제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분 사용량이 많아서 2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서 3. 이스트 활동을 억제하기 위해서 4. 이스트 사용량이 감소해서

2. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐 옆에 설치한다. 2. 냉장고 옆에 설치한다. 3. 발효실 옆에 설치한다. 4. 주방의 중앙부에 설치한다.

3. 제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 제품당 평균 단가 2. 설비 가동율 3. 원재료율 4. 출근율

4. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 화학팽창제를 적게 쓴다. 2. 굽는 온도를 낮춘다. 3. 반죽 시 공기 혼입이 많다. 4. 비중이 높다.

5. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 3.5% 2. 4% 3. 4.5% 4. 5%

6. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 직접재료비 2. 직접노무비 3. 직접경비 4. 직접판매시

7. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 22℃ 2. 32℃ 3. 38℃ 4. 47℃

8. 케이크 팬용적 410cm³에 100g 의 스펀지케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면, 팬용적 1230 cm³에 넣어야 할 스펀지케이크의 반죽무게(g)는? [2010.07.11] 기출문제
1. 123 2. 200 3. 300 4. 410

9. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다. 2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다. 3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다. 4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.

10. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐에서 제품이 주저앉는다. 2. 제품의 껍질이 두껍다. 3. 제품의 껍질이 갈라진다. 4. 제품의 부피가 증가한다.

11. 다음 유지 중 성질이 다른 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 버터 2. 마가린 3. 샐러드유 4. 쇼트닝 온도

12. 다음 중 1mg과 같은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.0001g 2. 0.001g 3. 0.1g 4. 1000g

13. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다. 2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다. 3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다. 4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

13. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.

2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.

3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.

4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

14. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 라드 2. 유화쇼트닝 3. 면실유 4. 버터

15. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방수적일 것 2. 위생적일 것 3. 상품가치를 높일 수 있을 것 4. 통기성일 것

16. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 55% 2. 75% 3. 95% 4. 115%

17. 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽온도 2. 기압 3. 발효온도 4. 소금

18. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 제품의 부피 2. 제품의 조직 3. 제품의 점도 4. 제품의 기공

19. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. -4℃ 2. -1℃ 3. 0℃ 4. 8℃

20. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? [2010.10.03] 기출문제
1. 수직믹서(vertical mixer) 2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer) 3. 수평 믹서 (horizontal mixer) 4. 핀 믹서 (pin mixer)

21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노동분배율 2. 생산가치율 3. 가치적 생산성 4. 물량적 생산성

22. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. -18 ~ -1℃ 2. 0 ~ 10℃ 3. 20 ~30℃ 4. 35 ~ 45℃

23. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

24. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. 3. 유화제를 사용하는 것이 좋다. 4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

25. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 액체 발효법을 이용하여 연속적으로 제품을 생산한다. 2. 발효 손실 감소, 인력 감소 등의 이점이 있다. 3. 3~4기압의 디벨로퍼로 반죽을 제조하기 때문에 많은 양의 산화제가 필요하다. 4. 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.

26. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다. 2. 무색, 무미, 무취이어야 한다. 3. 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다. 4. 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

27. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

28. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

29. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

30. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은? [2010.01.31] 기출문제
1. 질긴 껍질 2. 두꺼운 표피 3. 표피에 광택부족 4. 밑면이 터짐

31. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가? [2010.01.31] 기출문제

1. 190 kcal 2. 300 kcal 3. 380 kcal 4. 460 kcal

32. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 프로테아제(protease) 2. 리파아제(lipase) 3. 인버타아제(invertase) 4. 말타아제(maltase)

33. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 2. 비교적 적은 분자량을 가졌다. 3. 퇴화의 경향이 적다. 4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

34. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물은 영양소와 대사산물을 운반한다. 2. 땀이나 소변으로 배설되며 체온 조절을 한다. 3. 영양소 흡수로 세포막에 농도차가 생기면 물이 바로 이동한다. 4. 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.

35. 유지의 기능 중 크림성의 기능은? [2011.07.31] 기출문제
1. 제품을 부드럽게 한다. 2. 산패를 방지한다. 3. 밀어 펴지는 성질을 부여한다. 4. 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.

36. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 아밀라아제 2. 말타아제 3. 찌마아제 4. 리파아제

37. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는? [2011.02.13] 기출문제
1. 펩신 2. 트립신 3. 레닌 4. 펩티다아제

38. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나? [2010.07.11] 기출문제
1. 5번 2. 6번 3. 7번 4. 8번

39. 자유수를 올바르게 설명한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다. 2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다. 3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다. 4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

40. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 약 10 - 40 g 2. 약 40 - 70 g 3. 약 70 - 100 g 4. 약 100 - 130 g

41. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. 2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. 4. 노화된 전분은 향이 손실된다.

42. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 주석산과 주석산염 2. 인산과 인산염 3. 알루미늄 물질 4. 중탄산과 중단산염

43. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다 4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

44. 다음 중 이당류가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포도당 2. 맥아당 3. 설탕 4. 유당

45. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다. 2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다. 3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다. 4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.

46. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적자색 2. 청색 3. 황색 4. 흑색

47. 지방의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다. 2. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다. 3. 높은 열량을 제공한다. 4. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

48. 효모의 대표적인 증식방법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 분열법 2. 출아법 3. 유포자형성 4. 무성포자형성

49. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

50. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%) [2010.01.31] 기출문제
1. 6개 2. 8개 3. 10개 4. 13개

51. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄저병 2. 리스테리아증 3. 돈단독 4. 브루셀라증

52. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 장염 비브리오균 3. 웰치균 4. 살모넬라균

53. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글리세린 2. 프로필렌 글리콜 3. 초산 비닐수지 4. 유동 파라핀

54. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 먹기 전에 가열처리 할 것 2. 가급적 조리 직후에 먹을 것 3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것 4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것

55. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 과산화물가(peroxide value, POV) 2. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN) 3. 카르보닐가(carbonyl value, CV) 4. 관능검사

57. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 돈단독 2. 결핵 3. 파상열 4. 탄저병

58. 다음 중 제 1군 법정전염병은? [2010.07.11] 기출문제
1. 결핵 2. 디프테리아 3. 장티푸스 4. 말라리아

59. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

60. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 장염비브리오 식중독 3. 병원성 대장균 식중독 4. 포도상규균 식중독

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