제과기능사 자격증 모의고사

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1. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 3.5% 2. 4% 3. 4.5% 4. 5%

2. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은? [2011.02.13] 기출문제
1. 지속성 2. 속효성 3. 지효성 4. 이중팽창

3. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은? [2011.04.17] 기출문제
1. 무스케이크 2. 젤리 롤 케이크 3. 소프트 롤 케이크 4. 양갱

4. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다. 3. 저속으로 거품을 올린다. 4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

5. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.90 ~ 1.0 2. 0.45 ~ 0.55 3. 0.60 ~ 0.70 4. 0.75 ~ 0.85

6. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

7. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다. 2. 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다. 3. 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다. 4. 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

8. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는? [2010.10.03] 기출문제
1. 440g 2. 480g 3. 560g 4. 600g

9. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 풀먼 식빵 2. 햄버거빵 3. 과자빵 4. 빵 도넛

10. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다. 2. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다. 3. 노른자를 첨가한다. 4. 주석산 크림을 넣는다.

11. 포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 전분의 호화 2. 향의 변화 3. 촉감의 변화 4. 수분의 이동

12. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다) [2010.01.31] 기출문제
1. 11kg 2. 11.5kg 3. 12kg 4. 12.5kg

13. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다. 2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 3. 저온 처리하여 말기를 한다. 4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

14. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? [2011.02.13] 기출문제
1. 소금량의 부족 2. 오븐 온도가 높음 3. 배합수의 부족 4. 미숙성 소맥분

15. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 접는 모서리는 직각이 되어야 한다. 2. 접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다. 3. 접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다. 4. 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.

16. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 향의 손실을 막는다. 2. 껍질을 두껍게 만든다. 3. 표피의 캐러멜화 반응을 연장한다. 4. 수분의 손실을 막는다.

17. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 43℃ 3. 63℃ 4. 83℃

18. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 얼음 = (물사용량(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 2. 얼음 = (물사용량(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 3. 얼음 = (물사용량(수돗물온도사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 4. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

19. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

20. 연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 인력의 감소 2. 발효향의 증가 3. 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소 4. 발효 손실의 감소

21. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은? [2010.07.11] 기출문제
1. 회전식 오븐(rack oven) 2. 데크오븐(deck oven) 3. 터널식오븐(tunnel oven) 4. 릴 오븐(reel oven)

22. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 둥글리기 2. 분할 3. 성형 4. 2차발효

23. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2010.01.31] 기출문제
1. 데크 오븐 2. 터널 오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 켄벡션 오븐

24. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 47kg 2. 55kg 3. 64kg 4. 71kg

25. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

26. 스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 이스트 4. 밀가루

27. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~20% 2. 20~40% 3. 40~60% 4. 60~100%

28. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트가 사멸해서 생긴다. 2. 마가린으로부터 생긴다. 3. 아미노산과 당으로부터 생긴다. 4. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

29. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 양을 늘린다. 2. 이스트 양을 늘린다. 3. 반죽온도를 낮춘다. 4. 발효시간을 줄인다.

30. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다. 3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. 4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

31. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

32. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. -15℃ 2. -10~-5℃ 3. 0~5℃ 4. 15~20℃

33. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 젤라틴 2. 펙틴 3. 구아검 4. 아라비아검

34. 캐러멜화를 일으키는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비타민 2. 지방 3. 단백질 4. 당류

35. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 과당 : 135 2. 포도당 : 75 3. 맥아당 : 16 4. 전화당 : 100

36. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 찹쌀 전분 3. 멥쌀 전분 4. 감자 전분

37. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은? [2011.04.17] 기출문제
1. 초산 2. 호박산 3. 수산 4. 구연산

38. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

39. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. BHA 2. PG 3. EP 4. EDGA

40. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 281kcal 2. 30kcal 3. 326kcal 4. 506kcal

41. 지방의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다. 2. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다. 3. 높은 열량을 제공한다. 4. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

42. 밀알의 구성요소중 밀가루가 되는 내배유의 비율은 얼마인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 14% 2. 36% 3. 65% 4. 83%

43. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 갈락토오스 2. 포도당 3. 과당 4. 맥아당

44. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 맥아당 3. 과당 4. 유당

45. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다. 2. 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다. 3. 곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다. 4. 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

46. 다음 중 패리노그래프로 알 수 없는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽의 흡수율 2. 반죽의 점탄성 3. 박죽의 안정도 4. 반죽의 신장저항력

47. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은? [2011.07.31] 기출문제

1. 카카오매스 2. 카카오기름 3. 카카오버터 4. 코코아파우더

48. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전화당 2. 맥아당 3. 이성화당 4. 전분당

49. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은? [2011.02.13] 기출문제
1. 템퍼링(tempering) 2. 블룸(bloom) 3. 콘칭(conching) 4. 페이스트(paste)

50. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 17개 2. 19개 3. 21개 4. 23개

51. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

52. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 이질 2. 폴리오 3. 장티푸스 4. 콜레라

53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 유화제 2. 소포제 3. 피막제 4. 팽창제

54. 다음 중 이형제의 용도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다. 2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다. 3. 거품을 소멸·억제하기 위해 사용하는 첨가물이다. 4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

55. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소를 생산하는 것도 있다. 2. 보통의 대장균과 똑같다. 3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다. 4. 장내 상재균총의 대표격이다.

56. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포토상구균 2. 클로스트리디움 보툴리늄균 3. 장염 비브리오균 4. 병원성 대장균

57. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식육류 2. 우유제품 3. 야채류 4. 어패류

58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 광합성능이 있다. 2. 주로 무성포자에 의해 번식한다. 3. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다. 4. 분류학상 진균류에 속한다.

59. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함 2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤 3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

60. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄산수소나트륨 2. 탄산암모늄 3. 중조 4. 안식향산

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