제과기능사 자격증 모의고사

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1. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도 2. 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽 3. 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절 4. 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

2. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 제품의 부피 2. 제품의 조직 3. 제품의 점도 4. 제품의 기공

3. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 대 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다) [2011.02.13] 기출문제
1. 0.64 2. 0.74 3. 0.84 4. 10.4

4. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.4kg 2. 0.6kg 3. 0.81kg 4. 0.92kg

5. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

6. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 드롭 쿠키 2. 스냅 쿠키 3. 스펀지 쿠키 4. 머랭 쿠키

7. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다. 2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다. 3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다. 4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

8. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 우유 2. 달걀 3. 설탕 4. 생크림

9. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다) [2010.01.31] 기출문제
1. 11kg 2. 11.5kg 3. 12kg 4. 12.5kg

10. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다. 2. 물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다. 3. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 4. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

11. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 우유와 설탕은 120℃ 로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다. 2. 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다. 3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다. 4. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

12. 제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 제품당 평균 단가 2. 설비 가동율 3. 원재료율 4. 출근율

13. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 라드 2. 유화쇼트닝 3. 면실유 4. 버터

14. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다. 3. 저속으로 거품을 올린다. 4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

15. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노동력 절약 2. 작업 효율의 극대화 3. 설비와 공간의 절약 4. 이스트푸드의 절감

16. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

17. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽의 되기가 너무 묽을 때 2. 유지함량이 적을 때 3. 설탕 사용량이 많을 때 4. 굽는 온도가 너무 낮을 때

18. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 5℃ 2. 15 ~ 20℃ 3. 35 ~ 40℃ 4. 55 ~ 60℃

19. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 제품의 촉감이 단단해진다 2. 제품이 부드러워 진다 3. 제품의 퍼짐에 작아진다 4. 제품의 색깔이 엷어진다

20. 튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 점도의 증가 2. 발연점의상승 3. 중합의 증가 4. 변색의 증가

21. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 옥수수식빵, 밤식빵 2. 크림빵, 앙금빵 3. 바게트, 프랑스빵 4. 잉글리시 머핀, 햄버거빵

22. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다. 2. 빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다. 3. 제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다. 4. 전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

23. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 발효를 조절한다. 2. 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다. 3. 이스트의 영양을 보급한다. 4. 반죽 조절제로 사용한다.

24. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가? [2011.02.13] 기출문제
1. 위 2. 아래 3. 좌측 4. 우측

25. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은? [2011.02.13] 기출문제
1. 액종법(liquid ferments) 2. 비상 반죽법(emergency dough method) 3. 노타임 반죽법(no timedough method) 4. 스펀지/도법(sponge/dough method)

26. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

27. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 시간관리 2. 온도관리 3. 공정관리 4. 영양관리

28. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수직믹서 2. 스파이럴 믹서 3. 수평믹서 4. 원형 믹서

29. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다. 2. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다. 3. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다. 4. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.

30. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다. 2. 무색, 무미, 무취이어야 한다. 3. 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다. 4. 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

31. 패리노그래프와 관계가 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흡수율측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱 내구성 측정 4. 호화특성 측정

32. 다음 중 이당류로만 묶인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 맥아당, 유당, 설탕 2. 포도당, 과당, 맥아당 3. 설탕, 갈락토오스, 유당 4. 유당, 포도당, 설탕

33. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. CO2 2. H2O 3. C2H5OH 4. Na2CO3

34. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 유지방 40% 이상의 진한 생크림을 쓰는 것이 좋음 2. 기포성을 이용하여 제조함 3. 유지방이 기포 형성의 주체임 4. 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함

35. 카제인이 많이 들어있는 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 빵 2. 우유 3. 밀가루 무게 4. 콩

36. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노른자에 가장 많은 것은 단백질이다. 2. 흰자는 대부분이 물이고 그 다음 많은 성분은 지방질이다. 3. 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다. 4. 흰자보다 노른자 중량이 더 크다.

37. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은? [2011.04.17] 기출문제
1. 올리고당 2. 고과당 3. 물엿 4. 이성화당

38. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃이하 2. -5 ~ -1℃ 3. 0 ~ 10℃ 4. 15 ~ 18℃

39. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

40. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다. 2. 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다. 3. 곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다. 4. 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

41. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다. 2. 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다. 3. 밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다. 4. 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.

42. 무기질의 기능이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다. 2. 열량을 내는 열량 급원이다. 3. 효소의 기능을 촉진 시킨다. 4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

43. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 갈락토오스 2. 포도당 3. 과당 4. 맥아당

44. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 맥아당 3. 과당 4. 유당

45. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다. 2. 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다. 3. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행 속도가 빠르다 4. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다

46. 빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트의 영양원 2. 빵 껍질의 색 3. 풍미 제공 4. 기포성 부여

47. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 무기질의 흡수가 일어난다. 2. 수분흡수가 주로 일어난다. 3. 소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다. 4. 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.

48. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 맥아당 2. 설탕 3. 전분 4. 과당

49. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

50. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다. 2. 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다. 3. 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다. 4. 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.

51. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 염화나트륨 2. 탄산나트륨 3. 탄산수소나트륨 4. 탄산칼슘

52. "제1군감염병"이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 비브리오 패혈증 4. 장출혈성대장균감염증

53. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쥐 2. 소 3. 말 4. 돼지

54. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 잠복기가 다른 식중독균보다 짧으며 회복이 빠르다 2. 치사율이 다른 식중독균보다 낮다 3. 그람 양성균으로 장내독소를(enterotoxin) 생산한다. 4. 발열이 24~48시간 정도 지속된다.

55. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 곡류 - 곰팡이 2. 육류 - 세균 3. 어패류 - 곰팡이 4. 통조림 - 포자형성세균

56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것 2. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것 3. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것 4. 장기간 효력을 나타낼 것

57. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은? [2011.11.09] 기출문제
1. 변형공기포장 2. 무균포장 3. 상업적 살균 4. 통조림

58. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 테트로도톡신 2. 엔테로톡신 3. 아플라톡신 4. 에르고톡신

59. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은? [2011.11.09] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독 3. 포도상구균 식중독 4. 장염 비브리오 식중독

60. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 작업장은 최소한의 면적을 확보함 2. 냉수 전용 수세 설비를 갖춤 3. 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함 4. 불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

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