제과기능사 자격증 모의고사

재료과학

이전화면으로

1. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 거칠다. 2. 부피가 작아진다. 3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 4. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

2. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

3. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다. 2. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다. 3. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다. 4. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.

4. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은? [2011.07.31] 기출문제

1. 4662 cm³ 2. 4837.5 cm³ 3. 5018.5 cm³ 4. 5218.5 cm³

5. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

6. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

7. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1차 발효 과다 2. 낮은 오븐 온도 3. 덧가루 사용 과다 4. 고율배합

8. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는? [2011.07.31] 기출문제
1. 모양깍지 2. 돌림판(회전판) 3. 짤주머지 4. 스크래퍼

9. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀가루 2. 설탕 3. 물 4. 이스트

10. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다. 3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. 4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

Design & Develop by keeman.kim
기출문제의 저작권은 원저작자에게 있으며, 그 외 문제 및 해설은 본 사이트 운영자에게 저작권이 있습니다.