제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다. 2. 10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다. 3. 20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다. 4. 뚜껑을 덮지 않고 굽는다.

2. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 내상의 색상이 검다 2. 쉰 냄새가 난다 3. 부피가 작다 4. 껍질의 색상이 진하다

3. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은? [2010.03.28] 기출문제
1. 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란 2. 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란 3. 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란 4. 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란

4. 다음 제품 중 거품형 케이크는? [2010.01.31] 기출문제
1. 스펀지케이크 2. 파운드케이크 3. 데블스푸드케이크 4. 화이트레이어케이크

5. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다. 2. 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다. 3. 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다. 4. 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

5. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.

2. 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.

3. 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.

4. 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

6. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분 사용량이 많아서 2. 밀가루의 단백질 함량이 낮아서 3. 이스트 활동을 억제하기 위해서 4. 이스트 사용량이 감소해서

7. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다. 2. 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다. 3. 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다. 4. 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

8. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가? [2010.01.31] 기출문제
1. 제품의 촉감이 단단해진다 2. 제품이 부드러워 진다 3. 제품의 퍼짐에 작아진다 4. 제품의 색깔이 엷어진다

9. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다. 2. 오븐 팽창이 일어난다. 3. 향이 생성된다. 4. 글루텐이 응고된다.

10. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 탄산가스 2. 알코올 3. 가스압 4. 단백질

11. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 내의 수분이 불충분한 경우 2. 반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우 3. 팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우 4. 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우

12. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? [2011.02.13] 기출문제
1. 소금량의 부족 2. 오븐 온도가 높음 3. 배합수의 부족 4. 미숙성 소맥분

13. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽에 밀가루 양이 많았다. 2. 반죽의 크림화가 지나쳤다. 3. 팽창제 사용량이 많았다. 4. 쇼트닝 사용량이 많았다.

14. 다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 스위트롤 2. 데이니 페이스트리 3. 크로와상 4. 브리오슈

15. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 140 ~ 156℃ 2. 160 ~ 176℃ 3. 180 ~ 196℃ 4. 220 ~ 236℃

16. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱 하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다 2. 설탕입자가 고와 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산 회사에서 이용하는 방법이다 3. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다. 4. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.

17. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 스펀지 케이크 배합 2. 파운드 케이크 배합 3. 하드롤 배합 4. 슈크림 배합

18. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 화학팽창제를 적게 쓴다. 2. 굽는 온도를 낮춘다. 3. 반죽 시 공기 혼입이 많다. 4. 비중이 높다.

19. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 34℃ 3. 49℃ 4. 68℃

20. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 5-8cm 2. 9-12cm 3. 12-15cm 4. 16-19cm

21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 수분증발의 억제로 노화지연 2. 빵의 풍미 성분 손실 지연 3. 포장 후 미생물 오염 최소화 4. 빵의 로프균 오염방지

22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다. 2. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다. 3. 보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다. 4. 면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.

23. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 51,536 g 2. 54,725 g 3. 61,320 g 4. 61,940 g

24. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 표피를 형성시킨다. 2. 가스포집을 돕는다. 3. 끈적거림을 제거한다. 4. 껍질색을 좋게한다.

25. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는? [2010.03.28] 기출문제
1. 픽업단계 2. 클린업단계 3. 발전단계 4. 최종단계

26. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다. 2. 손 분할, 기계분할이 있다. 3. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다. 4. 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.

27. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은? [2011.11.09] 기출문제
1. 껍질이 엷고 부드러워진다. 2. 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. 3. 껍질색이 연하며 둥근 모서리를 보인다. 4. 향미가 적으며 속 색이 회색 또는 황갈색을 보인다.

28. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은? [2011.04.17] 기출문제
1. 재료계량 2. 믹싱 3. 1차 발효 4. 굽기

29. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 급속냉각 2. 자연냉각 3. 터널식 냉각 4. 에어콘디션식 냉각

30. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까? [2011.04.17] 기출문제
1. 1% 2. 2% 3. 3% 4. 4%

31. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는? [2010.10.03] 기출문제
1. 췌장 2. 간 3. 위장 4. 소장

32. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 281kcal 2. 30kcal 3. 326kcal 4. 506kcal

33. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

34. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

35. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 펙틴리가아제 2. 아밀라아제 3. 프로토펙틴 가수분해효소 4. 브로멜린

36. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 한천, 젤라틴 2. 물, 레몬 3. 소금, 크림 4. 물엿, 전화당 시럽

37. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 에너지를 공급한다. 2. 단백질 절약 작용을 한다. 3. 뼈를 자라게 한다. 4. 분해되면 포도당이 생성된다.

38. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 탄수화물 2. 지질 3. 단백질 4. 비타민

39. 다음 중 이당류로만 묶인 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 맥아당, 유당, 설탕 2. 포도당, 과당, 맥아당 3. 설탕, 갈락토오스, 유당 4. 유당, 포도당, 설탕

40. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 유에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 기름의 침출을 막아 도넛 설탕이 젖는 것을 방지한다. 2. 유지의 융점을 높인다. 3. 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다. 4. 경화제(hardener)로 튀김기름의 3 ~ 6%를 사용한다.

41. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은? [2011.07.31] 기출문제
1. 카세인(casein) 2. a-락트알부민(lactalbumin) 3. 락토글로불린(lactoglobulin) 4. 혈청알부민(serum albumin)

42. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 생체기관을 보호한다. 2. 체온을 유지한다. 3. 효소의 주요 구성 성분이다. 4. 주요한 에너지원이다.

43. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 황산암모늄 2. 전분 3. 칼슘염 4. 이스트

44. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다. 2. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다. 3. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다. 4. 제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.

45. 술에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다. 2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다 3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다. 4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

45. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.04.17] 기출문제

1. 달걀 비린내, 생크림의 비린 맛 등을 완화시켜 풍미를 좋게 한다.

2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다

3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.

4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다

46. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 프로테아제(protease) 2. 리파아제(lipase) 3. 인버타아제(invertase) 4. 말타아제(maltase)

47. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 전분의 점도 측정 2. 아말라아제의 효소능력 측정 3. 점도를 B.U 단위로 측정 4. 전분의 다소(多小) 측정

48. 카제인이 많이 들어있는 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 빵 2. 우유 3. 밀가루 무게 4. 콩

49. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다. 3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

50. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

51. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 심한 설사 2. 급격한 발열 3. 심한 복통 4. 신경마비

52. 다음 중 이형제의 용도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다. 2. 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다. 3. 거품을 소멸·억제하기 위해 사용하는 첨가물이다. 4. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

53. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다. 2. 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다. 3. 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다. 4. 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

54. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 광우병 2. 공수병 3. 파상열 4. 신증후군출혈열

55. "제1군감염병"이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은? [2011.07.31] 기출문제
1. 콜레라 2. 장티푸스 3. 비브리오 패혈증 4. 장출혈성대장균감염증

56. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

57. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 허용되지 않은 첨가물의 사용 2. 불순한 첨가물의 사용 3. 허용된 첨가물의 과다 사용 4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가

58. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 듀린 2. 테무린 3. 고시폴 4. 브렉큰 펀 톡신

59. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는? [2011.07.31] 기출문제
1. Vitamin B 2. Vitamin D 3. Vitamin E 4. Vitamin K

60. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 수은 2. 카드뮴 3. 납 4. 아연

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