제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 높은 오븐열 2. 불충분한 오븐열 3. 너무 많으 증기 4. 불충분한 열의 분배

2. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는? [2011.07.31] 기출문제
1. 모양깍지 2. 돌림판(회전판) 3. 짤주머지 4. 스크래퍼

3. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. g당 중량 백분율 2. g당 중량 만분율 3. g당 중량 십만분율 4. g당 중량 백만분율

4. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 2명 2. 3명 3. 9명 4. 5명

5. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 4℃ 2. 8 ~ 12℃ 3. 18 ~ 22℃ 4. 27 ~ 30℃

6. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다. 3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. 4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

7. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효실의 습도가 높을 때 2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때 3. 오븐 바닥열이 약할 때 4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때

8. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은? [2011.07.31] 기출문제
1. 가당 스펀지법 2. 오버나잇 스펀지법 3. 마스터 스펀지법 4. 비상 스펀지법

9. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다. 2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다. 3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다. 4. 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.

10. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 온도의 오븐에서 굽는다. 2. 짧은 시간 굽는다. 3. 제품의 수분 함량이 많다 4. 노화가 빠르다

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