제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이탈리안 머랭 2. 스위스 머랭 3. 냉제 머랭 4. 온제 머랭

2. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 10℃ 3. 20℃ 4. 30℃

3. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 스펀지 케이크 2. 엔젤 푸드케이크 3. 파운드 케이크 4. 데블스 푸드케이크

4. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 소프트 롤 2. 찜 케이크 3. 중화 만두 4. 호빵

5. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다. 2. 독성 물질이 생성되지 않아야한다. 3. 통기성이 있어야 한다. 4. 방습성이 있어야 한다.

6. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. -5˚C, 0~4˚C 2. -20˚C, -18~0˚C 3. -40˚C, -25~-18˚C 4. -80˚C, -18~0˚C

7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

8. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다. 2. 직접원가는 기초원가에 직접 경비를 더한 것이다. 3. 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다. 4. 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.

9. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은? [2011.11.09] 기출문제
1. 달걀과 설탕을 넣고 거품 올리기 전 온도를 43℃로 중탕한다. 2. 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다. 3. 젖은상태(wet peak) 머랭을 사용하여 밀가루와 혼합한다. 4. 반죽기의 반죽속도는 고속-중속-고속의 순서로 진행한다.

10. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 10~20℃ 2. 20~30℃ 3. 30~40℃ 4. 40~50℃

11. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 12.6%, 물 113.4% 2. 분유 113.4%, 물 12.6% 3. 분유 108.54%, 물 12.06% 4. 분유 12.06%, 물 108.54%

12. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 강한 밀가루를 사용하거나 과도한 밀어펴기를 하는 경우 2. 많은 파지를 사용하거나 불충분한 휴지를 하는 경우 3. 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우 4. 껍질에 구멍을 뚫지 않거나 계란 물칠을 너무 많이 한 경우

13. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 시퐁 케이크 2. 레이어 케이크 3. 파운드 케이크 4. 스펀지 케이크

14. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 짤주머니로 짜기 2. 밀대로 밀어펴기 3. 성형 틀로 찍어내기 4. 발효 후 가스빼기

15. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다. 2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다. 3. 2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다. 4. 2차 발효실의 습도가 놓을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.

16. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 20분 2. 30분 3. 40분 4. 50분

17. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹싱시간 2. 배합률 3. 제품의 크기와 모양 4. 굽기온도

18. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 복사 4. 전자파

19. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 굽기 조정 2. 물 사용량 감소 3. 반죽시간 증가 4. 밀가루 사용량 감소

20. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다. 2. 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다. 3. 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

21. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다. 2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다. 3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다. 4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

21. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

22. 굽기 손실이 가장 큰 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식빵 2. 바케트 3. 단팥빵 4. 버터롤

23. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는? [2011.07.31] 기출문제
1. 모양깍지 2. 돌림판(회전판) 3. 짤주머지 4. 스크래퍼

24. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 10℃ 2. 약 25℃ 3. 약 32℃ 4. 약 55℃

25. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다. 2. 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다. 3. 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다. 4. 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

26. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 믹서(mixer) 2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer) 3. 정형기(moulder) 4. 라운더(rounder)

27. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 18 ~ 22℃ 2. 26 ~ 30℃ 3. 32 ~ 36℃ 4. 38 ~ 42℃

28. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 6포대 2. 7포대 3. 8포대 4. 9포대

29. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은? [2011.07.31] 기출문제
1. 가당 스펀지법 2. 오버나잇 스펀지법 3. 마스터 스펀지법 4. 비상 스펀지법

30. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

31. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유지, 탈지분유, 계란 2. 소금, 산화제, 탈지분유 3. 유지, 환원제, 설탕 4. 소금, 산화제, 설탕

32. 당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 B1 3. 비타민 B12 4. 비타민 D

33. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나? [2010.07.11] 기출문제
1. 5번 2. 6번 3. 7번 4. 8번

34. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 넷메그 2. 계피 3. 올스파이스 4. 생강

35. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는? [2011.04.17] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

36. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

37. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

38. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 셀룰로오스 2. 전분 3. 펙틴 4. 글리코겐

39. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다. 2. 제품에 신선한 향을 부여한다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

40. 다음 중 향신료가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 카다몬 2. 오스파이스 3. 카라야검 4. 시너몬

41. 무기질의 기능이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다. 2. 열량을 내는 열량 급원이다. 3. 효소의 기능을 촉진 시킨다. 4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

42. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 트레오닌 2. 메티오닌 3. 글루타민 4. 트립토판

43. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

44. 다음 중 이당류로만 묶인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 맥아당, 유당, 설탕 2. 포도당, 과당, 맥아당 3. 설탕, 갈락토오스, 유당 4. 유당, 포도당, 설탕

45. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다 4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

46. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴(lecithin) 2. 스테롤(sterol) 3. 세팔린(cephalin) 4. 아비딘(avidin)

47. 캐러멜화를 일으키는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비타민 2. 지방 3. 단백질 4. 당류

48. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

49. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 281kcal 2. 30kcal 3. 326kcal 4. 506kcal

50. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

51. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

52. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 급성위장염 질환 2. 피부농포 3. 신경마비 증상 4. 간경변 증상

53. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포토상구균 2. 클로스트리디움 보툴리늄균 3. 장염 비브리오균 4. 병원성 대장균

54. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는? [2011.02.13] 기출문제
1. 블루셀라균 2. 탄저균 3. 결핵균 4. 리스테리아균

55. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 포도상구균 3. 장염 비브리오균 4. 바실러스 세레우스

56. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 심한 설사 2. 급격한 발열 3. 심한 복통 4. 신경마비

57. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 과산화물가(peroxide value, POV) 2. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN) 3. 카르보닐가(carbonyl value, CV) 4. 관능검사

58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은? [2011.11.09] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독 3. 포도상구균 식중독 4. 장염 비브리오 식중독

59. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다. 2. 2차 감염이 된다. 3. 잠복기가 비교적 짧다. 4. 감염 후 면역형성이 잘된다.

60. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

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