제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 2. 32℃ 3. 55℃ 4. 70℃

2. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 길어진다 2. 짧아진다 3. 같다 4. 판단할 수 없다

3. 스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 이스트 4. 밀가루

4. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 65~70% 2. 75~80% 3. 80~85% 4. 85~90%

5. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. -18℃에서 밀봉 보관한다. 2. 2~ 10℃에서 보관한다. 3. 당류를 첨가한다. 4. 방습 포장지로 포장한다.

6. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 식빵 2. 데니시 페이스트리 3. 우유 식빵 4. 팥앙금빵

7. 500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.) [2010.07.11] 기출문제
1. 319g 2. 638g 3. 568g 4. 284g

8. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. 2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. 3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. 4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

9. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 약1.5% 2. 약2.0% 3. 약2.7% 4. 약3.0%

10. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 1.5 ~3% 2. 4.5 ~ 8% 3. 11.5 ~ 14% 4. 15.5 ~ 17%

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