제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은? [2010.07.11] 기출문제
1. 회전식 오븐(rack oven) 2. 데크오븐(deck oven) 3. 터널식오븐(tunnel oven) 4. 릴 오븐(reel oven)

2. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵의 저장성 증대 2. 빵의 미생물오염 방지 3. 수분증발 촉진 4. 상품의 가치 향상

3. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 청소하기 전에 전원을 차단한다. 2. 생산 직후 청소를 실시한다 3. 물을 가득 채워 회전시킨다. 4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

4. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다. 2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다. 3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다. 4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

5. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분증발의 억제로 노화지연 2. 빵의 풍미 성분 손실 지연 3. 포장 후 미생물 오염 최소화 4. 빵의 로프균 오염방지

6. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기의 균일함 2. 조직의 평가 3. 터짐과 광택부족 4. 껍질의 성질

7. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가공 2. 속색 3. 조직 4. 껍질의 특성

8. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 35%,27% 2. 45%,38% 3. 60%,52% 4. 68%,60%

9. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 약1.5% 2. 약2.0% 3. 약2.7% 4. 약3.0%

10. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효실의 습도가 높을 때 2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때 3. 오븐 바닥열이 약할 때 4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때

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