 3.5

16. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 카카오버터 2. 전지분유 3. 이스트 4. 레시틴

17. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해 2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해 3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해 4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

17. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
[2011.02.13] 기출문제

1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해

2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해

3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해

4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

18. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피 2. 껍질색 3. 기공 4. 균형

19. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 빵의 생산기준 자료 2. 재료 사용량 파악 자료 3. 원가 산출 4. 국가별 빵의 종류 파악 자료

20. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 카스텔라 2. 슈 3. 마카롱 4. 쇼트프레드

21. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 18 ~ 22℃ 2. 26 ~ 30℃ 3. 32 ~ 36℃ 4. 38 ~ 42℃

22. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1차 발효 과다 2. 낮은 오븐 온도 3. 덧가루 사용 과다 4. 고율배합

23. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 10℃ 2. 약 25℃ 3. 약 32℃ 4. 약 55℃

24. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 15~20˚C 2. 25~30˚C 3. 35~40˚C 4. 45~50˚C

25. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트양 2. 온도 3. 소금 4. 유지

26. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 5℃ 3. 12℃ 4. 17℃

27. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다. 2. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다. 3. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다. 4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

28. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 1.5 ~3% 2. 4.5 ~ 8% 3. 11.5 ~ 14% 4. 15.5 ~ 17%

29. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다. 2. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다. 3. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다. 4. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

30. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트가 사멸해서 생긴다. 2. 마가린으로부터 생긴다. 3. 아미노산과 당으로부터 생긴다. 4. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

31. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 담즙의 성분이다. 2. 비타민 D3의 전구체가 된다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

32. 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 라이신 2. 메티오닌 3. 페닐알라닌 4. 아라키돈산

33. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 포도당 + 포도당 2. 포도당 + 과당 3. 포도당 + 유당 4. 과당 + 과당

34. 순수한 지방 20g이 내는 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 80kcal 2. 140kcal 3. 180kcal 4. 200kcal

35. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? [2011.11.09] 기출문제
1. 맥아당 (maltose) 2. 포도당 (glucose) 3. 과당 (fructose) 4. 갈락토오스(galactose)

36. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이스트의 영양분이 됨 2. 껍질색을 나게 함 3. 향을 향상시킴 4. 노화를 촉진시킴

37. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

38. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴(lecithin) 2. 스테롤(sterol) 3. 세팔린(cephalin) 4. 아비딘(avidin)

39. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~5mg 2. 10~30mg 3. 100~15mg 4. 200mg

40. 단백질의 가장 주요한 기능은? [2011.04.17] 기출문제
1. 체온유지 2. 유화작용 저해 3. 체조직 구성 4. 체액의 압력조절

41. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

42. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 철분 2. 나트륨 3. 칼륨 4. 아연

43. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 동물성 단백질이다. 2. 응고제로 주로 이용된다. 3. 물과 섞으면 용해된다. 4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

44. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로 그래프 2. 패리노 그래프 3. 익스텐소 그래프 4. 믹소 그래프

45. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는? [2010.10.03] 기출문제
1. 라드 2. 경화 라드 3. 경화 식물성 쇼트닝 4. 유화 쇼트닝

46. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4% 2. 4.5% 3. 5% 4. 5.5%

47. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 동물성지방 + 식물성지방 2. 글리세롤 + 지방산 3. 포토당 + 과당 4. 트립토판 + 리신

48. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 20% 3. 80% 4. 88%

49. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 7 2. 8 3. 9 4. 15

50. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. BHA 2. PG 3. EP 4. EDGA

51. 산화방지제와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 부틸히드록시아니솔(BHA) 2. 디부틸히드록시톨루엔(BHT) 3. 몰식자산프로필 (propyl gallate) 4. 비타민A

52. 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 두통 2. 구토 3. 실명 4. 환각

53. 다음 중 제 1군 법정전염병은? [2010.07.11] 기출문제
1. 결핵 2. 디프테리아 3. 장티푸스 4. 말라리아

54. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다. 2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다. 3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다. 4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

55. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식육류 2. 우유제품 3. 야채류 4. 어패류

56. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 납 중독 4. 폴리오

57. 빵이나 케이크에 허용되어 있는 보존료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 프로피온산나트륨 2. 안식향산 3. 데히드로초산 4. 소르비톨

58. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

59. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 엔테로톡신 2. 사카린 나트륨 3. 솔라닌 4. 아미그달린

60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 살모넬라균 3. 포도상구균 4. 고초균

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