제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 패닝방법 중 풀만 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 직접 패닝 2. 트위스트 패닝 3. 스파이럴 패닝 4. 교차 패닝

2. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 공기 팽창 2. 화학 팽창 3. 증기압 팽창 4. 이스트 팽창

3. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 탄산가스 2. 알코올 3. 가스압 4. 단백질

4. 반죽형으로 제조되는 케이크 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 시퐁케이크 3. 레몬 시크론 케이크 4. 스파이스 케이크

5. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다. 2. 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다. 3. 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다. 4. 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

6. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.90 ~ 1.0 2. 0.45 ~ 0.55 3. 0.60 ~ 0.70 4. 0.75 ~ 0.85

7. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2010.03.28] 기출문제
1. 24 ∼ 27˚C 2. 28 ∼ 32˚C 3. 33 ∼ 36˚C 4. 43 ∼ 49˚C

8. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 껍질을 얇게 한다 2. 팽창을 크게 한다 3. 기형을 방지한다 4. 제품의 구조를 강하게 한다

9. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다) [2010.01.31] 기출문제
1. 11kg 2. 11.5kg 3. 12kg 4. 12.5kg

10. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 누른 자국이 남아있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 라드 2. 유화쇼트닝 3. 면실유 4. 버터

12. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 제품의 촉감이 단단해진다 2. 제품이 부드러워 진다 3. 제품의 퍼짐에 작아진다 4. 제품의 색깔이 엷어진다

13. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다. 2. 발연점이 높은 기름이 좋다. 3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다. 4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

14. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때 2. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 3. 반죽 내 수분이 불충분할 때 4. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

15. 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽온도 2. 기압 3. 발효온도 4. 소금

16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수직형 믹서 2. 수평형 믹서 3. 초고속 믹서 4. 커터 믹서

17. 다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 25% 2. 80% 3. 100% 4. 125%

18. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 계란 2. 박력분 3. 설탕 4. 베이킹 파우더

19. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다. 2. 자주 뒤집어 타지 않도록 한다. 3. 튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다. 4. 튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.

20. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다. 2. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다. 3. 냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다. 4. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

21. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 활성 글루텐 2. 손상전분 3. 유화제 4. 설탕

22. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다. 2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다. 3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다. 4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

22. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2. 롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3. 같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4. 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

23. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

24. 스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 이스트 4. 밀가루

25. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시간관리 2. 온도관리 3. 공정관리 4. 영양관리

26. 빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분함량으로 가장 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 35%,27% 2. 45%,38% 3. 60%,52% 4. 68%,60%

27. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 발연점이 높아야 한다. 2. 산패에 강해야 한다. 3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다. 4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

28. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 발효시간이 짧거나 길었다. 2. 오븐의 온도가 높았다. 3. 2차 발효실의 습도가 낮았다 4. 오븐의 증기가 너무 많았다.

29. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

30. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상 2. 반죽내 수분의 빙결분리 3. 단백질의 변성 4. 급속냉동

31. 비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질의 연소에 필요하다. 2. 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다. 3. 결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다. 4. 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

32. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 락토알부민 2. 락토글로불린 3. 글루테닌 4. 카제인

33. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 유화제 2. 항산화제 3. 감미제 4. 필수영양제

34. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 황산암모늄 2. 전분 3. 칼슘염 4. 이스트

35. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 20 ~ 30 % 2. 50 ~ 60 % 3. 70 ~ 80% 4. 90 ~ 100 %

36. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

37. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 템퍼링(tempering) 2. 블룸(bloom) 3. 콘칭(conching) 4. 페이스트(paste)

38. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 2. 전분 3. 지방 4. 회분

39. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가? [2010.01.31] 기출문제

1. 190 kcal 2. 300 kcal 3. 380 kcal 4. 460 kcal

40. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다 4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

42. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 결합제 역할 2. 글루텐 형성작용 3. 유화력 보유 4. 팽창 작용

43. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 파운드 케이크 : 2.40cm³/g 2. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm³/g 3. 레이어 케이크 : 5.05cm³/g 4. 스펀지 케이크 : 5.08cm³/g

44. 식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 C 2. BHA 3. 비타민 A 4. BHT

45. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 과당 : 135 2. 포도당 : 75 3. 맥아당 : 16 4. 전화당 : 100

46. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은? [2010.01.31] 기출문제
1. 생취를 감취시킨다. 2. 마일드한 감을 감소시킨다. 3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다. 4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

47. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

48. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐의 함유량 2. 빛깔, 맛, 향기 3. 비타민 함유량 4. 원산지

49. 물의 기능이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화 작용을 한다. 2. 반죽 농도를 조절한다. 3. 소금 등의 재료를 분산시킨다. 4. 효소의 활성을 제공한다.

50. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양을 강화시킨다. 2. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다. 3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다. 4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

52. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다. 2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다. 3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다. 4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

53. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 우물이나 상수도의 관리에 주의한다. 2. 하수도 시설을 완비하고, 수세식 화장실을 설치한다. 3. 식기, 용기, 행주 등은 철저히 소독한다. 4. 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.

54. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살모넬라균 3. 리스테리아균 4. 포도상구균

55. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 장염 비브리오균 3. 웰치균 4. 살모넬라균

56. 빵이나 케이크에 허용되어 있는 보존료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 프로피온산나트륨 2. 안식향산 3. 데히드로초산 4. 소르비톨

57. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 테트로도톡신 2. 엔테로톡신 3. 아플라톡신 4. 에르고톡신

58. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 수은 2. 카드뮴 3. 납 4. 아연

59. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

60. 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은? [2011.11.09] 기출문제
1. 제1군 감염병 2. 제2군 감염병 3. 제3군 감염병 4. 제4군 감염병

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