제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 저온 단시간 2. 고온 단시간 3. 저온 장시간 4. 고온 장시간

2. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 드롭 쿠키 2. 스냅 쿠키 3. 스펀지 쿠키 4. 머랭 쿠키

3. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다) [2011.02.13] 기출문제
1. 0.64 2. 0.74 3. 0.84 4. 10.4

4. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 라드 2. 유화쇼트닝 3. 면실유 4. 버터

5. 시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 굽기 시간이 짧다. 2. 밀가루 양이 많다. 3. 반죽에 수분이 많다. 4. 오븐 온도가 낮다

6. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.4kg 2. 0.6kg 3. 0.81kg 4. 0.92kg

7. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 설탕/물법 4. 크림법

8. 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 중조 2. 주석산 3. 포도당 4. 베이킹파우더

9. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 화학팽창제의 사용은 적다. 2. 구울 때 굽는 온도를 낮춘다. 3. 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다. 4. 비중이 높다.

10. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 5℃ 2. 15 ~ 20℃ 3. 35 ~ 40℃ 4. 55 ~ 60℃

11. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수직형 믹서 2. 수평형 믹서 3. 초고속 믹서 4. 커터 믹서

12. 퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다. 2. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다. 3. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다. 4. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

13. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 표준화 2. 단순화 3. 설비 휴무 4. 공정시간 단축

14. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 일반팬 2. 이중팬 3. 은박팬 4. 종이팬

15. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.90 ~ 1.0 2. 0.45 ~ 0.55 3. 0.60 ~ 0.70 4. 0.75 ~ 0.85

16. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다. 2. 오븐 팽창이 일어난다. 3. 향이 생성된다. 4. 글루텐이 응고된다.

17. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다. 2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다. 3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다. 4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.

18. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는? [2011.11.09] 기출문제
1. 식빵 반죽온도가 27℃ 이다. 2. 발효실 온도가 24℃ 이다. 3. 이스트푸드가 충분하다. 4. 1차 발효실 상대 습도가 80%이다.

19. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다. 2. 반죽온도를 높인다. 3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다. 4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

20. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

21. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~20% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 60~100%

22. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 20℃ 2. 30℃ 3. 40℃ 4. 60℃

23. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다. 3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. 4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

24. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 16℃ 2. 18℃ 3. 20℃ 4. 23℃

25. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

26. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. g당 중량 백분율 2. g당 중량 만분율 3. g당 중량 십만분율 4. g당 중량 백만분율

27. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

28. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 발효실의 습도가 높을 때 2. 팬의 바닥에 수분이 있을 때 3. 오븐 바닥열이 약할 때 4. 팬에 기름칠을 하지 않을 때

29. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

30. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 발연점이 높아야 한다. 2. 산패에 강해야 한다. 3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다. 4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

31. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터 3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터

32. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다. 2. 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다. 3. 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다. 4. 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.

33. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 갈락토오스 2. 포도당 3. 과당 4. 맥아당

34. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

35. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로 그래프 2. 패리노 그래프 3. 익스텐소 그래프 4. 믹소 그래프

36. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다. 3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

37. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 결합제 역할 2. 글루텐 형성작용 3. 유화력 보유 4. 팽창 작용

38. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 자당보다 감미가 크다. 2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다. 3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다. 4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

39. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 기공과 조직이 조밀하다. 2. 주저앉는다. 3. 같은 조건일 때 건조가 빠르다. 4. 속결이 거칠다.

40. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은? [2010.03.28] 기출문제
1. 페카시험 2. 킬달법 3. 침강시험 4. 압력계시험

41. 다음 중 ph가 중성인 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 식초 2. 수산화나트륨용액 3. 중소 4. 증류수

42. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 글루텐 형성을 돕는다. 2. 반죽온도를 조절한다. 3. 이스트 먹이 역할을 한다. 4. 효소활성화에 도움을 준다.

43. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 무기질의 흡수가 일어난다. 2. 수분흡수가 주로 일어난다. 3. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다. 4. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

44. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

45. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

46. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 리파아제(Lipase) 2. 프로테아제(protease) 3. 찌마아제(zymase) 4. 말타아제(maltase)

47. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 온도 2. 수분 3. 공기 4. 비타민E

48. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 적자색 2. 청색 3. 황색 4. 갈색

49. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 말타아제 2. 리파아제 3. 지마아제 4. 인버타아제

50. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분첨가 2. 비타민E 첨가 3. 단백질 제거 4. 가열 후 냉각

51. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 장염 비브리오균 3. 황색포도상구균 4. 캠필로박터균

52. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.

2. 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.

3. 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.

4. 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.

53. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 달걀 2. 어패류 3. 채소류 4. 육류

54. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 구균(coccus) 2. 나선균(spirillum) 3. 간균(bacillus) 4. 페니실린균(penicillium)

55. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 감염이 일어난다. 2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다. 3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다. 4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

56. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다. 2. 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다. 3. 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다. 4. 정기적으로 건강검진을 받는다.

57. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 급성위장염 질환 2. 피부농포 3. 신경마비 증상 4. 간경변 증상

58. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 장기간 냉장보관 2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지 3. 잔여 음식의 폐기 4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

59. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

60. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쥐 2. 소 3. 말 4. 돼지

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