제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은? [2011.07.31] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 레이어 케이크 3. 스펀지케이크 4. 소프트 롤 케이크

2. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쇼트닝을 경화유라고 말한다. 2. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다. 3. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다. 4. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.

3. 반죽형으로 제조되는 케이크 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 시퐁케이크 3. 레몬 시크론 케이크 4. 스파이스 케이크

4. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분 사용량이 많아서 2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서 3. 이스트 활동을 억제하기 위해서 4. 이스트 사용량이 감소해서

5. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

6. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는? [2011.11.09] 기출문제
1. 디핑 포크 (Dipping forks) 2. 오븐 (oven) 3. 파이 롤러 (pie roller) 4. 워터 스프레이 (water spray)

7. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

8. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.90 ~ 1.0 2. 0.45 ~ 0.55 3. 0.60 ~ 0.70 4. 0.75 ~ 0.85

9. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다. 2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다. 3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다. 4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

9. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.

2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.

3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.

4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

10. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 우유 2. 달걀 3. 설탕 4. 생크림

11. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 생크림은 우유로 제조한다. 2. 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다. 3. 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다. 4. 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.

12. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도 2. 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽 3. 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절 4. 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

13. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽의 되기가 너무 묽을 때 2. 유지함량이 적을 때 3. 설탕 사용량이 많을 때 4. 굽는 온도가 너무 낮을 때

14. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 쇼트닝 2. 밀가루 3. 라드 4. 물엿

15. 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 중조 2. 주석산 3. 포도당 4. 베이킹파우더

16. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 호밀빵 2. 햄버거빵 3. 불란서빵 4. 빵 도넛

17. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 쿠키 2. 머랭 쿠키 3. 스냅 쿠키 4. 드롭 쿠키

18. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 직접재료비 2. 직접노무비 3. 직접경비 4. 직접판매시

19. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 저온 단시간 2. 고온 단시간 3. 저온 장시간 4. 고온 장시간

20. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 부피가 작다. 2. 향이 약하다. 3. 껍질색이 여리다. 4. 기공이 거칠다.

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