제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐 옆에 설치한다. 2. 냉장고 옆에 설치한다. 3. 발효실 옆에 설치한다. 4. 주방의 중앙부에 설치한다.

2. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은? [2011.04.17] 기출문제
1. 무스케이크 2. 젤리 롤 케이크 3. 소프트 롤 케이크 4. 양갱

3. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 우유와 설탕은 120℃ 로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다. 2. 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10이다. 3. 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다. 4. 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

4. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 내상의 색상이 검다 2. 쉰 냄새가 난다 3. 부피가 작다 4. 껍질의 색상이 진하다

5. 연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 인력의 감소 2. 발효향의 증가 3. 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소 4. 발효 손실의 감소

6. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 140 ~ 156℃ 2. 160 ~ 176℃ 3. 180 ~ 196℃ 4. 220 ~ 236℃

7. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

8. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는? [2011.04.17] 기출문제
1. 600g 2. 500g 3. 400g 4. 300g

9. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

10. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 49℃ 2. 39℃ 3. 29℃ 4. 19℃

11. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다. 2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다. 3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다. 4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

11. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.

2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.

3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.

4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

12. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 같은 무게의 반죽을 구울 때 비중이 높을수록 부피가 증가한다. 2. 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다. 3. 비중의 측정은 비중컵의 중량을 반죽의 중량으로 나눈 갑으로 한다. 4. 비중이 높으면 기공이 열리고 가벼운 반죽이 얻어진다.

13. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면? [2011.07.31] 기출문제
1. 0℃ 2. 3℃ 3. 8℃ 4. 12℃

14. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다. 2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다. 3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다. 4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

15. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 풀먼 식빵 2. 햄버거빵 3. 과자빵 4. 빵 도넛

16. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 껍질을 얇게 한다 2. 팽창을 크게 한다 3. 기형을 방지한다 4. 제품의 구조를 강하게 한다

17. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분 사용량이 많아서 2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서 3. 이스트 활동을 억제하기 위해서 4. 이스트 사용량이 감소해서

18. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방수적일 것 2. 위생적일 것 3. 상품가치를 높일 수 있을 것 4. 통기성일 것

19. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다. 2. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다. 3. 노른자를 첨가한다. 4. 주석산 크림을 넣는다.

20. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다. 2. 반죽의 비중이 높았다. 3. 오븐의 굽기 온도가 높았다. 4. 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.

21. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 분할기(divider) 2. 라운더(rounder) 3. 성형기(moulder) 4. 데포지터(depositor)

22. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. -18℃냉동보관 2. 냉장보관 3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조 4. 수분 30~60% 유지

23. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량 2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수 3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산 4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

24. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노화가 느리다 2. 발효에 대한 내구성이 좋다 3. 노동력이 감소된다. 4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.

25. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 8kg 2. 10kg 3. 15kg 4. 30kg

26. 스펀지 반죽법에서 스펀지 반죽의 재료가 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕 2. 물 3. 이스트 4. 밀가루

27. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 바람이 없는 실내에서 냉각 2. 강한 송풍을 이용한 급냉 3. 냉동실에서 냉각 4. 수분분사 방식

28. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는? [2010.07.11] 기출문제
1. 5 2. 10 3. 20 4. 25

29. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다. 2. 노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다. 3. 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다. 4. 전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.

30. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 스트레이트법 2. 노타임법 3. 비상스펀지법 4. 비상스트레이트법

31. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 리파아제(Lipase) 2. 프로테아제(protease) 3. 찌마아제(zymase) 4. 말타아제(maltase)

32. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은? [2011.07.31] 기출문제
1. 갈락토사민(galactosamine) 2. 글루코사민(glucosamine) 3. 글루쿠로닉산(glucuronic acid) 4. 갈락투로닉산(galacturonic acid)

33. 패리노그래프에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 혼합하는 동안 일어나는 반죽의 물리적 성질을 파동곡선 기록기로 기록하여 해석한다. 2. 흡수율, 믹싱 내구성, 믹싱 시간 등을 판단할 수 있다. 3. 곡선이 500 B.U 에 도달하는 시간 등으로 밀가루의 특성을 알 수 있다. 4. 반죽의 신장도를 cm 단위로 측정한다.

34. 빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 이스트의 영양원 2. 빵 껍질의 색 3. 풍미 제공 4. 기포성 부여

35. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 영양가 증대 2. 결합제 역할 3. 유화작용 저해 4. 수븐 증발 감소

36. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 그랑 마르니에(Grand Marnier) 2. 마라스키노(Maraschino) 3. 쿠앵트로(Cointreau) 4. 큐라소(Curacao)

37. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가? [2010.07.11] 기출문제
1. 10개 2. 15개 3. 20개 4. 25개

38. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 시유의 비중은 1.3 정도이다. 2. 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다. 3. 우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다. 4. 시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

39. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 패리노그래프(Farinograph) 2. 아밀로그래프(Amylograph) 3. 믹소그래프(Mixograph) 4. 익스텐소그래프(Extensograph)

40. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 모세관 점도계(Capillary viscometer) 3. 피서 점도계 (Fisher viscometer) 4. 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)

41. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물 조절제 - 칼슘염 2. 이스트 영양분 - 암모늄염 3. 반죽 조절제 - 산화제　 4. 이스트 조절제 - 글루텐

42. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은? [2011.04.17] 기출문제
1. 연수 2. 경수 3. 염수 4. 알칼리수

43. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 동물성지방 + 식물성지방 2. 글리세롤 + 지방산 3. 포토당 + 과당 4. 트립토판 + 리신

44. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은? [2011.07.31] 기출문제
1. 72℃에서 15초 처리 2. 75℃ 이상에서 15분 처리 3. 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리 4. 62 ~ 65℃에서 30분 처리

45. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. 2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. 4. 노화된 전분은 향이 손실된다.

46. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

47. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는? [2010.10.03] 기출문제
1. 췌장 2. 간 3. 위장 4. 소장

48. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 분유 2. 유지 3. 소금 4. 설탕

49. 제빵용 물로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 연수(1~60ppm) 2. 아연수(61~120ppm) 3. 아경수(121~180ppm) 4. 경수(180ppm)

50. 필수지방산의 기능이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 머리카락, 손톱의 구성 성분이다. 2. 세포막의 구조적 성분이다. 3. 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다. 4. 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.

53. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 모든 식품을 일광 소독한다. 2. 감염원이나 오염물을 소독한다. 3. 보균자의 식품취급을 금한다. 4. 주위환경을 청결히 한다.

54. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 이질 2. 폴리오 3. 장티푸스 4. 콜레라

55. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 테트로도톡신 2. 엔테로톡신 3. 아플라톡신 4. 에르고톡신

56. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은? [2010.01.31] 기출문제
1. 유화제 2. 소포제 3. 피막제 4. 팽창제

57. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? [2011.02.13] 기출문제
1. 개량제 2. 유황제 3. 정착제 4. 팽창제

58. 합성감미료와 관련이 없는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 화합적 합성품이다. 2. 아스파탐이 이에 해당한다. 3. 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다. 4. 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.

59. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 식성 범위가 넓다. 2. 음식물과 농작물에 피해를 준다. 3. 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다. 4. 발육기간이 길다.

60. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 수은 2. 카드뮴 3. 납 4. 아연

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