제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀가루 2. 설탕 3. 물 4. 이스트

2. 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 24℃ 2. 27℃ 3. 34℃ 4. 37℃

3. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. ADA(azodicarbonamide) 2. L-시스테인 3. 소르브산 4. 요오드칼슘

4. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다. 2. 유기산, 알코올 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다. 3. 글루텐을 발전, 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다. 4. 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

5. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 18 ~ 22℃ 2. 26 ~ 30℃ 3. 32 ~ 36℃ 4. 38 ~ 42℃

6. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가공 2. 속색 3. 조직 4. 껍질의 특성

7. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 둥글리기 2. 분할 3. 성형 4. 2차발효

8. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

9. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 옥수수식빵, 밤식빵 2. 크림빵, 앙금빵 3. 바게트, 프랑스빵 4. 잉글리시 머핀, 햄버거빵

10. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 공 모양의 일정한 모양을 만든다. 2. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다. 3. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다. 4. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.

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