제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는? [2010.07.11] 기출문제
1. 클린업 단계 2. 발전단계 3. 최종단계 4. 렛다운 단계

2. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 11℃ 2. 8℃ 3. 7℃ 4. 9℃

3. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

4. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까? [2011.04.17] 기출문제
1. 1% 2. 2% 3. 3% 4. 4%

5. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

6. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다. 2. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다. 3. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다. 4. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.

7. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

8. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다. 2. 손 분할, 기계분할이 있다. 3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다. 4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.

9. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. g당 중량 백분율 2. g당 중량 만분율 3. g당 중량 십만분율 4. g당 중량 백만분율

10. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 35%,27% 2. 45%,38% 3. 60%,52% 4. 68%,60%

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