제과기능사 자격증 모의고사

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1. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 탄산가스 2. 알코올 3. 가스압 4. 단백질

2. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다. 2. 반죽의 비중이 높았다. 3. 오븐의 굽기 온도가 높았다. 4. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.

3. 쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은? [2010.07.11] 기출문제
1. 제품의 부피를 감소시키기 위해 2. 딱딱한 제품을 만들기 위해 3. 퍼짐과 크기를 조절을 위해 4. 설탕입자의 조절을 위해

4. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내의 수분이 불충분한 경우 2. 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우 3. 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우

5. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 18∼ 22˚C 2. 26 ∼ 31˚C 3. 35 ∼ 39˚C 4. 45 ∼ 49˚C

6. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다) [2011.02.13] 기출문제
1. 0.64 2. 0.74 3. 0.84 4. 10.4

7. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다. 2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다. 3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다. 4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.

8. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은? [2011.04.17] 기출문제
1. 무스케이크 2. 젤리 롤 케이크 3. 소프트 롤 케이크 4. 양갱

9. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 약 1065 g 2. 약 2140 g 3. 약 1053 g 4. 약 1123 g

10. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수직형 믹서 2. 수평형 믹서 3. 초고속 믹서 4. 커터 믹서

11. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 43℃ 3. 63℃ 4. 83℃

12. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 믹서의 속도가 너무 높았다. 2. 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다. 3. 믹싱시간이 너무 길었다. 4. 2차 발효가 부족했다.

13. 다음 중 1mg과 같은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.0001g 2. 0.001g 3. 0.1g 4. 1000g

14. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 1% 2. 5.2% 3. 10% 4. 15.5%

15. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.

2. 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.

3. 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.

4. 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

16. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는? [2011.11.09] 기출문제
1. 디핑 포크 (Dipping forks) 2. 오븐 (oven) 3. 파이 롤러 (pie roller) 4. 워터 스프레이 (water spray)

17. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 누른 자국이 남아있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

18. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 머랭법 4. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

19. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

20. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다. 2. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다. 3. 냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다. 4. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

21. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 반죽온도가 높았다. 2. 발효하는 동안 반죽이 식었다. 3. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다. 4. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

22. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

23. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은? [2011.02.13] 기출문제
1. 1.5 ~3% 2. 4.5 ~ 8% 3. 11.5 ~ 14% 4. 15.5 ~ 17%

24. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. 3. 유화제를 사용하는 것이 좋다. 4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

25. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. -1 ~ -5℃ 정도 2. -6 ~ -10℃ 정도 3. -18 ~ -24℃ 정도 4. -40℃ ~ -45℃ 정도

26. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 바람이 없는 실내에서 냉각 2. 강한 송풍을 이용한 급냉 3. 냉동실에서 냉각 4. 수분분사 방식

27. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

28. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

29. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

30. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 양을 늘린다. 2. 이스트 양을 늘린다. 3. 반죽온도를 낮춘다. 4. 발효시간을 줄인다.

31. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 산가 2. 점도 3. 과산화물가 4. 발연점

32. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 레오그래프 2. 아밀로그래프 3. 믹사트론 4. 패리노그래프

33. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 생체기관을 보호한다. 2. 체온을 유지한다. 3. 효소의 주요 구성 성분이다. 4. 주요한 에너지원이다.

34. 잎을 건조시켜 만든 향신료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 계피 2. 넷메그 3. 메이스 4. 오레가노

35. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 펙틴리가아제 2. 아밀라아제 3. 프로토펙틴 가수분해효소 4. 브로멜린

36. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 이스트 3. 설탕 4. 밀가루

37. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

38. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다 4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

39. 단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 단백질은 위에서 소화되기 시작한다. 2. 펩신은 육류 속 단백질일부를 폴리펩티드로 만든다. 3. 십이지장에서 췌장에서 분비된 트립신에 의해 더 작게 분해된다. 4. 소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다.

40. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시유 2. 농축 우유 3. 대용 분유 4. 전지분유

41. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

42. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다. 2. 효소 작용이 활발하다. 3. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다. 4. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.

43. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다. 2. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다. 3. 발효가 빠르게 진행된다. 4. 제빵과 아무 관계가 없다.

44. 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 프리믹스 2. 팽창제 3. 향신료 4. 밀가루 개량제

45. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

46. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

47. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유 2. 꿀 3. 설탕 4. 식혜

48. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 패리노그래프(Farinograph) 2. 아밀로그래프(Amylograph) 3. 믹소그래프(Mixograph) 4. 익스텐소그래프(Extensograph)

49. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 입안에서의 용해성이 나쁘다. 2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다. 3. 팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다. 4. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

50. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 1230 kcal 2. 2175 kcal 3. 2750 kcal 4. 1800 kcal

51. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 엔테로톡신 2. 사카린 나트륨 3. 솔라닌 4. 아미그달린

52. 장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소형 식중독 2. 감염형 식중독 3. 곰팡이독 식중독 4. 화학물질 식중독

53. 폐디스토마의 제1중간 숙주는? [2010.01.31] 기출문제
1. 돼지고기 2. 쇠고기 3. 참붕어 4. 다슬기

54. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균에 의한 식중독 2. 보툴리누스균에 의한 식중독 3. 장염 비브리오균에 의한 식중독 4. 포도상구균에 의한 식중독

55. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

56. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류? [2010.01.31] 기출문제
1. 개량제 2. 발색제 3. 피막제 4. 소포제

57. 조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는? [2010.10.03] 기출문제
1. 변화가 없다 2. 산성이 된다 3. 중성이 된다 4. 알칼리성이 된다

58. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

59. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 소르빈산칼륨 2. 말라카이트 그린 3. 데히드로초산 4. 안식향산나트륨

60. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식품소분업 2. 유흥주점 3. 제과점 4. 휴게음식점

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