제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다. 2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다. 3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다. 4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

1. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

2. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 온도 범위는? [2010.07.11] 기출문제
1. 105℃ 내외 2. 145℃ 내외 3. 185℃ 내외 4. 250℃ 내외

3. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 빵 껍질색이 밝다. 2. 신 냄새가 있다. 3. 체적이 적다. 4. 제품의 조직이 고르다.

4. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 제품의 촉감이 단단해진다 2. 제품이 부드러워 진다 3. 제품의 퍼짐에 작아진다 4. 제품의 색깔이 엷어진다

5. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽에 밀가루 양이 많았다. 2. 반죽의 크림화가 지나쳤다. 3. 팽창제 사용량이 많았다. 4. 쇼트닝 사용량이 많았다.

6. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트닝 온도 2. 실내 온도 3. 마찰 계수 4. 밀가루 온도

7. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 껍질을 얇게 한다 2. 팽창을 크게 한다 3. 기형을 방지한다 4. 제품의 구조를 강하게 한다

8. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다. 2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다. 3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다. 4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

8. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.

2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.

3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.

4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

9. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2010.03.28] 기출문제
1. 24 ∼ 27˚C 2. 28 ∼ 32˚C 3. 33 ∼ 36˚C 4. 43 ∼ 49˚C

10. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 공기 팽창 2. 화학 팽창 3. 증기압 팽창 4. 이스트 팽창

11. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란? [2010.01.31] 기출문제
1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치 2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것 3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작 4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

11. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
[2010.01.31] 기출문제

1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치

2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

12. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 3.5% 2. 4% 3. 4.5% 4. 5%

13. 다음 유지 중 성질이 다른 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 버터 2. 마가린 3. 샐러드유 4. 쇼트닝 온도

14. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

15. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐에서 제품이 주저앉는다. 2. 제품의 껍질이 두껍다. 3. 제품의 껍질이 갈라진다. 4. 제품의 부피가 증가한다.

16. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

17. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 18∼ 22˚C 2. 26 ∼ 31˚C 3. 35 ∼ 39˚C 4. 45 ∼ 49˚C

18. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 계란 2. 박력분 3. 설탕 4. 베이킹 파우더

19. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다) [2011.02.13] 기출문제
1. 0.64 2. 0.74 3. 0.84 4. 10.4

20. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

21. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

22. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 30˚C, 30% 2. 35˚C, 38% 3. 42˚C, 45% 4. 48˚C, 55%

23. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

24. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. 3. 유화제를 사용하는 것이 좋다. 4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

25. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 둥글리기 2. 분할 3. 성형 4. 2차발효

26. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은? [2010.07.11] 기출문제
1. 회전식 오븐(rack oven) 2. 데크오븐(deck oven) 3. 터널식오븐(tunnel oven) 4. 릴 오븐(reel oven)

27. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 반죽온도가 높았다. 2. 발효하는 동안 반죽이 식었다. 3. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다. 4. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

28. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

29. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루 사용이 과다한 경우 2. 반죽개량제의 사용이 과다한 경우 3. 밀가루를 체로 치지 않은 경우 4. 너무 되거나 진 반죽인 경우

30. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까? [2011.04.17] 기출문제
1. 1% 2. 2% 3. 3% 4. 4%

31. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 아밀라아제 2. 말타아제 3. 찌마아제 4. 리파아제

32. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 발린 2. 트립토판 + 리신 3. 히스티딘 4. 글루타민

33. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 2. 비교적 적은 분자량을 가졌다. 3. 퇴화의 경향이 적다. 4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흡수율측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱 내구성 측정 4. 호화특성 측정

35. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분 4. 대두분

36. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%) [2010.01.31] 기출문제
1. 6개 2. 8개 3. 10개 4. 13개

37. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 동물성 단백질이다. 2. 응고제로 주로 이용된다. 3. 물과 섞으면 용해된다. 4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

38. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 영양가 증대 2. 결합제 역할 3. 유화작용 저해 4. 수븐 증발 감소

39. 시유의 수분함량은 약 얼마인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 12% 2. 78% 3. 87% 4. 95%

40. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 0kcal 2. 4kcal 3. 14kal 4. 18kal

41. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 케이크 2. 쿠키 3. 식빵 4. 단과자빵

42. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은? [2011.02.13] 기출문제
1. 과당 2. 설탕 3. 유당 4. 포도당

43. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 20 ~ 30 % 2. 50 ~ 60 % 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 100 %

44. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~60 ppm 2. 120~180ppm 3. 180ppm이상(일시) 4. 180ppm이상(영구)

45. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 제품의 착색 2. 입자의 균질 3. 공기의 혼입 4. 불순물의 제거

46. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다. 2. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다. 3. 발효가 빠르게 진행된다. 4. 제빵과 아무 관계가 없다.

47. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 젤라틴 2. 펙틴 3. 구아검 4. 아라비아검

48. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 포도당으로 가수분해 된다. 2. 맥아당으로 가수분해 된다. 3. 과당으로 가수분해 된다. 4. 덱스트린으로 가수분해 된다.

49. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 6kcal 2. 24kcal 3. 54kcal 4. 120kcal

50. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 나트륨은 결핍증이 없으며 소금, 육류 등에 많다. 2. 마그네슘 결핍증은 근육약화, 경련 등이며 생선, 견과류 등에 많다. 3. 철은 결핍 시 빈혈증상이 있으며 시금치, 두류 등에 많다. 4. 요오드 결핍 시에는 갑상선종이 생기며 유제품, 해조류 등에 많다.

51. 다음 중 이형제의 용도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다. 2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다. 3. 거품을 소멸·억제하기 위해 사용하는 첨가물이다. 4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

52. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비누로 세척한 후 건조한다. 2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다. 3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다. 4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

53. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다 2. 치사율이 다른 식중독균보다 낮다 3. 그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다. 4. 발열이 24~48시간 정도 지속된다.

54. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 복어독 2. 불량한 포장용기 3. 유해한 식품첨가물 4. 농약에 오염된 식품

55. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 모든 식품을 일광 소독한다. 2. 감염원이나 오염물을 소독한다. 3. 보균자의 식품취급을 금한다. 4. 주위환경을 청결히 한다.

57. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다. 3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 4. 화학물질이 주요 원인이 된다.

58. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탈아미노 반응 2. 혐기성 반응 3. 아민형성 반응 4. 탈탄산 반응

59. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은? [2011.11.09] 기출문제
1. Q열 2. 결핵 3. 블루셀라병 4. 돈단독

60. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 장염비브리오균 2. 살모넬라균 3. 보툴리누스균 4. 황색포도상구균

제과기능사 자격증 모의고사