제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 저장온도는 -5℃가 적합하다. 2. 노화방지제를 소량 사용한다. 3. 반죽은 조금 되게 한다. 4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.

2. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 누른 자국이 남아있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

3. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다. 3. 저속으로 거품을 올린다. 4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

4. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? [2010.10.03] 기출문제
1. 수직믹서(vertical mixer) 2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer) 3. 수평 믹서 (horizontal mixer) 4. 핀 믹서 (pin mixer)

5. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방수적일 것 2. 위생적일 것 3. 상품가치를 높일 수 있을 것 4. 통기성일 것

6. 다음 제품 중 거품형 케이크는? [2010.01.31] 기출문제
1. 스펀지케이크 2. 파운드케이크 3. 데블스푸드케이크 4. 화이트레이어케이크

7. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다. 2. 튀김시간을 증가시킨다. 3. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다. 4. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.

8. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다. 2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다. 3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다. 4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

8. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

9. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다. 2. 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다. 3. 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다. 4. 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

9. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.

2. 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.

3. 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.

4. 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

10. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. -4℃ 2. -1℃ 3. 0℃ 4. 8℃

11. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 55% 2. 75% 3. 95% 4. 115%

12. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 5-8cm 2. 9-12cm 3. 12-15cm 4. 16-19cm

13. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 시럽을 더 넣는다. 2. 중탕으로 가열한다. 3. 전분이나 밀가루를 넣는다. 4. 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

14. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 표준화 2. 단순화 3. 설비 휴무 4. 공정시간 단축

15. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트닝 온도 2. 실내 온도 3. 마찰 계수 4. 밀가루 온도

16. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다. 2. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다. 3. 냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다. 4. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

17. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

18. 오븐스프링(oven spring)이 일어나는 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스압 2. 용해 탄산가스 3. 전분호화 4. 알코올 기화

19. 발효 손실의 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 수분이 증발하여 2. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어 3. 탄수화물이 알코올로 전환되어 4. 재료 계량의 오차로 인해

20. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은? [2011.07.31] 기출문제
1. 냉제 머랭 2. 온제 머랭 3. 스위스 머랭 4. 이탈리안 머랭

21. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 15~20˚C 2. 25~30˚C 3. 35~40˚C 4. 45~50˚C

22. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다. 2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다. 3. 중간발효시간은 보통 10~20분이며, 27~29℃에서 실시한다. 4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계공정으로 이루어져 있다.

23. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 47kg 2. 55kg 3. 64kg 4. 71kg

24. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀가루 2. 설탕 3. 물 4. 이스트

25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

26. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 속색이 무겁고 어둡다 2. 향이 강하다 3. 부피가 작다 4. 모서리가 예리하다

27. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는? [2011.07.31] 기출문제
1. 모양깍지 2. 돌림판(회전판) 3. 짤주머지 4. 스크래퍼

28. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은? [2010.07.11] 기출문제
1. 회전식 오븐(rack oven) 2. 데크오븐(deck oven) 3. 터널식오븐(tunnel oven) 4. 릴 오븐(reel oven)

29. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 이스트푸드 2. 산성탄산나트륨 3. 모노글리세리드 4. 탄산암모늄

30. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 2차 발효실 상대습도가 높았다. 2. 2차 발효실 상대습도가 낮았다. 3. 1차 발효실 상대습도가 높았다. 4. 1차 발효실 상대습도가 낮았다.

31. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 카세인(casein) 2. a-락트알부민(lactalbumin) 3. 락토글로불린(lactoglobulin) 4. 혈청알부민(serum albumin)

32. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 제품의 착색 2. 입자의 균질 3. 공기의 혼입 4. 불순물의 제거

33. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터 3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

34. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

35. 다음 중 향신료가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 카다몬 2. 오스파이스 3. 카라야검 4. 시너몬

36. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 7~9% 2. 9~10% 3. 11~13% 4. 14~16%

37. 일반적으로 신선한 우유의 ph는? [2011.11.09] 기출문제
1. 4.0 ~ 4.5 2. 3.0 ~ 4.0 3. 5.5 ~ 6.0 4. 6.5 ~ 6.7

38. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 검류 2. 전분 3. 비타민 C 4. 분유

39. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다. 2. 정제한 동·식물성 유지로 만든다. 3. 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다. 4. 수분을 16% 함유하고 있다.

40. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 결합제 역할 2. 글루텐 형성작용 3. 유화력 보유 4. 팽창 작용

41. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

42. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 껍질색의 형성을 빠르게 한다. 2. 제품에 신선한 향을 부여한다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

43. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 흡수제로 노화 지연 효과 2. 머랭의 수분 배출 유도 3. 아이싱이 부서지는 것 방지 4. 크림 토핑의 거품 안정

44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포도당 7.0%과당 3.52% 2. 포도당 5.26%과당 5.26% 3. 포도당 3.52%과당 7.0% 4. 포도당 2.63%과당 7.89%

45. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 연화작용 2. 공기포집 기능 3. 보존성 개선 기능 4. 노화촉진 기능

46. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 아밀라아제 2. 말타아제 3. 찌마아제 4. 리파아제

47. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 유화제 2. 항산화제 3. 감미제 4. 필수영양제

48. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이스트의 영양분이 됨 2. 껍질색을 나게 함 3. 향을 향상시킴 4. 노화를 촉진시킴

49. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

50. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은? [2010.07.11] 기출문제
1. 1~60ppm 2. 60~120ppm 3. 120~180ppm 4. 180ppm 이상

51. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 장염비브리오 식중독 3. 병원성 대장균 식중독 4. 포도상규균 식중독

52. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.30 ~ 0.39 2. 0.50 ~ 0.59 3. 0.70 ~ 0.79 4. 0.90 ~ 1.00

53. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 먹기 전에 가열처리 할 것 2. 가급적 조리 직후에 먹을 것 3. 설사환자나 화농성 질환이 있는 사람은 식품을 취급하지 않도록 할 것 4. 실온에서 잘 보관하여 둘 것

54. 다음 중 유해 표백제는? [2010.10.03] 기출문제
1. 페릴라르틴 2. 롱갈릿 3. 아우라민 4. 둘신

55. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 심한 설사 2. 급격한 발열 3. 심한 복통 4. 신경마비

56. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식육류 2. 우유제품 3. 야채류 4. 어패류

57. 빵이나 케이크에 허용되어 있는 보존료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 프로피온산나트륨 2. 안식향산 3. 데히드로초산 4. 소르비톨

58. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무 2. 구매식품의 검수 지원 3. 집단급식소의 운영일지 작성 4. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무

59. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 석탄산 2. 과산화수소 3. 역성비누 4. 크레졸

60. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 탄저 2. 결핵 3. 야토병 4. 구제역

제과기능사 자격증 모의고사