제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 반죽형으로 제조되는 케이크 제품은? [2010.07.11] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 시퐁케이크 3. 레몬 시크론 케이크 4. 스파이스 케이크

2. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은? [2010.03.28] 기출문제
1. 설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란 2. 설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란 3. 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란 4. 설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란

3. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다. 2. 튀김시간을 증가시킨다. 3. 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다. 4. 냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.

4. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 내상의 색상이 검다 2. 쉰 냄새가 난다 3. 부피가 작다 4. 껍질의 색상이 진하다

5. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 풀먼 식빵 2. 햄버거빵 3. 과자빵 4. 빵 도넛

6. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 팽창력이 강하다. 2. 제품의 색을 희게 한다. 3. 암모니아 냄새가 날 수 있다. 4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.

7. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다. 2. 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다. 3. 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다. 4. 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

7. 다음 설명 중 맛과 향이 떨어지는 원인이 아닌 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 설탕을 넣지 않는 제품은 맛과 향이 제대로 나지 않는다.

2. 저장 중 산패된 유지, 오래된 계란으로 인한 냄새를 흡수한 재료는 품질이 떨어진다.

3. 탈향의 원인이 되는 불결한 팬의 사용과 탄화된 물질이 제품에 붙으면 맛과 외양을 악화시킨다.

4. 굽기 상태가 부적절하면 생재료 맛이나 탄 맛이 남는다.

8. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은? [2011.07.31] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 레이어 케이크 3. 스펀지케이크 4. 소프트 롤 케이크

9. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

10. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱 하여 만드는 아이싱은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마시멜로 아이싱 2. 콤비네이션 아이싱 3. 초콜릿 아이싱 4. 로얄 아이싱

11. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 약 5% 2. 약 15% 3. 약 25% 4. 약 38%

12. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는? [2011.07.31] 기출문제
1. 스펀지케이크 2. 파운드 케이크 3. 화이트레이어케이크 4. 초콜릿케이크

13. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트 브래드 쿠키 2. 드롭쿠키 3. 스냅 쿠키 4. 스펀지 쿠키

14. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다. 2. 발효 시간이 길수록 발효손실이 크다. 3. 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다. 4. 발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

15. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다. 3. 저속으로 거품을 올린다. 4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

16. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쇼트닝을 경화유라고 말한다. 2. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다. 3. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다. 4. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.

17. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.4kg 2. 0.6kg 3. 0.81kg 4. 0.92kg

18. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 우유 2. 달걀 3. 설탕 4. 생크림

19. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다. 2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다. 3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다. 4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

19. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.

2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.

3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.

4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

20. 다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 젤리 롤 케이크 2. 버터 스펀지 케이크 3. 파운드 케이크 4. 옐로 레이어 케이크

21. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 4℃ 2. 8 ~ 12℃ 3. 18 ~ 22℃ 4. 27 ~ 30℃

22. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오) [2011.07.31] 기출문제
1. 2.16% 2. 2.67% 3. 3.16% 4. 3.67%

23. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 20℃ 2. 30℃ 3. 40℃ 4. 60℃

24. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 11℃ 2. 8℃ 3. 7℃ 4. 9℃

25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은? [2011.04.17] 기출문제
1. 데크오븐 2. 터널오븐 3. 로터리 래크 오븐 4. 컨벡션오븐

26. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 흐름성 2. 가소성 3. 탄성 4. 점탄성

27. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.1~1% 2. 3~7% 3. 8~10% 4. 12~14%

28. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다. 2. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다. 3. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다. 4. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.

29. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 덱스트린 2. 맥아당 3. 포도당 4. 이성화당

30. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다. 3. 유화제를 사용하는 것이 좋다. 4. 밀가루는 단백질의 함량과 질이 좋은 것을 사용한다.

31. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0.3% 2. 0.03% 3. 0.003% 4. 0.0003%

32. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 옥수수 전분 2. 포도당 3. 당밀 4. 타피오카

33. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는? [2010.10.03] 기출문제
1. 췌장 2. 간 3. 위장 4. 소장

34. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 입안에서의 용해성이 나쁘다. 2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다. 3. 팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다. 4. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

35. 물의 기능이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유화 작용을 한다. 2. 반죽 농도를 조절한다. 3. 소금 등의 재료를 분산시킨다. 4. 효소의 활성을 제공한다.

36. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가? [2010.07.11] 기출문제
1. 15% 2. 25% 3. 35% 4. 45%

37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 연화작용 2. 공기포집 기능 3. 보존성 개선 기능 4. 노화촉진 기능

38. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 기온 2. 신장의 기능 3. 활동력 4. 염분의 섭취량

39. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2011.07.31] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

40. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~60 ppm 2. 120~180ppm 3. 180ppm이상(일시) 4. 180ppm이상(영구)

41. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

42. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 30% 2. 50% 3. 70% 4. 90%

43. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

44. 캐러멜화를 일으키는 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 비타민 2. 지방 3. 단백질 4. 당류

45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는? [2011.04.17] 기출문제
1. 넷메그 2. 계피 3. 올스파이스 4. 생강

46. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는? [2010.10.03] 기출문제
1. 리파아제(Lipase) 2. 프로테아제(protease) 3. 찌마아제(zymase) 4. 말타아제(maltase)

47. 패리노그래프와 관계가 적은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 흡수율측정 2. 믹싱시간 측정 3. 믹싱 내구성 측정 4. 호화특성 측정

48. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

49. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 기공과 조직이 조밀하다. 2. 주저앉는다. 3. 같은 조건일 때 건조가 빠르다. 4. 속결이 거칠다.

50. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐의 함유량 2. 빛깔, 맛, 향기 3. 비타민 함유량 4. 원산지

51. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 파상열 2. 결핵 3. Q-열 4. 야토병

53. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 소르빈산칼륨 2. 말라카이트 그린 3. 데히드로초산 4. 안식향산나트륨

56. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 허용되지 않은 첨가물의 사용 2. 불순한 첨가물의 사용 3. 허용된 첨가물의 과다 사용 4. 독성물질을 식품에 고의로 첨가

57. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신 2. 바이러스에 의한 것 - 유행성간염 3. 원충류에 의한 것 - 아메바성 이질 4. 세균에 의한 것 - 장티푸스

58. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 색 2. 맛 3. 냄시 4. 균수

59. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무 2. 구매식품의 검수 지원 3. 집단급식소의 운영일지 작성 4. 급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무

60. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은? [2011.11.09] 기출문제
1. 곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다. 2. 어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다. 3. 어패류는 민물로 깨끗이 씻는다. 4. 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.

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