제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2010.03.28] 기출문제
1. 24 ∼ 27˚C 2. 28 ∼ 32˚C 3. 33 ∼ 36˚C 4. 43 ∼ 49˚C

2. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 물과 기름이 잘 혼합되게 한다. 2. 빵이나 케익을 부드럽게 한다. 3. 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다. 4. 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.

3. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때 2. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 3. 반죽 내 수분이 불충분할 때 4. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

4. 주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다. 2. 주방 내의 여유 공간을 확보한다. 3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다. 4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

5. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트닝 온도 2. 실내 온도 3. 마찰 계수 4. 밀가루 온도

6. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.8 2. 0.7 3. 0.6 4. 0.5

7. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다. 3. 저속으로 거품을 올린다. 4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

8. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 물엿 2. 포도당 3. 유당 4. 맥아당

9. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 누른 자국이 남아있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

10. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 생크림은 우유로 제조한다. 2. 유사 생크림은 팜, 코코넛유 등, 식물성 기름을 사용하여 만든다. 3. 생크림은 냉장온도에서 보관하여야 한다. 4. 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.

11. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 껍질을 얇게 한다 2. 팽창을 크게 한다 3. 기형을 방지한다 4. 제품의 구조를 강하게 한다

12. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다. 2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다. 3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다. 4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

12. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

13. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 라드 2. 유화쇼트닝 3. 면실유 4. 버터

14. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 향의 손실을 막는다. 2. 껍질을 두껍게 만든다. 3. 표피의 캐러멜화 반응을 연장한다. 4. 수분의 손실을 막는다.

15. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 저장온도는 -5℃가 적합하다. 2. 노화방지제를 소량 사용한다. 3. 반죽은 조금 되게 한다. 4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.

16. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. -4℃ 2. -1℃ 3. 0℃ 4. 8℃

17. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 스펀지 케이크 배합 2. 파운드 케이크 배합 3. 하드롤 배합 4. 슈크림 배합

18. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다. 2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다. 3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다. 4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

18. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 고율배함 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.

2. 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉음 - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.

3. 케이크 껍질에 반점이 생김 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.

4. 케이크가 단단하고 질김 - 고율배함 케이크에 맞지 않는 밀가루를 사용했다.

19. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다. 2. 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다. 3. 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다. 4. 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

20. 아이싱에 사용하는 안정 [2011.04.17] 기출문제
1. 한천 2. 펙틴 3. 젤라틴 4. 로커스트 빈 검

21. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 흐름성 2. 가소성 3. 탄성 4. 점탄성

22. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. -18℃냉동보관 2. 냉장보관 3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조 4. 수분 30~60% 유지

23. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

24. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 이스트가 사멸해서 생긴다. 2. 마가린으로부터 생긴다. 3. 아미노산과 당으로부터 생긴다. 4. 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

25. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

26. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2010.01.31] 기출문제
1. 데크 오븐 2. 터널 오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 켄벡션 오븐

27. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 급속냉동, 급속해동 2. 급속냉동, 완만해동 3. 완만해동, 급속해동 4. 완만내동, 완만해동

28. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 위 2. 아래 3. 좌측 4. 우측

29. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덱스트린 2. 맥아당 3. 포도당 4. 이성화당

30. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 둥글리기 2. 분할 3. 성형 4. 2차발효

31. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물 조절제 - 칼슘염 2. 이스트 영양분 - 암모늄염 3. 반죽 조절제 - 산화제　 4. 이스트 조절제 - 글루텐

32. 자유수를 올바르게 설명한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다. 2. 0℃ 이하에서도 얼지 않는다. 3. 정상적인 물보다 그 밀도가 크다. 4. 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

33. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나? [2010.07.11] 기출문제
1. 5번 2. 6번 3. 7번 4. 8번

34. 식용유지의 산화방지제로 항산화제를 사용하고 있는데 항산화제는 직접 산화를 방지하는 물질과 항산화 작용을 보조하는 물질 또는 앞의 두 작용을 가진 물질로 구분하는 데 항산화 작용을 보조하는 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 C 2. BHA 3. 비타민 A 4. BHT

35. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다. 2. 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다. 3. 식품의 보습제로 이용된다. 4. 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.

36. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2011.07.31] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

37. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 젤라틴 2. 펙틴 3. 구아검 4. 아라비아검

38. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 7~9% 2. 9~10% 3. 11~13% 4. 14~16%

39. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 35g 2. 42g 3. 49g 4. 54g

40. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 78 ~ 80℃ 2. 98 ~ 100℃ 3. 114 ~ 116℃ 4. 130 ~ 132℃

41. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전화당 2. 맥아당 3. 이성화당 4. 전분당

42. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

43. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양을 강화시킨다. 2. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다. 3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다. 4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

44. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 메티오닌(methionine) 2. 리신(lysine) 3. 트립토판(tryptophan) 4. 글루타민(glutamine)

45. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루의 pH는 6.1~6.2정도이다. 2. 효소 작용이 활발하다. 3. 밀가루 내의 지용성 색소인 크산토필 때문에 노란색을 띤다. 4. 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.

46. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다. 2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다. 3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다. 4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

47. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2010.03.28] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

48. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30% 2. 50% 3. 70% 4. 90%

49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 C 3. 비타민 D 4. 비타민 B1

50. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 패리노그래프(Farinograph) 2. 아밀로그래프(Amylograph) 3. 믹소그래프(Mixograph) 4. 익스텐소그래프(Extensograph)

51. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 장염비브리오 식중독 3. 병원성 대장균 식중독 4. 포도상규균 식중독

52. 합성감미료와 관련이 없는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화합적 합성품이다. 2. 아스파탐이 이에 해당한다. 3. 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다. 4. 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.

53. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기 2. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기 3. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기 4. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기

54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2010.07.11] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 세균 오염 방지 2. 세균 가열 방지 3. 세균 증식 방지 4. 세균의 사멸

56. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식품소분업 2. 유흥주점 3. 제과점 4. 휴게음식점

57. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파라티푸스균 2. 보툴리누스균 3. 포도상구균 4. 장염비브리오균

58. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류? [2010.01.31] 기출문제
1. 개량제 2. 발색제 3. 피막제 4. 소포제

59. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 오징어 2. 꽁치 3. 갈치 4. 광어

60. 세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다. 2. 2차 감염이 된다. 3. 잠복기가 비교적 짧다. 4. 감염 후 면역형성이 잘된다.

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