제과기능사 자격증 모의고사

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1. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 머랭법 4. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

2. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가? [2011.11.09] 기출문제
1. 누른 자국이 남아 있다. 2. 누른 자국이 원상태로 올라온다. 3. 누른 자국이 유동성 있게 움직인다. 4. 내부의 유지가 흘러나온다.

3. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다. 2. 발연점이 높은 기름이 좋다. 3. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다. 4. 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다.

4. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.

2. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

3. 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.

4. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.

5. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다. 2. 반죽온도를 높인다. 3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다. 4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

6. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는? [2010.03.28] 기출문제
1. 170 ∼ 176˚C 2. 180 ∼ 195˚C 3. 200 ∼ 210˚C 4. 220 ∼ 230˚C

7. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는? [2011.04.17] 기출문제
1. 600g 2. 500g 3. 400g 4. 300g

8. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마시멜로 아이싱 2. 콤비네이션 아이싱 3. 초콜릿 아이싱 4. 로얄 아이싱

9. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? [2010.10.03] 기출문제
1. 수직믹서(vertical mixer) 2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer) 3. 수평 믹서 (horizontal mixer) 4. 핀 믹서 (pin mixer)

10. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 5-8cm 2. 9-12cm 3. 12-15cm 4. 16-19cm

11. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 오븐 옆에 설치한다. 2. 냉장고 옆에 설치한다. 3. 발효실 옆에 설치한다. 4. 주방의 중앙부에 설치한다.

12. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 껍질을 얇게 한다 2. 팽창을 크게 한다 3. 기형을 방지한다 4. 제품의 구조를 강하게 한다

13. 패닝방법 중 풀만 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 직접 패닝 2. 트위스트 패닝 3. 스파이럴 패닝 4. 교차 패닝

14. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 노동력 절약 2. 작업 효율의 극대화 3. 설비와 공간의 절약 4. 이스트푸드의 절감

15. 핑거 쿠키 성형시 가장 적정한 길이(cm)는? [2010.07.11] 기출문제
1. 3 2. 5 3. 9 4. 12

16. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다. 2. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다. 3. 노른자를 첨가한다. 4. 주석산 크림을 넣는다.

17. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2010.03.28] 기출문제
1. 24 ∼ 27˚C 2. 28 ∼ 32˚C 3. 33 ∼ 36˚C 4. 43 ∼ 49˚C

18. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽의 되기가 너무 묽을 때 2. 유지함량이 적을 때 3. 설탕 사용량이 많을 때 4. 굽는 온도가 너무 낮을 때

19. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트닝 온도 2. 실내 온도 3. 마찰 계수 4. 밀가루 온도

20. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가? [2011.11.09] 기출문제
1. 35% 2. 37% 3. 38% 4. 41%

21. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 완만동결법 2. 지연동결법 3. 오버나이트법 4. 급속동결법

22. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은? [2010.01.31] 기출문제
1. 노동분배율 2. 생산가치율 3. 가치적 생산성 4. 물량적 생산성

23. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. -18℃냉동보관 2. 냉장보관 3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조 4. 수분 30~60% 유지

24. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는? [2011.02.13] 기출문제
1. 18 ~ 22℃ 2. 26 ~ 30℃ 3. 32 ~ 36℃ 4. 38 ~ 42℃

25. 비용적의 단위로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. ㎤/g 2. ㎠/g 3. ㎤/㎖ 4. ㎠/㎖

26. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

27. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은? [2010.01.31] 기출문제
1. 질긴 껍질 2. 두꺼운 표피 3. 표피에 광택부족 4. 밑면이 터짐

28. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. -18℃에서 밀봉 보관한다. 2. 2~ 10℃에서 보관한다. 3. 당류를 첨가한다. 4. 방습 포장지로 포장한다.

29. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상 2. 반죽내 수분의 빙결분리 3. 단백질의 변성 4. 급속냉동

30. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 4℃ 2. 8 ~ 12℃ 3. 18 ~ 22℃ 4. 27 ~ 30℃

31. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 기공과 조직이 조밀하다. 2. 주저앉는다. 3. 같은 조건일 때 건조가 빠르다. 4. 속결이 거칠다.

32. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다. 2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다. 3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다. 4. 친수성 물질이다.

33. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~60 ppm 2. 120~180ppm 3. 180ppm이상(일시) 4. 180ppm이상(영구)

34. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 기온 2. 신장의 기능 3. 활동력 4. 염분의 섭취량

35. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 계면활성제라고도 한다. 2. 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다. 3. 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다. 4. 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.

36. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. -18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다. 2. 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 3. 노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다. 4. 노화된 전분은 향이 손실된다.

37. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 공기와의 접촉이 많다. 2. 토코페롤을 첨가한다. 3. 높은 온도로 여러 번 사용한다. 4. 자외선에 노출시킨다.

38. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 강화시킨다. 2. 유해균의 번식을 억제시킨다. 3. 빵의 내상을 희게 한다. 4. 맛을 조절한다.

39. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은? [2010.03.28] 기출문제
1. 검류 2. 전분 3. 비타민 C 4. 분유

40. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.) [2011.02.13] 기출문제
1. (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9) 2. (탄수화물의 양+지방의 양)×4+(단백질의 양×9) 3. (지방의 양+단백질의 양)×4+(탄수화물의 양×9) 4. (탄수화물의 양+지방의 양)×9+(단백질의 양×4)

41. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는? [2010.03.28] 기출문제
1. 트립신 2. 아밀라아제 3. 펩신 4. 리파아제

42. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 10-² ㏖/ℓ 2. 10-³ ㏖/ℓ 3. 10-⁴㏖/ℓ 4. 10-⁵ ㏖/ℓ

43. 유지의 기능 중 크림성의 기능은? [2011.07.31] 기출문제
1. 제품을 부드럽게 한다. 2. 산패를 방지한다. 3. 밀어 펴지는 성질을 부여한다. 4. 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.

44. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 물 조절제 - 칼슘염 2. 이스트 영양분 - 암모늄염 3. 반죽 조절제 - 산화제　 4. 이스트 조절제 - 글루텐

45. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

46. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

47. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 말타아제 2. 리파아제 3. 지마아제 4. 인버타아제

48. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

49. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 동물성지방 + 식물성지방 2. 글리세롤 + 지방산 3. 포토당 + 과당 4. 트립토판 + 리신

50. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 알부민 2. 글로불린 3. 글루테닌 4. 글리아딘(gliadin)

51. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 수분함량 2. 제품 색 3. 보관온도 4. pH

52. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 염화나트륨 2. 탄산나트륨 3. 탄산수소나트륨 4. 탄산칼슘

53. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 터셔리부틸히드로퀴논(tbhq) 2. 식용색소 황색4호 3. 부틸히드록시아니솔(BHA) 4. 디부틸히드록시틀루엔(BHT)

54. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은? [2011.02.13] 기출문제

1. 1, 2 2. 2, 3 3. 2, 4 4. 3, 4

55. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

56. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파상열 2. 결핵 3. Q-열 4. 야토병

57. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 미량의 균으로 감염이 가능하다. 2. 식품은 증식매체이다. 3. 감염환이 성립된다. 4. 잠복기가 길다.

58. 다음 중 제 1군 법정전염병은? [2010.07.11] 기출문제
1. 결핵 2. 디프테리아 3. 장티푸스 4. 말라리아

59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는? [2010.07.11] 기출문제
1. 산소 2. 질소 3. 수소 4. 염소

60. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 감염시 주증상은 급성장염이다. 2. 그람양성균이며 포자를 형성한다. 3. Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다. 4. 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.

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