제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 20℃ 2. 30℃ 3. 40℃ 4. 60℃

2. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. -18 ~ -1℃ 2. 0 ~ 10℃ 3. 20 ~30℃ 4. 35 ~ 45℃

3. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

4. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다. 2. 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다. 3. 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다. 4. 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

5. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 발연점이 높아야 한다. 2. 산패에 강해야 한다. 3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다. 4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

6. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 발연점이 낮을 것 2. 무취일 것 3. 무색일 것 4. 산패가 잘 안될 것

7. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵의 저장성 증대 2. 빵의 미생물오염 방지 3. 수분증발 촉진 4. 상품의 가치 향상

8. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오) [2011.07.31] 기출문제
1. 2.16% 2. 2.67% 3. 3.16% 4. 3.67%

9. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 2. 32℃ 3. 55℃ 4. 70℃

10. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 믹서(mixer) 2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer) 3. 정형기(moulder) 4. 라운더(rounder)

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