제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다. 2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다. 3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다. 4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

1. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.

2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.

3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.

4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

2. 핑거 쿠키 성형시 가장 적정한 길이(cm)는? [2010.07.11] 기출문제
1. 3 2. 5 3. 9 4. 12

3. 발효 손실의 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분이 증발하여 2. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어 3. 탄수화물이 알코올로 전환되어 4. 재료 계량의 오차로 인해

4. 오븐스프링(oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스압 2. 용해 탄산가스 3. 전분호화 4. 알코올 기화

5. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는? [2010.10.03] 기출문제
1. 440g 2. 480g 3. 560g 4. 600g

6. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은? [2011.07.31] 기출문제
1. 냉제 머랭 2. 온제 머랭 3. 스위스 머랭 4. 이탈리안 머랭

7. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.8 2. 0.7 3. 0.6 4. 0.5

8. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 22℃ 2. 32℃ 3. 38℃ 4. 47℃

9. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 20℃ 전후 2. 25℃ 전후 3. 40℃ 전후 4. 60℃ 전후

10. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도 2. 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽 3. 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절 4. 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

11. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 132원 2. 142원 3. 152원 4. 162원

12. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀도가 크고 부피가 작다. 2. 속결이 거칠다. 3. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다. 4. 속 색이 어둡다.

13. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임 2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택 3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임 4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

13. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임

2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택

3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임

4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

14. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

15. 주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다. 2. 주방 내의 여유 공간을 확보한다. 3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다. 4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

16. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다. 2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다 3. 제품이 건조되어 바삭바삭하다. 4. 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.

17. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다. 2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다. 3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다. 4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

18. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다 2. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다 3. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다. 4. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

19. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

20. 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 중조 2. 주석산 3. 포도당 4. 베이킹파우더

21. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

22. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. -18℃냉동보관 2. 냉장보관 3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조 4. 수분 30~60% 유지

23. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 오븐 팽창과 전분호화 발생 2. 단백질 변성과 효소의 불활성화 3. 빵 세포 구조 형성과 향의 발달 4. 캐러멜화 갈변 반응의 억제

24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 대치성 2. 껍질색상 3. 껍질특성 4. 맛

25. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

26. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 픽업단계 2. 클린업단계 3. 발전단계 4. 최종단계

27. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은 [2010.03.28] 기출문제
1. 가열 2. 공기 3. 물 4. 토코페롤

28. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 설탕 2. 밀가루 3. 소금 4. 반죽개량제

29. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 팬에 적정량의 팬 오일을 바른다. 2. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다. 3. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다. 4. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

30. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 식빵 2. 데니시 페이스트리 3. 우유 식빵 4. 팥앙금빵

31. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 올리브유 2. 버터 3. 콩기름 4. 홍화유

32. 식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 C 2. BHA 3. 비타민 A 4. BHT

33. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다. 2. 효소 작용이 활발하다. 3. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다. 4. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.

34. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

35. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 연수 2. 아경수 3. 일시적 경수 4. 영구적 경수

36. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 포도당 + 포도당 2. 포도당 + 과당 3. 포도당 + 유당 4. 과당 + 과당

37. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가? [2010.07.11] 기출문제
1. 10개 2. 15개 3. 20개 4. 25개

38. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. pantothenic acid 2. niacin 3. vitamin B2 4. folic acid

39. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 우유 2. 꿀 3. 설탕 4. 식혜

40. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

41. 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 라이신 2. 메티오닌 3. 페닐알라닌 4. 아라키돈산

42. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~5mg 2. 10~30mg 3. 100~15mg 4. 200mg

43. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로 그래프 2. 패리노 그래프 3. 익스텐소 그래프 4. 믹소 그래프

44. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~2유아 2. 9~12세 여자 3. 15~19세 남자 4. 65세 이상 노인

45. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 동물성 단백질이다. 2. 응고제로 주로 이용된다. 3. 물과 섞으면 용해된다. 4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

46. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 템퍼링(tempering) 2. 블룸(bloom) 3. 콘칭(conching) 4. 페이스트(paste)

47. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 프로테아제(protease) 2. 리파아제(lipase) 3. 인버타아제(invertase) 4. 말타아제(maltase)

48. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창제 2. 유화제 3. 강화제 4. 개량제

49. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 온도 2. 수분 3. 공기 4. 비타민E

50. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

51. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는? [2011.02.13] 기출문제
1. 블루셀라균 2. 탄저균 3. 결핵균 4. 리스테리아균

52. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다 2. 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다. 3. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다. 4. 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.

53. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 탈수작용에 의한 식품 내 수분감소 2. 산소의 용해도 감소 3. 삼투압 증가 4. 펩티드 결합의 분해

54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 염화나트륨 2. 탄산나트륨 3. 탄산수소나트륨 4. 탄산칼슘

55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 급성위장염 질환 2. 피부농포 3. 신경마비 증상 4. 간경변 증상

56. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식품소분업 2. 유흥주점 3. 제과점 4. 휴게음식점

58. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

60. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 위해요소분석 2. HACCP 팀 구성 3. 한계기준설정 4. 기록유지 및 문서관리

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