제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노화가 느리다 2. 발효에 대한 내구성이 좋다 3. 노동력이 감소된다. 4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.

2. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 10℃ 2. 약 25℃ 3. 약 32℃ 4. 약 55℃

3. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 2명 2. 3명 3. 9명 4. 5명

4. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 순이익과 총매출의 계산 2. 이익계산, 가격결정, 원가관리 3. 노무비, 재료비, 경비산출 4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

5. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은? [2011.07.31] 기출문제
1. 가당 스펀지법 2. 오버나잇 스펀지법 3. 마스터 스펀지법 4. 비상 스펀지법

6. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은? [2010.01.31] 기출문제
1. 질긴 껍질 2. 두꺼운 표피 3. 표피에 광택부족 4. 밑면이 터짐

7. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

8. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상 2. 반죽내 수분의 빙결분리 3. 단백질의 변성 4. 급속냉동

9. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시간관리 2. 온도관리 3. 공정관리 4. 영양관리

10. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다. 2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다. 3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다. 4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

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