제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 132원 2. 142원 3. 152원 4. 162원

2. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트 브래드 쿠키 2. 드롭쿠키 3. 스냅 쿠키 4. 스펀지 쿠키

3. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트닝 온도 2. 실내 온도 3. 마찰 계수 4. 밀가루 온도

4. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 탄산가스 2. 알코올 3. 가스압 4. 단백질

5. 다음 중 1mg과 같은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.0001g 2. 0.001g 3. 0.1g 4. 1000g

6. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 향의 손실을 막는다. 2. 껍질을 두껍게 만든다. 3. 표피의 캐러멜화 반응을 연장한다. 4. 수분의 손실을 막는다.

7. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는? [2011.11.09] 기출문제
1. 식빵 반죽온도가 27℃ 이다. 2. 발효실 온도가 24℃ 이다. 3. 이스트푸드가 충분하다. 4. 1차 발효실 상대 습도가 80%이다.

8. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.8 2. 0.7 3. 0.6 4. 0.5

9. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 18∼ 22˚C 2. 26 ∼ 31˚C 3. 35 ∼ 39˚C 4. 45 ∼ 49˚C

10. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는? [2010.10.03] 기출문제
1. 440g 2. 480g 3. 560g 4. 600g

11. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 드롭 쿠키 2. 스냅 쿠키 3. 스펀지 쿠키 4. 머랭 쿠키

12. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 조밀하다 2. 부피가 작다 3. 껍질색이 진하다 4. 제품이 단단하가

13. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다. 2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다. 3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다. 4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

13. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.

2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.

3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.

4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

14. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 부피가 작다. 2. 향이 약하다. 3. 껍질색이 여리다. 4. 기공이 거칠다.

15. 일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 13℃ 2. 22~ 24 ℃ 3. 26 ~ 28℃ 4. 32 ~ 34 ℃

16. 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽온도 2. 기압 3. 발효온도 4. 소금

17. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루 2. 계란 3. 버터 4. 이스트

18. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 쇼트닝 2. 밀가루 3. 라드 4. 물엿

19. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 22℃ 2. 32℃ 3. 38℃ 4. 47℃

20. 튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 점도의 증가 2. 발연점의상승 3. 중합의 증가 4. 변색의 증가

21. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은? [2011.07.31] 기출문제
1. 가당 스펀지법 2. 오버나잇 스펀지법 3. 마스터 스펀지법 4. 비상 스펀지법

22. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 20℃ 2. 30℃ 3. 40℃ 4. 60℃

23. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 길어진다 2. 짧아진다 3. 같다 4. 판단할 수 없다

24. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

25. 다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 디너 롤 2. 프렌치 롤 3. 브리오슈 4. 치즈 롤

26. 발효의 설명으로 잘못된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다. 2. 이스트의 최적 pH는 4.7이다. 3. 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다. 4. 소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.

27. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

28. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

29. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다. 2. 냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다. 3. 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다. 4. 냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

30. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹소그래프 2. 아밀로그래프 3. 패리노그래프 4. 가스크로마토그래프

31. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은? [2011.04.17] 기출문제
1. 간, 신장 2. 소화관, 근육 3. 간, 혈액 4. 간, 근육

32. 다음 중 이당류가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포도당 2. 맥아당 3. 설탕 4. 유당

33. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다. 2. 지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다. 3. 식품의 보습제로 이용된다. 4. 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.

34. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창 작용 2. 향 개발 3. 반죽 발전 4. 저장성 증가

35. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴 2. 에르고스테롤 3. 콜레스테롤 4. 세파

36. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다. 2. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다. 3. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다. 4. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.

37. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 트레오닌 2. 메티오닌 3. 글루타민 4. 트립토판

38. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

39. 잎을 건조시켜 만든 향신료는? [2010.03.28] 기출문제
1. 계피 2. 넷메그 3. 메이스 4. 오레가노

40. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

41. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

42. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 7~9% 2. 9~10% 3. 11~13% 4. 14~16%

43. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

44. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

45. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

46. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 24% 3. 30% 4. 40%

47. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

48. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 젤리틴 2. 한천 3. 펙틴 4. 카라기난

49. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 리파아제(Lipase) 2. 프로테아제(protease) 3. 찌마아제(zymase) 4. 말타아제(maltase)

50. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파이 충전물의 증점제 역할을 한다. 2. 제품의 수분흡수율을 감소시킨다. 3. 아이싱의 끈적거림을 방지한다. 4. 토핑물을 부드럽게 만든다.

51. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은? [2010.10.03] 기출문제
1. 탄저병 2. 리스테리아증 3. 돈단독 4. 브루셀라증

52. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 염화나트륨 2. 탄산나트륨 3. 탄산수소나트륨 4. 탄산칼슘

53. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글리세린 2. 프로필렌 글리콜 3. 초산 비닐수지 4. 유동 파라핀

54. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 살모넬라균 3. 포도상구균 4. 고초균

55. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

56. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2010.07.11] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

58. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

59. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 효모 2. 세균 3. 바이러스 4. 곰팡이

60. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 미량의 균으로 감염이 가능하다. 2. 식품은 증식매체이다. 3. 감염환이 성립된다. 4. 잠복기가 길다.

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