제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

2. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

3. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 재료계량 2. 믹싱 3. 1차 발효 4. 굽기

4. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는? [2011.07.31] 기출문제
1. 모양깍지 2. 돌림판(회전판) 3. 짤주머지 4. 스크래퍼

5. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은? [2010.01.31] 기출문제
1. 질긴 껍질 2. 두꺼운 표피 3. 표피에 광택부족 4. 밑면이 터짐

6. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 설탕 2. 밀가루 3. 소금 4. 반죽개량제

7. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 산가 2. 크림성 3. 가소성 4. 발연점

8. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 대치성 2. 껍질색상 3. 껍질특성 4. 맛

9. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 양을 늘린다. 2. 이스트 양을 늘린다. 3. 반죽온도를 낮춘다. 4. 발효시간을 줄인다.

10. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다. 4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

10. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

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