제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다. 2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다. 3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다. 4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

1. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.

2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.

3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.

4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

2. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다. 2. 자주 뒤집어 타지 않도록 한다. 3. 튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다. 4. 튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.

3. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시) [2011.04.17] 기출문제
1. 10kg 2. 18kg 3. 26kg 4. 31kg

4. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스위트롤 2. 데이니 페이스트리 3. 크로와상 4. 브리오슈

5. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 1% 2. 5.2% 3. 10% 4. 15.5%

6. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내의 수분이 불충분한 경우 2. 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우 3. 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우

7. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다. 2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다. 3. 저온 처리하여 말기를 한다. 4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.

8. 반죽형으로 제조되는 케이크 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 시퐁케이크 3. 레몬 시크론 케이크 4. 스파이스 케이크

9. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

10. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는? [2010.10.03] 기출문제
1. 440g 2. 480g 3. 560g 4. 600g

11. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다) [2010.01.31] 기출문제
1. 11kg 2. 11.5kg 3. 12kg 4. 12.5kg

12. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 제품의 부피 2. 제품의 조직 3. 제품의 점도 4. 제품의 기공

13. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 우유 2. 달걀 3. 설탕 4. 생크림

14. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란? [2010.01.31] 기출문제
1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치 2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것 3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작 4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

14. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
[2010.01.31] 기출문제

1. 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치

2. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집에서 완전히 액체로부터 분리된 것

3. 살균 등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온으로 해서 안정화시킨 숙성 조작

4. 생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화하는 공정

15. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다. 2. 반죽의 비중이 높았다. 3. 오븐의 굽기 온도가 높았다. 4. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.

16. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 빵 껍질색이 밝다. 2. 신 냄새가 있다. 3. 체적이 적다. 4. 제품의 조직이 고르다.

17. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.90 ~ 1.0 2. 0.45 ~ 0.55 3. 0.60 ~ 0.70 4. 0.75 ~ 0.85

18. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 호밀빵 2. 햄버거빵 3. 불란서빵 4. 빵 도넛

19. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 표준화 2. 단순화 3. 설비 휴무 4. 공정시간 단축

20. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 140 ~ 156℃ 2. 160 ~ 176℃ 3. 180 ~ 196℃ 4. 220 ~ 236℃

21. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량 2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수 3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산 4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

22. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 4℃ 2. 8 ~ 12℃ 3. 18 ~ 22℃ 4. 27 ~ 30℃

23. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분증발의 억제로 노화지연 2. 빵의 풍미 성분 손실 지연 3. 포장 후 미생물 오염 최소화 4. 빵의 로프균 오염방지

24. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은? [2011.11.09] 기출문제
1. 100g 2. 200g 3. 300g 4. 400g

25. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 설탕 2. 밀가루 3. 소금 4. 반죽개량제

26. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 공 모양의 일정한 모양을 만든다. 2. 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다. 3. 흐트러진 글루텐을 재정렬한다. 4. 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.

27. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2010.01.31] 기출문제
1. 데크 오븐 2. 터널 오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 켄벡션 오븐

28. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 표피를 형성시킨다. 2. 가스포집을 돕는다. 3. 끈적거림을 제거한다. 4. 껍질색을 좋게한다.

29. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 총원가+이익 2. 제조원가+이익 3. 직접재료비+직접경비 4. 직접경비+이익

30. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 1 ~ 2℃ 2. 4 ~ 6℃ 3. 8 ~ 10℃ 4. 12 ~ 14℃

31. 우유에 함유되어 있는 당으로 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 설탕 4. 과당

32. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은? [2010.01.31] 기출문제
1. 불포화지방산 2. 수소 3. 콜렐스테롤 4. 촉매제

33. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 레시틴(lecithin) 2. 스테롤(sterol) 3. 세팔린(cephalin) 4. 아비딘(avidin)

34. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는? [2011.02.13] 기출문제
1. 넷메그 2. 시나몬 3. 클로브 4. 오레가노

35. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 78 ~ 80℃ 2. 98 ~ 100℃ 3. 114 ~ 116℃ 4. 130 ~ 132℃

36. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다. 2. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다. 3. 발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다. 4. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

37. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다. 3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

38. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프 2. 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터 3. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프 4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터

39. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 카세인(casein) 2. a-락트알부민(lactalbumin) 3. 락토글로불린(lactoglobulin) 4. 혈청알부민(serum albumin)

40. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 각기병 2. 구순구각염 3. 에너지 대사 4. TPP로 전환

41. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

42. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

43. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 고혈압과 중성지질 증가 2. 골다공증과 빈혈 3. 운동부족과 고지혈증 4. 당뇨병과 지단백 증가

44. 제빵에 가장 적합한 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 경수 2. 연수 3. 아경수 4. 알칼리수

45. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 식용크림 2. 저지방포말크림 3. 고지방포말크림 4. 포말크림

46. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은? [2011.04.17] 기출문제
1. 융점이 항상 낮은 것 2. 융점이 항상 높은 것 3. 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것 4. 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

47. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다. 2. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다. 3. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다. 4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는? [2011.02.13] 기출문제
1. 설탕(sucrose) 2. 유당(lactose) 3. 맥아당(maltose) 4. 포도당(glucose)

49. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은? [2010.01.31] 기출문제
1. 생취를 감취시킨다. 2. 마일드한 감을 감소시킨다. 3. 단백질의 영양가를 증가시키는 강화제 역할을 한다. 4. 색감을 좋게 하는 착색료 역할을 한다.

50. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파이 충전물의 증점제 역할을 한다. 2. 제품의 수분흡수율을 감소시킨다. 3. 아이싱의 끈적거림을 방지한다. 4. 토핑물을 부드럽게 만든다.

51. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유동파라핀 2. 명반 3. 탄산수소나트륨 4. 염화암모늄

52. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

53. 인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 탄저 2. 결핵 3. 야토병 4. 구제역

54. 다음 법정전염병 중 제2군 전염병은? [2010.01.31] 기출문제
1. 파라티푸스 2. 풍진 3. 발진티푸스 4. 한센병

56. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 허용되지 않은 첨가물의 사용 2. 불순한 첨가물의 사용 3. 허용된 첨가물의 과다 사용 4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가

57. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 원재료와 완성품을 구분하여 보관 2. 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관 3. 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관 4. 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관

58. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는? [2011.04.17] 기출문제
1. 1회/월 2. 1회/3개월 3. 1회/6개월 4. 1회/1년

59. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신 2. 바이러스에 의한 것 - 유행성간염 3. 원충류에 의한 것 - 아메바성 이질 4. 세균에 의한 것 - 장티푸스

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