제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다. 2. 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다. 3. 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다. 4. 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

2. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 재료계량 2. 믹싱 3. 1차 발효 4. 굽기

3. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 2℃ 2. 4℃ 3. 6℃ 4. 8℃

4. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄력성 2. 작업성 3. 위생성 4. 보호성

5. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 탈지분유 2. 설탕 3. 소금 4. 쇼트닝

6. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵의 저장성 증대 2. 빵의 미생물오염 방지 3. 수분증발 촉진 4. 상품의 가치 향상

7. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 17℃ 2. 27℃ 3. 37℃ 4. 47℃

8. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 옥수수식빵, 밤식빵 2. 크림빵, 앙금빵 3. 바게트, 프랑스빵 4. 잉글리시 머핀, 햄버거빵

9. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다. 3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. 4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

10. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 5℃ 3. 12℃ 4. 17℃

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