제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 12~15도 2. 18~20도 3. 23~25도 4. 29~32도

2. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다. 2. 반죽의 비중이 높았다. 3. 오븐의 굽기 온도가 높았다. 4. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.

3. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 화학팽창제의 사용은 적다. 2. 구울 때 굽는 온도를 낮춘다. 3. 반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다. 4. 비중이 높다.

4. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4명 2. 6명 3. 8명 4. 10명

5. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 조밀하다 2. 부피가 작다 3. 껍질색이 진하다 4. 제품이 단단하가

6. 일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 13℃ 2. 22~ 24 ℃ 3. 26 ~ 28℃ 4. 32 ~ 34 ℃

7. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 49℃ 2. 39℃ 3. 29℃ 4. 19℃

8. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때 2. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 3. 반죽 내 수분이 불충분할 때 4. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

9. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 18∼ 22˚C 2. 26 ∼ 31˚C 3. 35 ∼ 39˚C 4. 45 ∼ 49˚C

10. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽에 밀가루 양이 많았다. 2. 반죽의 크림화가 지나쳤다. 3. 팽창제 사용량이 많았다. 4. 쇼트닝 사용량이 많았다.

11. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

12. 오븐스프링(oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스압 2. 용해 탄산가스 3. 전분호화 4. 알코올 기화

13. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내의 수분이 불충분한 경우 2. 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우 3. 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우

14. 퐁당 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다. 2. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다. 3. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다. 4. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.

15. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 머랭법 4. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

16. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은? [2011.07.31] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 레이어 케이크 3. 스펀지케이크 4. 소프트 롤 케이크

17. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 제품의 촉감이 단단해진다 2. 제품이 부드러워 진다 3. 제품의 퍼짐에 작아진다 4. 제품의 색깔이 엷어진다

18. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

19. 다음 중 1mg과 같은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.0001g 2. 0.001g 3. 0.1g 4. 1000g

20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분 사용량이 많아서 2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서 3. 이스트 활동을 억제하기 위해서 4. 이스트 사용량이 감소해서

21. 비용적의 단위로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. ㎤/g 2. ㎠/g 3. ㎤/㎖ 4. ㎠/㎖

22. 500g 의 식빵을 2개 만들려고 한다. 총 배합율은 180%이고 발효 손실은 1% , 굽기손실은 12%라고 가정할 때 사용할 밀가루 무게는 약 얼마인가? (단, 계산의 답은 소수점 첫째 자리에서 반올림한다.) [2010.07.11] 기출문제
1. 319g 2. 638g 3. 568g 4. 284g

23. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

24. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 속색이 무겁고 어둡다 2. 향이 강하다 3. 부피가 작다 4. 모서리가 예리하다

25. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

26. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 옥수수식빵, 밤식빵 2. 크림빵, 앙금빵 3. 바게트, 프랑스빵 4. 잉글리시 머핀, 햄버거빵

27. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 산가 2. 크림성 3. 가소성 4. 발연점

28. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

29. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

30. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다. 3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. 4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

31. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 발린 2. 트립토판 + 리신 3. 히스티딘 4. 글루타민

32. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 젤라틴 2. 펙틴 3. 구아검 4. 아라비아검

33. 캐러멜화를 일으키는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비타민 2. 지방 3. 단백질 4. 당류

34. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 넷메그 2. 계피 3. 올스파이스 4. 생강

35. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 약 10 - 40 g 2. 약 40 - 70 g 3. 약 70 - 100 g 4. 약 100 - 130 g

36. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다. 2. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다. 3. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다. 4. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.

37. 제과·제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 흡수율 증가 2. 연화작용 3. 공기포집 4. 보존성 향상

38. 다음 중 환원당이 아닌 당은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 과당 3. 자당 4. 맥아당

39. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9) 2. (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9) 3. (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9) 4. (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

40. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 선광성이 있다. 2. 물에 용해되어 단맛을 가진다. 3. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다. 4. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다

41. 잎을 건조시켜 만든 향신료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 계피 2. 넷메그 3. 메이스 4. 오레가노

42. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 동물성지방 + 식물성지방 2. 글리세롤 + 지방산 3. 포토당 + 과당 4. 트립토판 + 리신

43. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가? [2010.07.11] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

44. 일반적으로 시유의 수분 함량은? [2011.07.31] 기출문제
1. 58%정도 2. 65%정도 3. 88%정도 4. 98%정도

45. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~2유아 2. 9~12세 여자 3. 15~19세 남자 4. 65세 이상 노인

46. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 파운드 케이크 : 2.40cm³/g 2. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm³/g 3. 레이어 케이크 : 5.05cm³/g 4. 스펀지 케이크 : 5.08cm³/g

47. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는? [2011.04.17] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

48. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 과일 케이크

49. 젤리화의 요소가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유기산류 2. 염류 3. 당분류 4. 펙틴류

50. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2011.07.31] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

51. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 염화나트륨 2. 탄산나트륨 3. 탄산수소나트륨 4. 탄산칼슘

52. 산화방지제와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 부틸히드록시아니솔(BHA) 2. 디부틸히드록시톨루엔(BHT) 3. 몰식자산프로필 (propyl gallate) 4. 비타민A

53. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함 2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤 3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

54. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄저병 2. 리스테리아증 3. 돈단독 4. 브루셀라증

55. 화학적 식중독에 대한 설명으로 잘못된 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량을 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2. 인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용이 금지되어 있다.

3. 유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4. 유해성 표백제인 롱가릿 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

56. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

57. 다음 중 허가된 천연유화제는? [2010.01.31] 기출문제
1. 구연산 2. 고시폴 3. 레시틴 4. 세사몰

59. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

60. 다음 중 HACCP 적용의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 위해요소분석 2. HACCP 팀 구성 3. 한계기준설정 4. 기록유지 및 문서관리

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