제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 아이싱에 사용하는 안정 [2011.04.17] 기출문제
1. 한천 2. 펙틴 3. 젤라틴 4. 로커스트 빈 검

2. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

3. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 계란 2. 박력분 3. 설탕 4. 베이킹 파우더

4. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다. 2. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다. 3. 노른자를 첨가한다. 4. 주석산 크림을 넣는다.

5. 오븐스프링(oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스압 2. 용해 탄산가스 3. 전분호화 4. 알코올 기화

6. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 약 5% 2. 약 15% 3. 약 25% 4. 약 38%

7. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은? [2011.02.13] 기출문제
1. 지속성 2. 속효성 3. 지효성 4. 이중팽창

8. 발효 손실의 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분이 증발하여 2. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어 3. 탄수화물이 알코올로 전환되어 4. 재료 계량의 오차로 인해

9. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다. 2. 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다. 3. 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다. 4. 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

10. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 스펀지 케이크 배합 2. 파운드 케이크 배합 3. 하드롤 배합 4. 슈크림 배합

11. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스위트롤 2. 데이니 페이스트리 3. 크로와상 4. 브리오슈

12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 드롭 쿠키 2. 스냅 쿠키 3. 스펀지 쿠키 4. 머랭 쿠키

13. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마시멜로 아이싱 2. 콤비네이션 아이싱 3. 초콜릿 아이싱 4. 로얄 아이싱

14. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다 2. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다. 3. 절단, 포장을 용이하게 한다. 4. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

15. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 온도 범위는? [2010.07.11] 기출문제
1. 105℃ 내외 2. 145℃ 내외 3. 185℃ 내외 4. 250℃ 내외

16. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다. 2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다. 3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다. 4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.

17. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 43℃ 3. 63℃ 4. 83℃

18. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 얼음 = (물사용량(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 2. 얼음 = (물사용량(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 3. 얼음 = (물사용량(수돗물온도사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 4. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

19. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 물엿 2. 포도당 3. 유당 4. 맥아당

20. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때 2. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때 3. 반죽 내 수분이 불충분할 때 4. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때

21. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1차 발효 과다 2. 낮은 오븐 온도 3. 덧가루 사용 과다 4. 고율배합

22. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다. 4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

22. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 11℃ 2. 8℃ 3. 7℃ 4. 9℃

24. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 98g 2. 93g 3. 88g 4. 83g

25. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 5℃ 3. 12℃ 4. 17℃

26. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

27. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가공 2. 속색 3. 조직 4. 껍질의 특성

28. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

29. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량 2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수 3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산 4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

30. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

31. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

32. 다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다. 2. 전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다. 3. 제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다. 4. 숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다

33. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 2. 유지 3. 소금 4. 설탕

34. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 전분 4. 과당

35. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A - 야맹증 2. 비타민 B1 - 구내염 3. 비타민 C - 괴혈병 4. 비타민 D - 구루병

36. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유 되어 있는가? [2010.07.11] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

37. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 각기병 2. 구순구각염 3. 에너지 대사 4. TPP로 전환

38. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 1230 kcal 2. 2175 kcal 3. 2750 kcal 4. 1800 kcal

39. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 1.03 2. 1.07 3. 2.15 4. 3.05

40. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

41. 캐러멜화를 일으키는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비타민 2. 지방 3. 단백질 4. 당류

42. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 20% 3. 80% 4. 88%

43. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은? [2010.03.28] 기출문제
1. 페카시험 2. 킬달법 3. 침강시험 4. 압력계시험

44. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지 고형질 2. 수분 3. 소금 4. 유당

45. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 10-² ㏖/ℓ 2. 10-³ ㏖/ℓ 3. 10-⁴㏖/ℓ 4. 10-⁵ ㏖/ℓ

46. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 셀룰로오스 2. 전분 3. 펙틴 4. 글리코겐

47. 비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 8% 2. 16% 3. 20% 4. 24%

48. 유지의 산화방지에 주로 사용되는 방법은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분첨가 2. 비타민E 첨가 3. 단백질 제거 4. 가열 후 냉각

49. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃이하 2. -5 ~ -1℃ 3. 0 ~ 10℃ 4. 15 ~ 18℃

50. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴(lecithin) 2. 스테롤(sterol) 3. 세팔린(cephalin) 4. 아비딘(avidin)

51. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 화농성 질환의 대표균 2. 저온살균 처리로 예방 3. 내열성 포자 형성 4. 감염형 식중독

52. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

53. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2. 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3. 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의

54. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 세균 오염 방지 2. 세균 가열 방지 3. 세균 증식 방지 4. 세균의 사멸

55. 폐디스토마의 제1중간 숙주는? [2010.01.31] 기출문제
1. 돼지고기 2. 쇠고기 3. 참붕어 4. 다슬기

56. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파상열 2. 결핵 3. Q-열 4. 야토병

57. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 보건복지부장관 2. 식품의약품안전청장 3. 국립보건원장 4. 시,도지사

58. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 원재료와 완성품을 구분하여 보관 2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관 3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관 4. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관

59. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비누로 세척한 후 건조한다. 2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다. 3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다. 4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

60. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 과산화물가(peroxide value, POV) 2. 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN) 3. 카르보닐가(carbonyl value, CV) 4. 관능검사

제과기능사 자격증 모의고사