제과기능사 자격증 모의고사

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1. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽의 되기가 너무 묽을 때 2. 유지함량이 적을 때 3. 설탕 사용량이 많을 때 4. 굽는 온도가 너무 낮을 때

2. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 탄산가스 2. 알코올 3. 가스압 4. 단백질

3. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쇼트닝을 경화유라고 말한다. 2. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다. 3. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다. 4. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.

4. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 5cm 2. 7cm 3. 10cm 4. 15cm

5. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다. 2. 물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다. 3. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 4. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

6. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 132원 2. 142원 3. 152원 4. 162원

7. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 일반팬 2. 이중팬 3. 은박팬 4. 종이팬

8. 주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다. 2. 주방 내의 여유 공간을 확보한다. 3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다. 4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

9. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 접는 모서리는 직각이 되어야 한다. 2. 접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다. 3. 접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다. 4. 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.

10. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 계란 2. 박력분 3. 설탕 4. 베이킹 파우더

11. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다. 2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 3. 저온 처리하여 말기를 한다. 4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

12. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 화학팽창제를 적게 쓴다. 2. 굽는 온도를 낮춘다. 3. 반죽 시 공기 혼입이 많다. 4. 비중이 높다.

13. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? [2011.02.13] 기출문제
1. 소금량의 부족 2. 오븐 온도가 높음 3. 배합수의 부족 4. 미숙성 소맥분

14. 다음 유지 중 성질이 다른 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 버터 2. 마가린 3. 샐러드유 4. 쇼트닝 온도

15. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마시멜로 아이싱 2. 콤비네이션 아이싱 3. 초콜릿 아이싱 4. 로얄 아이싱

16. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 43℃ 3. 63℃ 4. 83℃

17. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다. 2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다. 3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다. 4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.

18. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

19. 아이싱에 사용하는 안정 [2011.04.17] 기출문제
1. 한천 2. 펙틴 3. 젤라틴 4. 로커스트 빈 검

20. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

21. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 탈지분유 2. 설탕 3. 소금 4. 쇼트닝

22. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 16℃ 2. 18℃ 3. 20℃ 4. 23℃

23. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 기공(grain) 2. 조직(texture) 3. 속 색상(crumb color) 4. 입안에서의 감촉(mouth feel)

24. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기의 균일함 2. 조직의 평가 3. 터짐과 광택부족 4. 껍질의 성질

25. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까? [2011.04.17] 기출문제
1. 1% 2. 2% 3. 3% 4. 4%

26. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 재료계량 2. 믹싱 3. 1차 발효 4. 굽기

27. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 옥수수식빵, 밤식빵 2. 크림빵, 앙금빵 3. 바게트, 프랑스빵 4. 잉글리시 머핀, 햄버거빵

28. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~20% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 60~100%

29. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노화가 느리다 2. 발효에 대한 내구성이 좋다 3. 노동력이 감소된다. 4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.

30. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다. 2. 굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다. 3. 전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다. 4. 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.

31. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창제 2. 유화제 3. 강화제 4. 개량제

32. 자유수를 올바르게 설명한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다. 2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다. 3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다. 4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

33. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 자당보다 감미가 크다. 2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다. 3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다. 4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

34. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

35. 제과·제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흡수율 증가 2. 연화작용 3. 공기포집 4. 보존성 향상

36. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는? [2010.10.03] 기출문제
1. 췌장 2. 간 3. 위장 4. 소장

37. 밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은? [2011.07.31] 기출문제
1. 조쇄공정(break roll) 2. 분쇄공정(reduct roll) 3. 정선공정(milling separator) 4. 조질공정(tempering)

38. 글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은? [2010.01.31] 기출문제
1. 알부민 2. 글루텐 3. 글로부린 4. 프로테오스

39. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 20 ~ 30 % 2. 50 ~ 60 % 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 100 %

40. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 생강 2. 클로브 3. 메이스 4. 시너먼

41. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은? [2011.04.17] 기출문제
1. 융점이 항상 낮은 것 2. 융점이 항상 높은 것 3. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것 4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

42. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 케이크 2. 쿠키 3. 식빵 4. 단과자빵

43. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

44. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 주석산과 주석산염 2. 인산과 인산염 3. 알루미늄 물질 4. 중탄산과 중단산염

45. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? [2011.04.17] 기출문제
1. 올리고당 2. 고과당 3. 물엿 4. 이성화당

46. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 9% 2. 12% 3. 15% 4. 18%

47. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

48. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~60 ppm 2. 120~180ppm 3. 180ppm이상(일시) 4. 180ppm이상(영구)

49. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 강화시킨다. 2. 유해균의 번식을 억제시킨다. 3. 빵의 내상을 희게 한다. 4. 맛을 조절한다.

50. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

51. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살모넬라균 3. 리스테리아균 4. 포도상구균

52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 그람(Gram)음성 간균이다. 2. 발육 최적 pH는 7 ~ 8 온도는 37℃ 이다. 3. 60℃에서 20분 정도의 가열로 사멸한다. 4. 독소에 의한 식중독을 일으킨다.

53. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는? [2011.11.09] 기출문제
1. 보건복지부장관 2. 식품의약품안전청장 3. 시장, 군수, 또는 구청장 4. 환경부장관

54. "제1군감염병"이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 비브리오 패혈증 4. 장출혈성대장균감염증

55. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 달걀 2. 어패류 3. 채소류 4. 육류

56. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 두통 2. 구토 3. 복통 4. 고열

57. 다음 중 허가된 천연유화제는? [2010.01.31] 기출문제
1. 구연산 2. 고시폴 3. 레시틴 4. 세사몰

58. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기 2. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기 3. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기 4. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기

59. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 휘발성 염기질소량의 측정 2. ph의 측정 3. 트리메틸아민 양의 측정 4. 탄력성의 측정

60. 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 자외선 살균 2. 적외선 살균 3. 가시광선 살균 4. 자비살균

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