제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽온도 2. 기압 3. 발효온도 4. 소금

2. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? [2011.02.13] 기출문제
1. 소금량의 부족 2. 오븐 온도가 높음 3. 배합수의 부족 4. 미숙성 소맥분

3. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다. 2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다. 3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다. 4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

3. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

4. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다. 2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다. 3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다. 4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

4. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.

2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.

3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.

4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

5. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 우유와 설탕은 120℃ 로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다. 2. 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다. 3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다. 4. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

6. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

7. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 조밀하다 2. 부피가 작다 3. 껍질색이 진하다 4. 제품이 단단하가

8. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 누른 자국이 남아있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

9. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 22℃ 2. 32℃ 3. 38℃ 4. 47℃

10. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀도가 크고 부피가 작다. 2. 속결이 거칠다. 3. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다. 4. 속 색이 어둡다.

11. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때 2. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 3. 반죽 내 수분이 불충분할 때 4. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

12. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다. 2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 3. 저온 처리하여 말기를 한다. 4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

13. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다. 2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다. 3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다. 4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.

14. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 생크림은 우유로 제조한다. 2. 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다. 3. 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다. 4. 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.

15. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은? [2011.02.13] 기출문제
1. 지속성 2. 속효성 3. 지효성 4. 이중팽창

16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수직형 믹서 2. 수평형 믹서 3. 초고속 믹서 4. 커터 믹서

17. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 43℃ 3. 63℃ 4. 83℃

18. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시) [2011.04.17] 기출문제
1. 10kg 2. 18kg 3. 26kg 4. 31kg

19. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다. 2. 자주 뒤집어 타지 않도록 한다. 3. 튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다. 4. 튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.

20. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 설탕/물법 4. 크림법

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