제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

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1. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다. 2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다. 3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다. 4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

2. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 불란서빵 2. 햄거버빵 3. 과자빵 4. 식빵

3. 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 24℃ 2. 27℃ 3. 34℃ 4. 37℃

4. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 길어진다 2. 짧아진다 3. 같다 4. 판단할 수 없다

5. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

6. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 산성탄산나트륨 3. 모노글리세리드 4. 탄산암모늄

7. 다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 디너 롤 2. 프렌치 롤 3. 브리오슈 4. 치즈 롤

8. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

9. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

10. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 표피를 형성시킨다. 2. 가스포집을 돕는다. 3. 끈적거림을 제거한다. 4. 껍질색을 좋게한다.

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