제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은? [2010.03.28] 기출문제
1. 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란 2. 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란 3. 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란 4. 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란

2. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는? [2011.11.09] 기출문제
1. 식빵 반죽온도가 27℃ 이다. 2. 발효실 온도가 24℃ 이다. 3. 이스트푸드가 충분하다. 4. 1차 발효실 상대 습도가 80%이다.

3. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 5-8cm 2. 9-12cm 3. 12-15cm 4. 16-19cm

4. 주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다. 2. 주방 내의 여유 공간을 확보한다. 3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다. 4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

5. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루 2. 계란 3. 버터 4. 이스트

6. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는? [2010.03.28] 기출문제
1. 170 ∼ 176˚C 2. 180 ∼ 195˚C 3. 200 ∼ 210˚C 4. 220 ∼ 230˚C

7. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란? [2010.01.31] 기출문제
1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치 2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것 3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작 4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

7. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
[2010.01.31] 기출문제

1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치

2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

8. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쇼트닝을 경화유라고 말한다. 2. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다. 3. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다. 4. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.

9. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마시멜로 아이싱 2. 콤비네이션 아이싱 3. 초콜릿 아이싱 4. 로얄 아이싱

10. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 20℃ 전후 2. 25℃ 전후 3. 40℃ 전후 4. 60℃ 전후

11. 아이싱에 사용하는 안정 [2011.04.17] 기출문제
1. 한천 2. 펙틴 3. 젤라틴 4. 로커스트 빈 검

12. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 라드 2. 유화쇼트닝 3. 면실유 4. 버터

13. 반죽형으로 제조되는 케이크 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 시퐁케이크 3. 레몬 시크론 케이크 4. 스파이스 케이크

14. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다. 2. 발연점이 높은 기름이 좋다. 3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다. 4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

15. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? [2010.10.03] 기출문제
1. 수직믹서(vertical mixer) 2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer) 3. 수평 믹서 (horizontal mixer) 4. 핀 믹서 (pin mixer)

16. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 향의 손실을 막는다. 2. 껍질을 두껍게 만든다. 3. 표피의 캐러멜화 반응을 연장한다. 4. 수분의 손실을 막는다.

17. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 부피가 작다. 2. 향이 약하다. 3. 껍질색이 여리다. 4. 기공이 거칠다.

18. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 온도 범위는? [2010.07.11] 기출문제
1. 105℃ 내외 2. 145℃ 내외 3. 185℃ 내외 4. 250℃ 내외

19. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다. 2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 3. 저온 처리하여 말기를 한다. 4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

20. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 시럽을 더 넣는다. 2. 중탕으로 가열한다. 3. 전분이나 밀가루를 넣는다. 4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

21. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 6포대 2. 7포대 3. 8포대 4. 9포대

22. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. 2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. 3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. 4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

23. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노화가 느리다 2. 발효에 대한 내구성이 좋다 3. 노동력이 감소된다. 4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.

24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. -18℃냉동보관 2. 냉장보관 3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조 4. 수분 30~60% 유지

25. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은? [2011.07.31] 기출문제
1. 가당 스펀지법 2. 오버나잇 스펀지법 3. 마스터 스펀지법 4. 비상 스펀지법

26. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 산가 2. 크림성 3. 가소성 4. 발연점

27. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 380g 2. 760g 3. 1140g 4. 1260g

28. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 반죽온도가 높았다. 2. 발효하는 동안 반죽이 식었다. 3. 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다. 4. 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

29. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다. 2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다. 3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다. 4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

29. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

30. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 포장 2. 분할 3. 2차 발효 4. 성형

31. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은? [2010.10.03] 기출문제
1. 완충제기능 2. 크림화 기능 3. 호화 기능 4. 젤화 기능

32. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 생강 2. 클로브 3. 메이스 4. 시너먼

33. 다음 중 향신료가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 카다몬 2. 오스파이스 3. 카라야검 4. 시너몬

34. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창제 2. 유화제 3. 강화제 4. 개량제

35. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 트레오닌 2. 메티오닌 3. 글루타민 4. 트립토판

36. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는? [2010.10.03] 기출문제
1. 라드 2. 경화 라드 3. 경화 식물성 쇼트닝 4. 유화 쇼트닝

37. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

39. 다음 중 ph가 중성인 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 식초 2. 수산화나트륨용액 3. 중소 4. 증류수

40. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 철분 2. 나트륨 3. 칼륨 4. 아연

41. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은? [2010.01.31] 기출문제
1. 불포화지방산 2. 수소 3. 콜렐스테롤 4. 촉매제

42. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은? [2011.04.17] 기출문제
1. 2.04 2. 1.02 3. 1.04 4. 0.04

43. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은? [2010.07.11] 기출문제
1. 1~60ppm 2. 60~120ppm 3. 120~180ppm 4. 180ppm 이상

44. 필수아미노산이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 트레오닌 2. 이소루신 3. 발린 4. 알라닌

45. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 200kcal 2. 약 364kcal 3. 약 622kcal 4. 약 751kcal

46. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~5mg 2. 10~30mg 3. 100~15mg 4. 200mg

47. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 포도당으로 가수분해 된다. 2. 맥아당으로 가수분해 된다. 3. 과당으로 가수분해 된다. 4. 덱스트린으로 가수분해 된다.

48. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 메티오닌(methionine) 2. 리신(lysine) 3. 트립토판(tryptophan) 4. 글루타민(glutamine)

49. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다. 2. 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다. 3. 카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다. 4. 비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다

50. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다. 2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다. 3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다. 4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

51. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글리세린 2. 프로필렌 글리콜 3. 초산 비닐수지 4. 유동 파라핀

52. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 염화나트륨 2. 탄산나트륨 3. 탄산수소나트륨 4. 탄산칼슘

53. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 장기간 냉장보관 2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지 3. 잔여 음식의 폐기 4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

54. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 감염이 일어난다. 2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다. 3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다. 4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

55. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축 2. 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연 3. 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사 4. 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균

56. 장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소형 식중독 2. 감염형 식중독 3. 곰팡이독 식중독 4. 화학물질 식중독

57. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 곡류 - 곰팡이 2. 육류 - 세균 3. 어패류 - 곰팡이 4. 통조림 - 포자형성세균

58. 다음 법정전염병 중 제2군 전염병은? [2010.01.31] 기출문제
1. 파라티푸스 2. 풍진 3. 발진티푸스 4. 한센병

59. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2011.11.09] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

60. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유동파라핀 2. 명반 3. 탄산수소나트륨 4. 염화암모늄

제과기능사 자격증 모의고사