제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.8 2. 0.7 3. 0.6 4. 0.5

2. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 20℃ 전후 2. 25℃ 전후 3. 40℃ 전후 4. 60℃ 전후

3. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

4. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 머랭법 4. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

5. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시) [2011.04.17] 기출문제
1. 10kg 2. 18kg 3. 26kg 4. 31kg

6. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 내상의 색상이 검다 2. 쉰 냄새가 난다 3. 부피가 작다 4. 껍질의 색상이 진하다

7. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다. 2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다. 3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다. 4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

7. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.

2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.

3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.

4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

8. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다. 2. 오븐 팽창이 일어난다. 3. 향이 생성된다. 4. 글루텐이 응고된다.

9. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 설탕/물법 4. 크림법

10. 주방 설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다. 2. 주방 내의 여유 공간을 확보한다. 3. 종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다. 4. 주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

11. 다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 25% 2. 80% 3. 100% 4. 125%

12. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 스펀지 케이크 배합 2. 파운드 케이크 배합 3. 하드롤 배합 4. 슈크림 배합

13. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽의 되기가 너무 묽을 때 2. 유지함량이 적을 때 3. 설탕 사용량이 많을 때 4. 굽는 온도가 너무 낮을 때

14. 다음 중 1mg과 같은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.0001g 2. 0.001g 3. 0.1g 4. 1000g

15. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 약 1065 g 2. 약 2140 g 3. 약 1053 g 4. 약 1123 g

16. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면? [2011.07.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 3℃ 3. 8℃ 4. 12℃

17. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 조밀하다 2. 부피가 작다 3. 껍질색이 진하다 4. 제품이 단단하가

18. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐 옆에 설치한다. 2. 냉장고 옆에 설치한다. 3. 발효실 옆에 설치한다. 4. 주방의 중앙부에 설치한다.

19. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 5cm 2. 7cm 3. 10cm 4. 15cm

20. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은? [2011.07.31] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 레이어 케이크 3. 스펀지케이크 4. 소프트 롤 케이크

21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트양 2. 온도 3. 소금 4. 유지

22. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕, 우유 사용량 감소 2. 1차 발효 감소 3. 오븐 온도 감소 4. 2차 발효 습도 조절

23. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

24. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. -18 ~ -1℃ 2. 0 ~ 10℃ 3. 20 ~30℃ 4. 35 ~ 45℃

25. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 발연점이 높아야 한다. 2. 산패에 강해야 한다. 3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다. 4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

26. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 순이익과 총매출의 계산 2. 이익계산, 가격결정, 원가관리 3. 노무비, 재료비, 경비산출 4. 생산량관리, 재고관리, 판매관리

27. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 픽업단계 2. 클린업단계 3. 발전단계 4. 최종단계

28. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. g당 중량 백분율 2. g당 중량 만분율 3. g당 중량 십만분율 4. g당 중량 백만분율

29. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 노화가 빠르다. 2. 발효 내구성이 좋다. 3. 속결이 거칠고 부피가 작다. 4. 발효향과 맛이 나쁘다.

30. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분증발의 억제로 노화지연 2. 빵의 풍미 성분 손실 지연 3. 포장 후 미생물 오염 최소화 4. 빵의 로프균 오염방지

31. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 반죽의 신장성 측정 2. 맥아의 액화효과 측정 3. 알파 아밀라아제의 활성 측정 4. 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.

32. 다음 중 이당류로만 묶인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 맥아당, 유당, 설탕 2. 포도당, 과당, 맥아당 3. 설탕, 갈락토오스, 유당 4. 유당, 포도당, 설탕

33. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 산소, 고온, 자외선, 동 2. 산고, 고온, 자외선, 질소 3. 산소, 고온, 동, 질소 4. 고온, 자외선, 동, 질소

34. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~2유아 2. 9~12세 여자 3. 15~19세 남자 4. 65세 이상 노인

35. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 제품의 착색 2. 입자의 균질 3. 공기의 혼입 4. 불순물의 제거

36. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는? [2010.07.11] 기출문제
1. 인버타아제(Invertase) 2. 지마아제(Zymaes) 3. 말타아제(Maltase) 4. 알파 아밀라아제(alpha-amylase)

37. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4% 2. 4.5% 3. 5% 4. 5.5%

38. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 레이어 케이크 2. 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 과일 케이크

39. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄수화물 2. 지질 3. 단백질 4. 비타민

40. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

41. 다음 중 향신료가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 카다몬 2. 오스파이스 3. 카라야검 4. 시너몬

42. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 펙틴리가아제 2. 아밀라아제 3. 프로토펙틴 가수분해효소 4. 브로멜린

43. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다. 2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다. 3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다. 4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

44. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가? [2011.07.31] 기출문제
1. 1.03 2. 1.07 3. 2.15 4. 3.05

45. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

46. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 라드 2. 들기름 3. 면실유 4. 해바라기씨유

47. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 요구르트 2. 탈지분유 3. 가공치즈 4. 시유

48. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은? [2010.01.31] 기출문제
1. 생취를 감취시킨다. 2. 마일드한 감을 감소시킨다. 3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다. 4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

49. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2010.03.28] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

50. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 연화작용 2. 공기포집 기능 3. 보존성 개선 기능 4. 노화촉진 기능

51. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탈아미노 반응 2. 혐기성 반응 3. 아민형성 반응 4. 탈탄산 반응

52. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 건강기능식품의 검사 2. 건강진단 및 위생교육 3. 조리사 및 영양사의 면허 4. 식중독에 관한 조사보고

53. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다. 3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 4. 화학물질이 주요 원인이 된다.

54. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은? [2010.10.03] 기출문제
1. 1~2월 2. 3~4월 3. 5~9월 4. 10~12월

55. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 엔테로톡신 2. 사카린 나트륨 3. 솔라닌 4. 아미그달린

56. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유당을 분해한다. 2. 그램(gram)양성이다. 3. 호기성 또는 통성 혐기성이다. 4. 무아포 간균이다.

57. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 우유는 자기살균작용이 있어 열처리된 우유는 위생상 크게 문제되지 않는다.

2. 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.

3. 우유의 살균 방법은 병원균 중 가장 저항성이 큰 포도상구균을 기준으로 마련되었다.

4. 저온살균을 하면 우유 1mL당 약 102마리의 세균이 살아 남는다.

58. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 장염 비브리오균 3. 웰치균 4. 살모넬라균

59. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 심한 설사 2. 급격한 발열 3. 심한 복통 4. 신경마비

60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq) 2. 식용색소 황색4호 3. 부틸히드록시아니솔(BHA) 4. 디부틸히드록시틀루엔(BHT)

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