제과기능사 자격증 모의고사

과자류제조

이전화면으로

1. 반죽형으로 제조되는 케이크 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 시퐁케이크 3. 레몬 시크론 케이크 4. 스파이스 케이크

2. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽의 되기가 너무 묽을 때 2. 유지함량이 적을 때 3. 설탕 사용량이 많을 때 4. 굽는 온도가 너무 낮을 때

3. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 49℃ 2. 39℃ 3. 29℃ 4. 19℃

4. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은? [2010.03.28] 기출문제
1. 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란 2. 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란 3. 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란 4. 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란

5. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다. 2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 3. 저온 처리하여 말기를 한다. 4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

6. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내의 수분이 불충분한 경우 2. 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우 3. 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우

7. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 얼음 = (물사용량(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 2. 얼음 = (물사용량(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 3. 얼음 = (물사용량(수돗물온도사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 4. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

8. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다) [2011.02.13] 기출문제
1. 0.64 2. 0.74 3. 0.84 4. 10.4

9. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는? [2010.10.03] 기출문제
1. 440g 2. 480g 3. 560g 4. 600g

10. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다. 2. 물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다. 3. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 4. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

11. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 향의 손실을 막는다. 2. 껍질을 두껍게 만든다. 3. 표피의 캐러멜화 반응을 연장한다. 4. 수분의 손실을 막는다.

12. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는? [2011.04.17] 기출문제
1. 600g 2. 500g 3. 400g 4. 300g

13. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 팽창력이 강하다. 2. 제품의 색을 희게 한다. 3. 암모니아 냄새가 날 수 있다. 4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

14. 다음 유지 중 성질이 다른 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 버터 2. 마가린 3. 샐러드유 4. 쇼트닝 온도

15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다 2. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다 3. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다. 4. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

16. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

17. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 22℃ 2. 32℃ 3. 38℃ 4. 47℃

18. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다) [2010.01.31] 기출문제
1. 11kg 2. 11.5kg 3. 12kg 4. 12.5kg

19. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 물엿 2. 포도당 3. 유당 4. 맥아당

20. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수직형 믹서 2. 수평형 믹서 3. 초고속 믹서 4. 커터 믹서

Design & Develop by keeman.kim
기출문제의 저작권은 원저작자에게 있으며, 그 외 문제 및 해설은 본 사이트 운영자에게 저작권이 있습니다.