제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐에서 제품이 주저앉는다. 2. 제품의 껍질이 두껍다. 3. 제품의 껍질이 갈라진다. 4. 제품의 부피가 증가한다.

2. 쿠키에 팽창제를 사용하는 주된 목적은? [2010.07.11] 기출문제
1. 제품의 부피를 감소시키기 위해 2. 딱딱한 제품을 만들기 위해 3. 퍼짐과 크기를 조절을 위해 4. 설탕입자의 조절을 위해

3. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 저온 단시간 2. 고온 단시간 3. 저온 장시간 4. 고온 장시간

4. 일반적인 과자반죽의 결과 온도로 가장 알맞은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 10 ~ 13℃ 2. 22~ 24 ℃ 3. 26 ~ 28℃ 4. 32 ~ 34 ℃

5. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는? [2011.07.31] 기출문제
1. 스펀지케이크 2. 파운드 케이크 3. 화이트레이어케이크 4. 초콜릿케이크

6. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 3.5% 2. 4% 3. 4.5% 4. 5%

7. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. -4℃ 2. -1℃ 3. 0℃ 4. 8℃

8. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어 편다. 2. 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다. 3. 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다. 4. 달걀노른자를 바르고 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

9. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마시멜로 아이싱 2. 콤비네이션 아이싱 3. 초콜릿 아이싱 4. 로얄 아이싱

10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 팽창력이 강하다. 2. 제품의 색을 희게 한다. 3. 암모니아 냄새가 날 수 있다. 4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

11. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다. 2. 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다. 3. 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다. 4. 식빵을 슬라이스하기 어렵다.

12. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.4kg 2. 0.6kg 3. 0.81kg 4. 0.92kg

13. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 약 1065 g 2. 약 2140 g 3. 약 1053 g 4. 약 1123 g

14. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4명 2. 6명 3. 8명 4. 10명

15. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다) [2010.01.31] 기출문제
1. 11kg 2. 11.5kg 3. 12kg 4. 12.5kg

16. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은? [2011.07.31] 기출문제
1. 부피가 작다. 2. 향이 약하다. 3. 껍질색이 여리다. 4. 기공이 거칠다.

17. 다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 젤리 롤 케이크 2. 버터 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 옐로 레이어 케이크

18. 베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과와 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀도가 크고 부피가 작다. 2. 속결이 거칠다. 3. 오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다. 4. 속 색이 어둡다.

19. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임 2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택 3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임 4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

19. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임

2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택

3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임

4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

20. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다. 2. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다. 3. 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다. 4. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.

20. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.

2. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

3. 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.

4. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.

21. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2010.01.31] 기출문제
1. 데크 오븐 2. 터널 오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 켄벡션 오븐

22. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

23. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 총원가+이익 2. 제조원가+이익 3. 직접재료비+직접경비 4. 직접경비+이익

24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 대치성 2. 껍질색상 3. 껍질특성 4. 맛

25. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. -1 ~ -5℃ 정도 2. -6 ~ -10℃ 정도 3. -18 ~ -24℃ 정도 4. -40℃ ~ -45℃ 정도

26. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 10 ~ 20℃ 2. 22 ~ 26℃ 3. 34 ~ 38℃ 4. 42 ~ 46℃

27. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 98g 2. 93g 3. 88g 4. 83g

28. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 47kg 2. 55kg 3. 64kg 4. 71kg

29. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 15~20˚C 2. 25~30˚C 3. 35~40˚C 4. 45~50˚C

30. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 온도 27 ~ 29℃, 습도 90 ~ 100% 2. 온도 38 ~ 40℃, 습도 90 ~ 100% 3. 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90% 4. 온도 27 ~ 29℃, 습도 80 ~ 90%

31. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 레오그래프 2. 아밀로그래프 3. 믹사트론 4. 패리노그래프

32. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 아이스크림 2. 생크림 3. 버터 4. 치즈

33. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%) [2010.01.31] 기출문제
1. 6개 2. 8개 3. 10개 4. 13개

34. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는? [2011.04.17] 기출문제
1. 포도당 2. 유당 3. 과당 4. 맥아당

35. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? [2011.11.09] 기출문제
1. 맥아당 (maltose) 2. 포도당 (glucose) 3. 과당 (fructose) 4. 갈락토오스(galactose)

36. 무기질의 기능이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다. 2. 열량을 내는 열량 급원이다. 3. 효소의 기능을 촉진 시킨다. 4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.

37. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 B1 - 각기병 2. 비타민 C - 괴혈병 3. 비타민 B2 - 야맹증 4. 나이아신 - 펠라그라

38. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 단백질 2. 지방 3. 전분 4. 회분

39. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 산소, 고온, 자외선, 동 2. 산고, 고온, 자외선, 질소 3. 산소, 고온, 동, 질소 4. 고온, 자외선, 동, 질소

40. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 젤리틴 2. 한천 3. 펙틴 4. 카라기난

41. 카제인이 많이 들어있는 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 빵 2. 우유 3. 밀가루 무게 4. 콩

42. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 갈락토오스 2. 포도당 3. 과당 4. 맥아당

43. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 효모보다 가스 생산이 느리다 2. 가스를 생산하는 것은 탄산수소나트륨이다. 3. 중량제로 전분이나 밀가루를 사용한다. 4. 산의 종류에 따라 작용 속도가 달라진다.

44. 올리고당류의 특징으로 가장 거리가 먼 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 청량감이 있다. 2. 감미도가 설탕의 20~30% 낮춘다. 3. 설탕에 비해 항충치성이 있다. 4. 장내 비피더스균의 증식을 억제한다.

45. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 주석산과 주석산염 2. 인산과 인산염 3. 알루미늄 물질 4. 중탄산과 중단산염

46. 나이아신(niacin)의 결핍증은? [2011.11.09] 기출문제
1. 야맹증 2. 신장병 3. 펠라그라 4. 괴혈병

47. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은? [2010.03.28] 기출문제
1. 신장병 2. 골다공증 3. 부종 4. 동맥경화증

48. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 곡류 2. 두류 3. 유즙류 4. 감자류

49. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 유화제 2. 항산화제 3. 감미제 4. 필수영양제

50. 물의 기능이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화 작용을 한다. 2. 반죽 농도를 조절한다. 3. 소금 등의 재료를 분산시킨다. 4. 효소의 활성을 제공한다.

51. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는? [2011.02.13] 기출문제
1. 블루셀라균 2. 탄저균 3. 결핵균 4. 리스테리아균

52. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 세균성이질 2. 조류독감 3. 광우병 4. 구제역

53. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파라티푸스균 2. 보툴리누스균 3. 포도상구균 4. 장염비브리오균

54. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 니트로사민(nitrosamine) 2. 다이옥신(dioxins) 3. 벤조피렌(benzopyrene) 4. 아크릴아마이드(acrylamide)

55. 대장균에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유당을 분해한다. 2. 그램(gram)양성이다. 3. 호기성 또는 통성 혐기성이다. 4. 무아포 간균이다.

56. 장염 비브리오(Vibrio)균에 의한 식중독 유형은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소형 식중독 2. 감염형 식중독 3. 곰팡이독 식중독 4. 화학물질 식중독

57. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 휘발성 염기질소량의 측정 2. ph의 측정 3. 트리메틸아민 양의 측정 4. 탄력성의 측정

58. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

59. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 호료(thickening agent) 2. 피막제(coating agent) 3. 용제(solvents) 4. 이형제(release agent)

60. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 이질 2. 장티푸스 3. 콜레라 4. 광견병

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