제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 공기 팽창 2. 화학 팽창 3. 증기압 팽창 4. 이스트 팽창

2. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는? [2011.11.09] 기출문제
1. 디핑 포크 (Dipping forks) 2. 오븐 (oven) 3. 파이 롤러 (pie roller) 4. 워터 스프레이 (water spray)

3. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 풀먼 식빵 2. 햄버거빵 3. 과자빵 4. 빵 도넛

4. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 드롭 쿠키 2. 스냅 쿠키 3. 스펀지 쿠키 4. 머랭 쿠키

5. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다. 2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다. 3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다. 4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

5. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 부피가 작다. 2. 향이 약하다. 3. 껍질색이 여리다. 4. 기공이 거칠다.

7. 패닝방법 중 풀만 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 직접 패닝 2. 트위스트 패닝 3. 스파이럴 패닝 4. 교차 패닝

8. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란? [2010.01.31] 기출문제
1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치 2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것 3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작 4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

8. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
[2010.01.31] 기출문제

1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치

2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

9. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다. 2. 반죽온도를 높인다. 3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다. 4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

10. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 35% 2. 37% 3. 38% 4. 41%

11. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 쇼트닝 2. 밀가루 3. 라드 4. 물엿

12. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐 옆에 설치한다. 2. 냉장고 옆에 설치한다. 3. 발효실 옆에 설치한다. 4. 주방의 중앙부에 설치한다.

13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 얼음 = (물사용량(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 2. 얼음 = (물사용량(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 3. 얼음 = (물사용량(수돗물온도사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 4. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

14. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 3.5% 2. 4% 3. 4.5% 4. 5%

15. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 일반팬 2. 이중팬 3. 은박팬 4. 종이팬

16. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다 2. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다 3. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다. 4. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

17. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다. 2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다 3. 제품이 건조되어 바삭바삭하다. 4. 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.

18. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다. 2. 물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다. 3. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 4. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

19. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노동력 절약 2. 작업 효율의 극대화 3. 설비와 공간의 절약 4. 이스트푸드의 절감

20. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.8 2. 0.7 3. 0.6 4. 0.5

21. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

22. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ? [2010.07.11] 기출문제
1. 믹서(mixer) 2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer) 3. 정형기(moulder) 4. 라운더(rounder)

23. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

24. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 11℃ 2. 8℃ 3. 7℃ 4. 9℃

25. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 65~70% 2. 75~80% 3. 80~85% 4. 85~90%

26. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노동분배율 2. 생산가치율 3. 가치적 생산성 4. 물량적 생산성

27. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수직믹서 2. 스파이럴 믹서 3. 수평믹서 4. 원형 믹서

28. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 35%,27% 2. 45%,38% 3. 60%,52% 4. 68%,60%

29. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 총원가+이익 2. 제조원가+이익 3. 직접재료비+직접경비 4. 직접경비+이익

30. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은? [2011.11.09] 기출문제
1. 100g 2. 200g 3. 300g 4. 400g

31. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은? [2010.03.28] 기출문제
1. 신장병 2. 골다공증 3. 부종 4. 동맥경화증

32. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. 2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. 4. 노화된 전분은 향이 손실된다.

33. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

34. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 젤라틴 2. 펙틴 3. 구아검 4. 아라비아검

35. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

36. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 질소 2. 수소 3. 탄소 4. 산소

37. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 락토알부민 2. 락토글로불린 3. 글루테닌 4. 카제인

38. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

39. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

40. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 전분 4. 과당

41. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 카세인(casein) 2. a-락트알부민(lactalbumin) 3. 락토글로불린(lactoglobulin) 4. 혈청알부민(serum albumin)

42. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유지, 탈지분유, 계란 2. 소금, 산화제, 탈지분유 3. 유지, 환원제, 설탕 4. 소금, 산화제, 설탕

43. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

44. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 일반 곡물 전분 속에 약 17~28% 존재한다. 2. 비교적 적은 분자량을 가졌다. 3. 퇴화의 경향이 적다. 4. 요오드 용액에 청색 반응을 일으킨다.

45. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는? [2011.02.13] 기출문제
1. 패리노그래프 2. 레오퍼멘토에터 3. 믹서트론 4. 익스텐소그래프

46. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 6kcal 2. 24kcal 3. 54kcal 4. 120kcal

47. 우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 설탕 4. 과당

48. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분 4. 대두분

49. 무기질의 기능이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다. 2. 열량을 내는 열량 급원이다. 3. 효소의 기능을 촉진 시킨다. 4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

50. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다 4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

51. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은? [2011.02.13] 기출문제

1. 1, 2 2. 2, 3 3. 2, 4 4. 3, 4

52. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 사카린(Saccharin) 2. 아스파탐(Aspartame) 3. 소프비톨(Sorbitol) 4. 둘신(Dulcin)

53. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다. 3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 4. 화학물질이 주요 원인이 된다.

54. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다 2. 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다. 3. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다. 4. 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.

55. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 감염이 일어난다. 2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다. 3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다. 4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

56. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은? [2010.03.28] 기출문제
1. 캠필로박터균(Campylobacter jejuni) 2. 바실러스균(Bacilluscereus) 3. 리스테리아균(Listeria monocytogenes) 4. 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)

57. 다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은? [2011.07.31] 기출문제
1. 채소류 2. 육류 3. 곡류 4. 과일류

58. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 냄새 2. 점도 3. 색 및 전기저항 4. 탄성

59. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.

2. 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.

3. 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.

4. 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.

60. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2011.11.09] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

제과기능사 자격증 모의고사