제과기능사 자격증 모의고사

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1. 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 12~15도 2. 18~20도 3. 23~25도 4. 29~32도

2. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀도가 크고 부피가 작다. 2. 속결이 거칠다. 3. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다. 4. 속 색이 어둡다.

3. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.90 ~ 1.0 2. 0.45 ~ 0.55 3. 0.60 ~ 0.70 4. 0.75 ~ 0.85

4. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 표준화 2. 단순화 3. 설비 휴무 4. 공정시간 단축

5. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 부피가 작다. 2. 향이 약하다. 3. 껍질색이 여리다. 4. 기공이 거칠다.

6. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는? [2010.10.03] 기출문제
1. 440g 2. 480g 3. 560g 4. 600g

7. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은? [2010.03.28] 기출문제
1. 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란 2. 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란 3. 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란 4. 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란

8. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다. 2. 반죽온도를 높인다. 3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다. 4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

9. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 시럽을 더 넣는다. 2. 중탕으로 가열한다. 3. 전분이나 밀가루를 넣는다. 4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

10. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다) [2011.02.13] 기출문제
1. 0.64 2. 0.74 3. 0.84 4. 10.4

11. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다. 2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다 3. 제품이 건조되어 바삭바삭하다. 4. 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.

12. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노동력 절약 2. 작업 효율의 극대화 3. 설비와 공간의 절약 4. 이스트푸드의 절감

13. 다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 젤리 롤 케이크 2. 버터 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 옐로 레이어 케이크

14. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방수적일 것 2. 위생적일 것 3. 상품가치를 높일 수 있을 것 4. 통기성일 것

15. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다. 2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다. 3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다. 4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

16. 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다. 2. 10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다. 3. 20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다. 4. 뚜껑을 덮지 않고 굽는다.

17. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는? [2010.03.28] 기출문제
1. 170 ∼ 176˚C 2. 180 ∼ 195˚C 3. 200 ∼ 210˚C 4. 220 ∼ 230˚C

18. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다) [2010.01.31] 기출문제
1. 11kg 2. 11.5kg 3. 12kg 4. 12.5kg

19. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 조밀하다 2. 부피가 작다 3. 껍질색이 진하다 4. 제품이 단단하가

20. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다. 2. 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다. 3. 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다. 4. 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

21. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 2℃ 2. 4℃ 3. 6℃ 4. 8℃

22. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 믹서(mixer) 2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer) 3. 정형기(moulder) 4. 라운더(rounder)

23. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다. 2. 무색, 무미, 무취이어야 한다. 3. 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다. 4. 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

24. 제빵과정에서 2차 발효가 덜 된 경우에 나타나는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 거칠다. 2. 부피가 작아진다. 3. 브레이크와 슈레이드가 부족하다. 4. 빵 속 색깔이 회색같이 어둡다.

25. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오) [2011.07.31] 기출문제
1. 2.16% 2. 2.67% 3. 3.16% 4. 3.67%

27. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 20℃ 2. 32℃ 3. 55℃ 4. 70℃

28. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다. 2. 기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다. 3. 기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다. 4. 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

29. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.1~1% 2. 3~7% 3. 8~10% 4. 12~14%

30. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 완만동결법 2. 지연동결법 3. 오버나이트법 4. 급속동결법

31. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

32. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 9% 2. 12% 3. 15% 4. 18%

33. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%) [2010.01.31] 기출문제
1. 6개 2. 8개 3. 10개 4. 13개

34. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 락토알부민 2. 락토글로불린 3. 글루테닌 4. 카제인

35. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

36. 다음 중 ph가 중성인 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 식초 2. 수산화나트륨용액 3. 중소 4. 증류수

37. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 제품의 착색 2. 입자의 균질 3. 공기의 혼입 4. 불순물의 제거

38. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

39. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 펙틴리가아제 2. 아밀라아제 3. 프로토펙틴 가수분해효소 4. 브로멜린

40. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는? [2011.02.13] 기출문제
1. 패리노그래프 2. 레오퍼멘토에터 3. 믹서트론 4. 익스텐소그래프

41. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은? [2011.02.13] 기출문제
1. 과당 2. 설탕 3. 유당 4. 포도당

42. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지 고형질 2. 수분 3. 소금 4. 유당

43. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 리신 (lysine) 2. 루신 (leucine) 3. 시스틴 (cystine) 4. 글루타민산 (glutamic acid)

44. 다음 중 중화가를 구하는 식은? [2011.02.13] 기출문제
1. (중조의양/산성제의양)100 2. 중조의양/산성제의양 3. (산성제의양중조의양)/100 4. 산성제의양*중조의양

45. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕(sucrose) 2. 유당(lactose) 3. 맥아당(maltose) 4. 포도당(glucose)

46. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 78 ~ 80℃ 2. 98 ~ 100℃ 3. 114 ~ 116℃ 4. 130 ~ 132℃

47. 제빵에 가장 적합한 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 경수 2. 연수 3. 아경수 4. 알칼리수

48. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물 조절제 - 칼슘염 2. 이스트 영양분 - 암모늄염 3. 반죽 조절제 - 산화제　 4. 이스트 조절제 - 글루텐

49. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다. 2. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다. 3. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다. 4. 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.

50. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 반죽의 신장성 측정 2. 맥아의 액화효과 측정 3. 알파 아밀라아제의 활성 측정 4. 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.

51. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 폴리오, 장티푸스 2. 탄저, 리스테리아증 3. 결핵, 유행성 간염 4. 홍역, 브루셀라증

52. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 보건복지부장관 2. 식품의약품안전청장 3. 국립보건원장 4. 시,도지사

53. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살모넬라균 3. 리스테리아균 4. 포도상구균

54. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비누로 세척한 후 건조한다. 2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다. 3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다. 4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

55. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유동파라핀 2. 명반 3. 탄산수소나트륨 4. 염화암모늄

56. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.30 ~ 0.39 2. 0.50 ~ 0.59 3. 0.70 ~ 0.79 4. 0.90 ~ 1.00

57. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탈아미노 반응 2. 혐기성 반응 3. 아민형성 반응 4. 탈탄산 반응

58. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파라티푸스균 2. 보툴리누스균 3. 포도상구균 4. 장염비브리오균

59. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는? [2011.11.09] 기출문제
1. 보건복지부장관 2. 식품의약품안전청장 3. 시장, 군수, 또는 구청장 4. 환경부장관

60. 다음 법정전염병 중 제2군 전염병은? [2010.01.31] 기출문제
1. 파라티푸스 2. 풍진 3. 발진티푸스 4. 한센병

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