제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효시간을 증가시킨다. 2. 1차 발효를 감소시킨다. 3. 분할무게를 감소시킨다. 4. 팬 기름칠을 넉넉하게 증가시킨다.

2. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 광택제 효과 2. 보존기간 개선 3. 탈색 효과 4. 맛의 개선

3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 시퐁 케이크 2. 레이어 케이크 3. 파운드 케이크 4. 스펀지 케이크

4. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때 2. 반죽 내의 수분이 불충분할 때 3. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 4. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때

5. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 덱스트린을 적당량 첨가한다. 2. 노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다. 3. 오버 베이킹이 되도록 한다. 4. 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

6. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 버터는 배합 전 중탕으로 녹인다. 2. 밀가루, 베이킹파우더는 체질하여 준비한다. 3. 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다. 4. 거품 올리기의 마지막은 중속으로 믹싱한다.

7. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화이트 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 엔젤푸드 케이크 4. 파운드 케이크

8. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는? [2011.07.31] 기출문제
1. 레이어케이크 2. 파운드케이크 3. 시퐁케이크 4. 버터 스펀지케이크

9. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분, 탄소, 질소 2. 수분, 공기, 철 3. 공기, 금속, 토코페롤 4. 공기, 탄소, 세사몰

10. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 스펀지 케이크 2. 엔젤 푸드케이크 3. 파운드 케이크 4. 데블스 푸드케이크

11. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 덧가루의 제거 2. 굽기 후 철판에서 분리용이 3. 껍질색의 균일화 4. 껍질의 터짐 방지

12. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흰자의 알칼리성을 중화한다. 2. 흰자의 거품을 강하게 만든다. 3. 머랭의 색상을 희게 한다. 4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.

13. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것 은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피 2. 껍질색 3. 기공 4. 균형

14. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹싱시간 2. 배합률 3. 제품의 크기와 모양 4. 굽기온도

15. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대류 2. 전도 3. 초음파 4. 복사

16. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

17. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유에 함유된 주 단백질은 카제인 이다. 2. 연유나 생크림은 농축우유의 일종이다. 3. 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다. 4. 우유 교반시 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 된다.

18. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 10~20℃ 2. 20~30℃ 3. 30~40℃ 4. 40~50℃

19. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 빵의 생산기준 자료 2. 재료 사용량 파악 자료 3. 원가 산출 4. 국가별 빵의 종류 파악 자료

20. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽온도를 균일하게 한다. 2. 껍질표면을 매끄럽게 한다. 3. 내상을 균일하게 한다. 4. 팽창을 원할하게 한다.

21. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 교환가치 2. 귀중가치 3. 사용가치 4. 재고가치

22. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 380g 2. 760g 3. 1140g 4. 1260g

23. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트양 2. 온도 3. 소금 4. 유지

24. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 5℃ 3. 12℃ 4. 17℃

25. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기의 균일함 2. 조직의 평가 3. 터짐과 광택부족 4. 껍질의 성질

26. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다. 2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다. 3. 중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다. 4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.

27. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 2% 2. 4% 3. 6% 4. 8%

28. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. -18 ~ -1℃ 2. 0 ~ 10℃ 3. 20 ~30℃ 4. 35 ~ 45℃

29. 굽기 손실이 가장 큰 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식빵 2. 바케트 3. 단팥빵 4. 버터롤

30. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. 2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. 3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. 4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

31. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다. 2. 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다. 3. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 4. 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 주석산과 주석산염 2. 인산과 인산염 3. 알루미늄 물질 4. 중탄산과 중단산염

33. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은? [2010.01.31] 기출문제
1. 불포화지방산 2. 수소 3. 콜렐스테롤 4. 촉매제

34. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다. 2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다. 3. 황산염에 기인한다. 4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.

35. 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 라이신 2. 메티오닌 3. 페닐알라닌 4. 아라키돈산

36. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다. 2. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다. 3. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다. 4. 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다

37. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 황산암모늄 2. 전분 3. 칼슘염 4. 이스트

38. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. CO2 2. H2O 3. C2H5OH 4. Na2CO3

39. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가? [2010.01.31] 기출문제

1. 190 kcal 2. 300 kcal 3. 380 kcal 4. 460 kcal

40. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분 4. 대두분

41. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 C 3. 비타민 D 4. 비타민 B1

42. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양을 강화시킨다. 2. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다. 3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다. 4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

43. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

44. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

45. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 변성과 효소의 불활성화 2. 단백질 평형 3. 단백질 강화 4. 단백질 변패

46. 다음 중 ph가 중성인 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 식초 2. 수산화나트륨용액 3. 중소 4. 증류수

47. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은? [2011.02.13] 기출문제
1. 과당 2. 설탕 3. 유당 4. 포도당

48. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.6 mg 2. 6 mg 3. 36 mg 4. 60 mg

49. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는? [2010.01.31] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 믹소그래프(Mixograph) 3. 알베오그래프(Alveograph) 4. 믹서트론(Mixertron)

50. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 독특한 맛 부여 2. 조직의 특성 부여 3. 색상 향상 4. 구조력 향상

51. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유당을 분해한다. 2. 그램(gram)양성이다. 3. 호기성 또는 통성 혐기성이다. 4. 무아포 간균이다.

52. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은? [2010.10.03] 기출문제
1. 1~2월 2. 3~4월 3. 5~9월 4. 10~12월

53. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 장염비브리오균 2. 살모넬라균 3. 보툴리누스균 4. 황색포도상구균

54. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

55. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 모든 식품을 일광 소독한다. 2. 감염원이나 오염물을 소독한다. 3. 보균자의 식품취급을 금한다. 4. 주위환경을 청결히 한다.

56. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄저병 2. 리스테리아증 3. 돈단독 4. 브루셀라증

57. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것 2. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것 3. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것 4. 장기간 효력을 나타낼 것

58. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 과산화물가(peroxide value, POV) 2. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN) 3. 카르보닐가(carbonyl value, CV) 4. 관능검사

59. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함 2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤 3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

60. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

제빵기능사 자격증 모의고사