제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐에서 제품이 주저앉는다. 2. 제품의 껍질이 두껍다. 3. 제품의 껍질이 갈라진다. 4. 제품의 부피가 증가한다.

2. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 5cm 2. 7cm 3. 10cm 4. 15cm

3. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다. 2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다. 3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다. 4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

3. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.

2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.

3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.

4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

4. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수직형 믹서 2. 수평형 믹서 3. 초고속 믹서 4. 커터 믹서

5. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 누른 자국이 남아있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

6. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다. 2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다. 3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다. 4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.

7. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? [2010.10.03] 기출문제
1. 수직믹서(vertical mixer) 2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer) 3. 수평 믹서 (horizontal mixer) 4. 핀 믹서 (pin mixer)

8. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 저장온도는 -5℃가 적합하다. 2. 노화방지제를 소량 사용한다. 3. 반죽은 조금 되게 한다. 4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.

9. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 스펀지 케이크 배합 2. 파운드 케이크 배합 3. 하드롤 배합 4. 슈크림 배합

10. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

11. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 풀먼 식빵 2. 햄버거빵 3. 과자빵 4. 빵 도넛

12. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

13. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다. 2. 물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다. 3. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 4. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

14. 다음 제품 중 거품형 케이크는? [2010.01.31] 기출문제
1. 스펀지케이크 2. 파운드케이크 3. 데블스푸드케이크 4. 화이트레이어케이크

15. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다. 2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다 3. 제품이 건조되어 바삭바삭하다. 4. 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.

16. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임 2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택 3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임 4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

16. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임

2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택

3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임

4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

17. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 머랭법 4. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

18. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루 2. 계란 3. 버터 4. 이스트

19. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 쿠키 2. 머랭 쿠키 3. 스냅 쿠키 4. 드롭 쿠키

20. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다. 2. 발연점이 높은 기름이 좋다. 3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다. 4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

21. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 믹소그래프 2. 아밀로그래프 3. 패리노그래프 4. 가스크로마토그래프

22. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵의 저장성 증대 2. 빵의 미생물오염 방지 3. 수분증발 촉진 4. 상품의 가치 향상

23. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 18 ~ 22℃ 2. 26 ~ 30℃ 3. 32 ~ 36℃ 4. 38 ~ 42℃

24. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덱스트린 2. 맥아당 3. 포도당 4. 이성화당

25. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 2명 2. 3명 3. 9명 4. 5명

26. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 380g 2. 760g 3. 1140g 4. 1260g

27. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. g당 중량 백분율 2. g당 중량 만분율 3. g당 중량 십만분율 4. g당 중량 백만분율

28. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

29. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 4℃ 2. 8 ~ 12℃ 3. 18 ~ 22℃ 4. 27 ~ 30℃

30. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루 사용이 과다한 경우 2. 반죽개량제의 사용이 과다한 경우 3. 밀가루를 체로 치지 않은 경우 4. 너무 되거나 진 반죽인 경우

31. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. pantothenic acid 2. niacin 3. vitamin B2 4. folic acid

32. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 요구르트 2. 탈지분유 3. 가공치즈 4. 시유

33. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 부피가 작다 2. 과발효가 일어난다 3. 껍질색이 검다 4. 발효 손실이 적다

34. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

35. 제빵에 가장 적합한 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 경수 2. 연수 3. 아경수 4. 알칼리수

36. 순수한 지방 20g이 내는 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 80kcal 2. 140kcal 3. 180kcal 4. 200kcal

37. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다. 2. 당화효소라고도 한다. 3. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다. 4. 액화효소라고도 한다.

38. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다. 2. 수분 보유력이 높아 신선도를 유지한다. 3. 포도당과 과당이 동량으로 혼합되어 있는 혼합물이다. 4. 케이크와 쿠키의 저장성을 연장시킨다.

39. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가? [2010.10.03] 기출문제
1. 20개 2. 24개 3. 28개 4. 32개

40. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30% 2. 50% 3. 70% 4. 90%

41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 효모보다 가스 생산이 느리다 2. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다. 3. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다. 4. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

42. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은? [2010.10.03] 기출문제
1. 완충제기능 2. 크림화 기능 3. 호화 기능 4. 젤화 기능

43. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

44. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다. 2. 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다. 3. 곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다. 4. 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

45. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은? [2010.01.31] 기출문제
1. 생취를 감취시킨다. 2. 마일드한 감을 감소시킨다. 3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다. 4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

46. 다음 중 이당류가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포도당 2. 맥아당 3. 설탕 4. 유당

47. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 C 3. 비타민 D 4. 비타민 B1

48. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는? [2010.03.28] 기출문제
1. 트립신 2. 아밀라아제 3. 펩신 4. 리파아제

49. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는? [2011.04.17] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

50. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

51. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 장기간 냉장보관 2. 주방의 바닥 및 벽면의 충분한 수분유지 3. 잔여 음식의 폐기 4. 날음식, 특히 어패류는 생식 할 것

52. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 토끼고기 2. 양고기 3. 돼지고기 4. 불완전 살균우유

53. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유당을 분해한다. 2. 그램(gram)양성이다. 3. 호기성 또는 통성 혐기성이다. 4. 무아포 간균이다.

54. 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 두통 2. 구토 3. 실명 4. 환각

55. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 대장균 2. 살로넬라균 3. 장염비브리오균 4. 리스테리아균

56. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파라티푸스균 2. 보툴리누스균 3. 포도상구균 4. 장염비브리오균

57. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 세균성이질 2. 조류독감 3. 광우병 4. 구제역

58. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류? [2010.01.31] 기출문제
1. 개량제 2. 발색제 3. 피막제 4. 소포제

59. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는? [2011.07.31] 기출문제
1. 사카린(Saccharin) 2. 아스파탐(Aspartame) 3. 소프비톨(Sorbitol) 4. 둘신(Dulcin)

60. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포토상구균 2. 클로스트리디움 보툴리늄균 3. 장염 비브리오균 4. 병원성 대장균

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