제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 49℃ 2. 39℃ 3. 29℃ 4. 19℃

2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다. 2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다. 3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다. 4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.

3. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

4. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다. 2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다. 3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다. 4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

4. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.

2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.

3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.

4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐에서 제품이 주저앉는다. 2. 제품의 껍질이 두껍다. 3. 제품의 껍질이 갈라진다. 4. 제품의 부피가 증가한다.

6. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다. 2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다. 3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다. 4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

6. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.

2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.

3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.

4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

7. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다. 2. 튀김시간을 증가시킨다. 3. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다. 4. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.

8. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 일반팬 2. 이중팬 3. 은박팬 4. 종이팬

9. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 5-8cm 2. 9-12cm 3. 12-15cm 4. 16-19cm

10. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다. 2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다. 3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다. 4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

10. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

11. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다. 2. 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다. 3. 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다. 4. 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

12. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 55% 2. 75% 3. 95% 4. 115%

13. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 5cm 2. 7cm 3. 10cm 4. 15cm

14. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 설탕/물법 4. 크림법

15. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도 2. 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽 3. 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절 4. 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

16. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 누른 자국이 남아있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

17. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 풀먼 식빵 2. 햄버거빵 3. 과자빵 4. 빵 도넛

18. 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는? [2011.07.31] 기출문제
1. 제품을 부드럽게 하기 위해 2. 제품의 수축을 막기 위해 3. 제품의 원활한 팽창을 위해 4. 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

19. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는? [2011.07.31] 기출문제
1. 스펀지케이크 2. 파운드 케이크 3. 화이트레이어케이크 4. 초콜릿케이크

20. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 믹서의 속도가 너무 높았다. 2. 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다. 3. 믹싱시간이 너무 길었다. 4. 2차 발효가 부족했다.

21. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. 3. 유화제를 사용하는 것이 좋다. 4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

22. 여름철에 빵의 부패 원인균의 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다. 2. 이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽는다. 3. 초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽은 ph를 낮게 유지한다. 4. 보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

23. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

24. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 팬에 적정량의 팬 오일을 바른다. 2. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다. 3. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다. 4. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

25. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는? [2011.07.31] 기출문제
1. 모양깍지 2. 돌림판(회전판) 3. 짤주머지 4. 스크래퍼

26. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상 2. 반죽내 수분의 빙결분리 3. 단백질의 변성 4. 급속냉동

27. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 완만동결법 2. 지연동결법 3. 오버나이트법 4. 급속동결법

28. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2010.01.31] 기출문제
1. 데크 오븐 2. 터널 오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 켄벡션 오븐

29. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

30. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 35%,27% 2. 45%,38% 3. 60%,52% 4. 68%,60%

31. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 산소, 고온, 자외선, 동 2. 산고, 고온, 자외선, 질소 3. 산소, 고온, 동, 질소 4. 고온, 자외선, 동, 질소

32. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다. 2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다. 3. 황산염에 기인한다. 4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.

33. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 요구르트 2. 탈지분유 3. 가공치즈 4. 시유

34. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 제품의 착색 2. 입자의 균질 3. 공기의 혼입 4. 불순물의 제거

35. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

36. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

37. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 10-² ㏖/ℓ 2. 10-³ ㏖/ℓ 3. 10-⁴㏖/ℓ 4. 10-⁵ ㏖/ℓ

38. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

39. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 말타아제 2. 리파아제 3. 지마아제 4. 인버타아제

40. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

41. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 약 200kcal 2. 약 364kcal 3. 약 622kcal 4. 약 751kcal

42. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 소금 2. 설탕 3. 글리세린 4. 전분

43. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물 조절제 - 칼슘염 2. 이스트 영양분 - 암모늄염 3. 반죽 조절제 - 산화제　 4. 이스트 조절제 - 글루텐

44. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 아이스크림 2. 생크림 3. 버터 4. 치즈

45. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다. 2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다. 3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다. 4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

46. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 산화제 첨가 필요량 측정 2. 밀가루의 흡수율 측정 3. 믹싱시간 측정 4. 믹싱내구성 측정

47. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 생강 2. 클로브 3. 메이스 4. 시너먼

48. 자유수를 올바르게 설명한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다. 2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다. 3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다. 4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

49. 단백질의 가장 주요한 기능은? [2011.04.17] 기출문제
1. 체온유지 2. 유화작용 저해 3. 체조직 구성 4. 체액의 압력조절

50. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

51. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 장기간 냉장보관 2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지 3. 잔여 음식의 폐기 4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

52. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다. 2. 2차 감염이 된다. 3. 잠복기가 비교적 짧다. 4. 감염 후 면역형성이 잘된다.

53. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는? [2011.11.09] 기출문제
1. 보건복지부장관 2. 식품의약품안전청장 3. 시장, 군수, 또는 구청장 4. 환경부장관

54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2011.11.09] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

55. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은? [2011.11.09] 기출문제
1. Q열 2. 결핵 3. 블루셀라병 4. 돈단독

56. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 식성 범위가 넓다. 2. 음식물과 농작물에 피해를 준다. 3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다. 4. 발육기간이 길다.

57. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 광합성능이 있다. 2. 주로 무성포자에 의해 번식한다. 3. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다. 4. 분류학상 진균류에 속한다.

58. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쥐 2. 소 3. 말 4. 돼지

59. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

60. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 급성위장염 질환 2. 피부농포 3. 신경마비 증상 4. 간경변 증상

제과기능사 자격증 모의고사