제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽에 밀가루 양이 많았다. 2. 반죽의 크림화가 지나쳤다. 3. 팽창제 사용량이 많았다. 4. 쇼트닝 사용량이 많았다.

2. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 5cm 2. 7cm 3. 10cm 4. 15cm

3. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? [2011.02.13] 기출문제
1. 소금량의 부족 2. 오븐 온도가 높음 3. 배합수의 부족 4. 미숙성 소맥분

4. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 부피가 작다. 2. 향이 약하다. 3. 껍질색이 여리다. 4. 기공이 거칠다.

5. 다음 제품 중 거품형 케이크는? [2010.01.31] 기출문제
1. 스펀지케이크 2. 파운드케이크 3. 데블스푸드케이크 4. 화이트레이어케이크

6. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분 사용량이 많아서 2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서 3. 이스트 활동을 억제하기 위해서 4. 이스트 사용량이 감소해서

7. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은? [2011.04.17] 기출문제
1. 무스케이크 2. 젤리 롤 케이크 3. 소프트 롤 케이크 4. 양갱

8. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란? [2010.01.31] 기출문제
1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치 2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것 3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작 4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

8. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
[2010.01.31] 기출문제

1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치

2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

9. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루 2. 계란 3. 버터 4. 이스트

10. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 쿠키 2. 머랭 쿠키 3. 스냅 쿠키 4. 드롭 쿠키

11. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2010.03.28] 기출문제
1. 24 ∼ 27˚C 2. 28 ∼ 32˚C 3. 33 ∼ 36˚C 4. 43 ∼ 49˚C

12. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 저장온도는 -5℃가 적합하다. 2. 노화방지제를 소량 사용한다. 3. 반죽은 조금 되게 한다. 4. 크로와상 등의 제품에 이용된다.

13. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다. 2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다. 3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다. 4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.

14. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 강력분을 사용한 경우 2. 액체 재료가 적은 경우 3. 크림성이 좋은 유지를 사용한 경우 4. 달걀 양이 많은 반죽의 경우

15. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다. 2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다. 3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다. 4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

15. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.

2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.

3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.

4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

16. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

17. 케이크 팬용적 410cm³에 100g 의 스펀지케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면, 팬용적 1230 cm³에 넣어야 할 스펀지케이크의 반죽무게(g)는? [2010.07.11] 기출문제
1. 123 2. 200 3. 300 4. 410

18. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? [2010.10.03] 기출문제
1. 수직믹서(vertical mixer) 2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer) 3. 수평 믹서 (horizontal mixer) 4. 핀 믹서 (pin mixer)

19. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도 2. 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽 3. 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절 4. 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

20. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 5℃ 2. 15 ~ 20℃ 3. 35 ~ 40℃ 4. 55 ~ 60℃

21. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 피자도우 2. 잉글리쉬 머핀 3. 단과자빵 4. 팥앙금빵

22. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다. 3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. 4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

23. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 순이익과 총매출의 계산 2. 이익계산, 가격결정, 원가관리 3. 노무비, 재료비, 경비산출 4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

24. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다. 2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다. 3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다. 4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

25. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은? [2011.11.09] 기출문제
1. 높은 오븐열 2. 불충분한 오븐열 3. 너무 많으 증기 4. 불충분한 열의 분배

26. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분증발의 억제로 노화지연 2. 빵의 풍미 성분 손실 지연 3. 포장 후 미생물 오염 최소화 4. 빵의 로프균 오염방지

27. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노화가 느리다 2. 발효에 대한 내구성이 좋다 3. 노동력이 감소된다. 4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.

28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐 구조를 재정돈한다. 2. 가스발생으로 반죽의 유연성을 회복한다. 3. 오버 헤드 프루프(over head proot)라고 한다. 4. 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.

29. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 2명 2. 3명 3. 9명 4. 5명

30. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루 사용이 과다한 경우 2. 반죽개량제의 사용이 과다한 경우 3. 밀가루를 체로 치지 않은 경우 4. 너무 되거나 진 반죽인 경우

31. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포도당 7.0%과당 3.52% 2. 포도당 5.26%과당 5.26% 3. 포도당 3.52%과당 7.0% 4. 포도당 2.63%과당 7.89%

32. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 45℃ 2. 70℃ 3. 80℃ 4. 95℃

33. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가? [2010.10.03] 기출문제
1. 20개 2. 24개 3. 28개 4. 32개

34. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 효모보다 가스 생산이 느리다 2. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다. 3. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다. 4. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

35. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 과당 : 135 2. 포도당 : 75 3. 맥아당 : 16 4. 전화당 : 100

36. 지방의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 지용성 비타민의 흡수를 돕는다. 2. 외부의 충격으로부터 장기를 보호한다. 3. 높은 열량을 제공한다. 4. 변의 크기를 증대시켜 장관 내 체류시간을 단축시킨다.

37. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은? [2011.04.17] 기출문제
1. 초산 2. 호박산 3. 수산 4. 구연산

38. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 20% 3. 80% 4. 88%

39. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

40. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 7~9% 2. 9~10% 3. 11~13% 4. 14~16%

41. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 젤라틴 2. 펙틴 3. 구아검 4. 아라비아검

42. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로 그래프 2. 패리노 그래프 3. 익스텐소 그래프 4. 믹소 그래프

43. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은? [2010.03.28] 기출문제
1. 칼슘염 2. 암모늄염 3. 브롬염 4. 요오드염

44. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 7% 2. 12% 3. 25% 4. 50%

45. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 베타 아밀라이제(b-amylase)에 비하여 열 안정성이 크다. 2. 당화효소라고도 한다. 3. 전분의 내부 결함을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다. 4. 액화효소라고도 한다.

46. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 영양가 증대 2. 결합제 역할 3. 유화작용 저해 4. 수븐 증발 감소

47. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 전화당 3. 맥아당 4. 포도당

48. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

49. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 소금 2. 설탕 3. 글리세린 4. 전분

50. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은? [2011.07.31] 기출문제
1. 72℃에서 15초 처리 2. 75℃ 이상에서 15분 처리 3. 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리 4. 62 ~ 65℃에서 30분 처리

51. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파라티푸스균 2. 보툴리누스균 3. 포도상구균 4. 장염비브리오균

52. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은? [2010.10.03] 기출문제
1. 1~2월 2. 3~4월 3. 5~9월 4. 10~12월

53. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2010.07.11] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

54. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 식육류 2. 우유제품 3. 야채류 4. 어패류

55. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 건강기능식품의 검사 2. 건강진단 및 위생교육 3. 조리사 및 영양사의 면허 4. 식중독에 관한 조사보고

56. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 수분함량 2. 제품 색 3. 보관온도 4. pH

57. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2011.11.09] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

58. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 원재료와 완성품을 구분하여 보관 2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관 3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관 4. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관

59. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 구토 및 설사 2. 호흡곤란 3. 출혈 4. 사망

60. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 복어독 2. 불량한 포장용기 3. 유해한 식품첨가물 4. 농약에 오염된 식품

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