제과기능사 자격증 모의고사

과자류제조

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1. 다음 중 1mg과 같은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.0001g 2. 0.001g 3. 0.1g 4. 1000g

2. 발효 손실의 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분이 증발하여 2. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어 3. 탄수화물이 알코올로 전환되어 4. 재료 계량의 오차로 인해

3. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

4. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 강력분을 사용한 경우 2. 액체 재료가 적은 경우 3. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우 4. 달걀 양이 많은 반죽의 경우

5. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 머랭법 4. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

6. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 직접재료비 2. 직접노무비 3. 직접경비 4. 직접판매시

7. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다) [2011.02.13] 기출문제
1. 0.64 2. 0.74 3. 0.84 4. 10.4

8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트 브래드 쿠키 2. 드롭쿠키 3. 스냅 쿠키 4. 스펀지 쿠키

9. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다. 2. 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다. 3. 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다. 4. 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

10. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수직형 믹서 2. 수평형 믹서 3. 초고속 믹서 4. 커터 믹서

11. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 누른 자국이 남아있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

12. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

13. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다. 2. 발연점이 높은 기름이 좋다. 3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다. 4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

14. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.4kg 2. 0.6kg 3. 0.81kg 4. 0.92kg

15. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노동력 절약 2. 작업 효율의 극대화 3. 설비와 공간의 절약 4. 이스트푸드의 절감

16. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쇼트닝을 경화유라고 말한다. 2. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다. 3. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다. 4. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.

17. 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다. 2. 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다. 3. 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다. 4. 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.

18. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다. 2. 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다. 3. 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다. 4. 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

19. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐 옆에 설치한다. 2. 냉장고 옆에 설치한다. 3. 발효실 옆에 설치한다. 4. 주방의 중앙부에 설치한다.

20. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 저장온도는 -5℃가 적합하다. 2. 노화방지제를 소량 사용한다. 3. 반죽은 조금 되게 한다. 4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.

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