제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다. 2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 3. 저온 처리하여 말기를 한다. 4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

2. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 저장온도는 -5℃가 적합하다. 2. 노화방지제를 소량 사용한다. 3. 반죽은 조금 되게 한다. 4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.

3. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 140 ~ 156℃ 2. 160 ~ 176℃ 3. 180 ~ 196℃ 4. 220 ~ 236℃

4. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 제품의 촉감이 단단해진다 2. 제품이 부드러워 진다 3. 제품의 퍼짐에 작아진다 4. 제품의 색깔이 엷어진다

5. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 껍질을 얇게 한다 2. 팽창을 크게 한다 3. 기형을 방지한다 4. 제품의 구조를 강하게 한다

6. 연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 인력의 감소 2. 발효향의 증가 3. 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소 4. 발효 손실의 감소

7. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 43℃ 3. 63℃ 4. 83℃

8. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면? [2011.07.31] 기출문제

1. 0℃ 2. 3℃ 3. 8℃ 4. 12℃

9. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다. 2. 자주 뒤집어 타지 않도록 한다. 3. 튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다. 4. 튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.

10. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

11. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 35% 2. 37% 3. 38% 4. 41%

12. 오븐스프링(oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스압 2. 용해 탄산가스 3. 전분호화 4. 알코올 기화

13. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2010.03.28] 기출문제
1. 24 ∼ 27˚C 2. 28 ∼ 32˚C 3. 33 ∼ 36˚C 4. 43 ∼ 49˚C

14. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 향의 손실을 막는다. 2. 껍질을 두껍게 만든다. 3. 표피의 캐러멜화 반응을 연장한다. 4. 수분의 손실을 막는다.

15. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다. 2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다. 3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다. 4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

15. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

16. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? [2010.10.03] 기출문제
1. 수직믹서(vertical mixer) 2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer) 3. 수평 믹서 (horizontal mixer) 4. 핀 믹서 (pin mixer)

17. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 조밀하다 2. 부피가 작다 3. 껍질색이 진하다 4. 제품이 단단하가

18. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임 2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택 3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임 4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

18. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임

2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택

3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임

4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

19. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 얼음 = (물사용량(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 2. 얼음 = (물사용량(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 3. 얼음 = (물사용량(수돗물온도사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 4. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

20. 주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다. 2. 주방 내의 여유 공간을 확보한다. 3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다. 4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

21. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 35%,27% 2. 45%,38% 3. 60%,52% 4. 68%,60%

22. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.1~1% 2. 3~7% 3. 8~10% 4. 12~14%

23. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 활성 글루텐 2. 손상전분 3. 유화제 4. 설탕

24. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 2차 발효실 상대습도가 높았다. 2. 2차 발효실 상대습도가 낮았다. 3. 1차 발효실 상대습도가 높았다. 4. 1차 발효실 상대습도가 낮았다.

25. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

26. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 150원 2. 200원 3. 250원 4. 300원

27. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

28. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 380g 2. 760g 3. 1140g 4. 1260g

29. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 47kg 2. 55kg 3. 64kg 4. 71kg

30. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

31. 다음 중 향신료가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 카다몬 2. 오스파이스 3. 카라야검 4. 시너몬

32. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다. 2. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다. 3. 발효가 빠르게 진행된다. 4. 제빵과 아무 관계가 없다.

33. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐의 함유량 2. 빛깔, 맛, 향기 3. 비타민 함유량 4. 원산지

34. 시유의 수분함량은 약 얼마인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 12% 2. 78% 3. 87% 4. 95%

35. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포도당 7.0%과당 3.52% 2. 포도당 5.26%과당 5.26% 3. 포도당 3.52%과당 7.0% 4. 포도당 2.63%과당 7.89%

36. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 자당보다 감미가 크다. 2. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다. 3. 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다. 4. 물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

37. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 유화제 2. 항산화제 3. 감미제 4. 필수영양제

38. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 카세인(casein) 2. a-락트알부민(lactalbumin) 3. 락토글로불린(lactoglobulin) 4. 혈청알부민(serum albumin)

39. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적자색 2. 청색 3. 황색 4. 흑색

40. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은? [2010.01.31] 기출문제
1. 생취를 감취시킨다. 2. 마일드한 감을 감소시킨다. 3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다. 4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

41. 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 라이신 2. 메티오닌 3. 페닐알라닌 4. 아라키돈산

42. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 결합제 역할 2. 글루텐 형성작용 3. 유화력 보유 4. 팽창 작용

43. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 강화시킨다. 2. 유해균의 번식을 억제시킨다. 3. 빵의 내상을 희게 한다. 4. 맛을 조절한다.

44. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는? [2010.10.03] 기출문제
1. 라드 2. 경화 라드 3. 경화 식물성 쇼트닝 4. 유화 쇼트닝

45. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 1100~1400g 2. 850~1050g 3. 500~125g 4. 275~350g

46. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은? [2010.01.31] 기출문제
1. 불포화지방산 2. 수소 3. 콜렐스테롤 4. 촉매제

47. 다음 중 환원당이 아닌 당은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 과당 3. 자당 4. 맥아당

48. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 젤라틴 2. 펙틴 3. 구아검 4. 아라비아검

49. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

50. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

51. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 식품 작업 중 화장실 사용 시 위생복을 착용한다. 2. 설사증이 있을 때에는 약을 복용한 후 식품을 취급한다. 3. 식품 취급 시 장신구는 순금제품을 착용한다. 4. 정기적으로 건강검진을 받는다.

52. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는? [2011.02.13] 기출문제
1. 블루셀라균 2. 탄저균 3. 결핵균 4. 리스테리아균

53. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

54. 합성감미료와 관련이 없는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화합적 합성품이다. 2. 아스파탐이 이에 해당한다. 3. 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다. 4. 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.

55. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 냄새 2. 점도 3. 색 및 전기저항 4. 탄성

56. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 듀린 2. 테무린 3. 고시폴 4. 브렉큰 펀 톡신

57. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은? [2010.03.28] 기출문제
1. 캠필로박터균(Campylobacter jejuni) 2. 바실러스균(Bacilluscereus) 3. 리스테리아균(Listeria monocytogenes) 4. 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)

58. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은? [2010.03.28] 기출문제
1. 법정전염병 2. 경구전염병 3. 인수공통전염병 4. 급선전염병

59. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축 2. 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연 3. 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사 4. 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균

60. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄저병 2. 리스테리아증 3. 돈단독 4. 브루셀라증

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