제과기능사 자격증 모의고사

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1. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 5℃ 2. 15 ~ 20℃ 3. 35 ~ 40℃ 4. 55 ~ 60℃

2. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

3. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방수적일 것 2. 위생적일 것 3. 상품가치를 높일 수 있을 것 4. 통기성일 것

4. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 믹서의 속도가 너무 높았다. 2. 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다. 3. 믹싱시간이 너무 길었다. 4. 2차 발효가 부족했다.

5. 도넛의 튀김온도로 가장 적당한 온도 범위는? [2010.07.11] 기출문제
1. 105℃ 내외 2. 145℃ 내외 3. 185℃ 내외 4. 250℃ 내외

6. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 물엿 2. 포도당 3. 유당 4. 맥아당

7. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다. 2. 반죽의 비중이 높았다. 3. 오븐의 굽기 온도가 높았다. 4. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.

8. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다 2. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다 3. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다. 4. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

9. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 빵 껍질색이 밝다. 2. 신 냄새가 있다. 3. 체적이 적다. 4. 제품의 조직이 고르다.

10. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 팽창력이 강하다. 2. 제품의 색을 희게 한다. 3. 암모니아 냄새가 날 수 있다. 4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

11. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마시멜로 아이싱 2. 콤비네이션 아이싱 3. 초콜릿 아이싱 4. 로얄 아이싱

12. 다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 25% 2. 80% 3. 100% 4. 125%

13. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다. 2. 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다. 3. 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다. 4. 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

14. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 0.90 ~ 1.0 2. 0.45 ~ 0.55 3. 0.60 ~ 0.70 4. 0.75 ~ 0.85

15. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다. 2. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다. 3. 냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다. 4. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

16. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 설탕/물법 4. 크림법

17. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? [2011.02.13] 기출문제
1. 소금량의 부족 2. 오븐 온도가 높음 3. 배합수의 부족 4. 미숙성 소맥분

18. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

19. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 머랭법 4. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

20. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 화학팽창제를 적게 쓴다. 2. 굽는 온도를 낮춘다. 3. 반죽 시 공기 혼입이 많다. 4. 비중이 높다.

21. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 완만동결법 2. 지연동결법 3. 오버나이트법 4. 급속동결법

22. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 6포대 2. 7포대 3. 8포대 4. 9포대

23. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.1~1% 2. 3~7% 3. 8~10% 4. 12~14%

24. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 포장 2. 분할 3. 2차 발효 4. 성형

25. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다. 2. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다. 3. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다. 4. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

26. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

27. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. 2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. 3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. 4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

28. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트양 2. 온도 3. 소금 4. 유지

29. 팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 팬에 적정량의 팬 오일을 바른다. 2. 틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다. 3. 반죽의 이음매가 틀의 바닥에 놓이도록 팬닝한다. 4. 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

30. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

31. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는? [2011.02.13] 기출문제
1. 펩신 2. 트립신 3. 레닌 4. 펩티다아제

32. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점이 높아진다 2. 발연점이 낮아진다 3. 융점이 높아진다 4. 산가가 낮아진다

33. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 산화제 첨가 필요량 측정 2. 밀가루의 흡수율 측정 3. 믹싱시간 측정 4. 믹싱내구성 측정

34. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 포도당 + 포도당 2. 포도당 + 과당 3. 포도당 + 유당 4. 과당 + 과당

35. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양을 강화시킨다. 2. 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다. 3. 겉껍질 색깔을 강하게 한다. 4. 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

36. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.6 mg 2. 6 mg 3. 36 mg 4. 60 mg

37. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다. 2. 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다. 3. 발효가 빠르게 진행된다. 4. 제빵과 아무 관계가 없다.

38. 패리노그래프와 관계가 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흡수율측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱 내구성 측정 4. 호화특성 측정

39. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 2. 유지 3. 소금 4. 설탕

40. 다음에서 이스트의 영양원이 되는 물질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 인산칼슘 2. 소금 3. 황산암모늄 4. 브롬산칼슘

41. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

42. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포화지방산은 이중결합을 함유하고 있다. 2. 포화지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화될 수 있다. 3. 코코넛 기름에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다. 4. 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.

43. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 산소, 고온, 자외선, 동 2. 산고, 고온, 자외선, 질소 3. 산소, 고온, 동, 질소 4. 고온, 자외선, 동, 질소

44. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는? [2011.11.09] 기출문제
1. 아밀라아제 2. 말타아제 3. 찌마아제 4. 리파아제

45. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 트레오닌 2. 메티오닌 3. 글루타민 4. 트립토판

46. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 쇼트닝 작용 2. 결합제 역할 3. 팽창제 4. 저장성

47. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 소금 2. 밀가루 3. 마가린 4. 이스트푸드

48. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은? [2011.04.17] 기출문제
1. 2.04 2. 1.02 3. 1.04 4. 0.04

49. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가? [2010.01.31] 기출문제

1. 190 kcal 2. 300 kcal 3. 380 kcal 4. 460 kcal

50. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 45℃ 2. 70℃ 3. 80℃ 4. 95℃

51. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포토상구균 2. 클로스트리디움 보툴리늄균 3. 장염 비브리오균 4. 병원성 대장균

52. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 토끼고기 2. 양고기 3. 돼지고기 4. 불완전 살균우유

53. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발효 2. 부패 3. 변배 4. 산패

54. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은? [2010.03.28] 기출문제
1. 캠필로박터균(Campylobacter jejuni) 2. 바실러스균(Bacilluscereus) 3. 리스테리아균(Listeria monocytogenes) 4. 비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)

55. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 20 ~ 30℃ 2. 60 ~ 70℃ 3. 100 ~ 110℃ 4. 130 ~ 140℃

56. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

57. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 미량의 균으로 감염이 가능하다. 2. 식품은 증식매체이다. 3. 감염환이 성립된다. 4. 잠복기가 길다.

58. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

59. 다음 중 인수공통전염병은? [2010.01.31] 기출문제
1. 폴리오 2. 이질 3. 야토병 4. 전염성 설사병

60. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 장염 비브리오균 3. 웰치균 4. 살모넬라균

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