제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

2. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~20% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 60~100%

3. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

4. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 발연점이 높아야 한다. 2. 산패에 강해야 한다. 3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다. 4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

5. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

6. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 산가 2. 크림성 3. 가소성 4. 발연점

7. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1차 발효 과다 2. 낮은 오븐 온도 3. 덧가루 사용 과다 4. 고율배합

8. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 6포대 2. 7포대 3. 8포대 4. 9포대

9. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는? [2010.07.11] 기출문제
1. 클린업 단계 2. 발전단계 3. 최종단계 4. 렛다운 단계

10. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 높은 오븐열 2. 불충분한 오븐열 3. 너무 많으 증기 4. 불충분한 열의 분배

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