제과기능사 자격증 모의고사

과자류제조

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1. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 내상의 색상이 검다 2. 쉰 냄새가 난다 3. 부피가 작다 4. 껍질의 색상이 진하다

2. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다 2. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다 3. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다. 4. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

3. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 우유 2. 달걀 3. 설탕 4. 생크림

4. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다) [2010.01.31] 기출문제
1. 11kg 2. 11.5kg 3. 12kg 4. 12.5kg

5. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2010.03.28] 기출문제
1. 24 ∼ 27˚C 2. 28 ∼ 32˚C 3. 33 ∼ 36˚C 4. 43 ∼ 49˚C

6. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트 브래드 쿠키 2. 드롭쿠키 3. 스냅 쿠키 4. 스펀지 쿠키

7. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은? [2011.04.17] 기출문제
1. 무스케이크 2. 젤리 롤 케이크 3. 소프트 롤 케이크 4. 양갱

8. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4명 2. 6명 3. 8명 4. 10명

9. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

10. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는? [2011.11.09] 기출문제
1. 식빵 반죽온도가 27℃ 이다. 2. 발효실 온도가 24℃ 이다. 3. 이스트푸드가 충분하다. 4. 1차 발효실 상대 습도가 80%이다.

11. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 껍질을 얇게 한다 2. 팽창을 크게 한다 3. 기형을 방지한다 4. 제품의 구조를 강하게 한다

12. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다. 2. 오븐 팽창이 일어난다. 3. 향이 생성된다. 4. 글루텐이 응고된다.

13. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노동력 절약 2. 작업 효율의 극대화 3. 설비와 공간의 절약 4. 이스트푸드의 절감

14. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 저온 단시간 2. 고온 단시간 3. 저온 장시간 4. 고온 장시간

15. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방수적일 것 2. 위생적일 것 3. 상품가치를 높일 수 있을 것 4. 통기성일 것

16. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 스펀지 케이크 배합 2. 파운드 케이크 배합 3. 하드롤 배합 4. 슈크림 배합

17. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 풀먼 식빵 2. 햄버거빵 3. 과자빵 4. 빵 도넛

18. 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다. 2. 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다. 3. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다. 4. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

19. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 약 1065 g 2. 약 2140 g 3. 약 1053 g 4. 약 1123 g

20. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

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