제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. 2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. 3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. 4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

2. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 높은 오븐열 2. 불충분한 오븐열 3. 너무 많으 증기 4. 불충분한 열의 분배

3. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 산가 2. 크림성 3. 가소성 4. 발연점

4. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. -18℃냉동보관 2. 냉장보관 3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조 4. 수분 30~60% 유지

5. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 껍질이 엷고 부드러워진다. 2. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. 3. 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다. 4. 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.

6. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

7. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량 2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수 3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산 4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

8. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는? [2010.07.11] 기출문제
1. 클린업 단계 2. 발전단계 3. 최종단계 4. 렛다운 단계

9. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 표피를 형성시킨다. 2. 가스포집을 돕는다. 3. 끈적거림을 제거한다. 4. 껍질색을 좋게한다.

10. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다. 2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다. 3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다. 4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

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