제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 빵 껍질색이 밝다. 2. 신 냄새가 있다. 3. 체적이 적다. 4. 제품의 조직이 고르다.

2. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 빵 속의 온도를 35 ~ 40℃로 낮추는 것이다 2. 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막는다. 3. 절단, 포장을 용이하게 한다. 4. 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.

3. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 쇼트닝 2. 밀가루 3. 라드 4. 물엿

4. 다음 중 1mg과 같은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.0001g 2. 0.001g 3. 0.1g 4. 1000g

5. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 스펀지 케이크 배합 2. 파운드 케이크 배합 3. 하드롤 배합 4. 슈크림 배합

6. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 껍질을 얇게 한다 2. 팽창을 크게 한다 3. 기형을 방지한다 4. 제품의 구조를 강하게 한다

7. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 라드 2. 유화쇼트닝 3. 면실유 4. 버터

8. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는? [2010.03.28] 기출문제
1. 170 ∼ 176˚C 2. 180 ∼ 195˚C 3. 200 ∼ 210˚C 4. 220 ∼ 230˚C

9. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 3.5% 2. 4% 3. 4.5% 4. 5%

10. 다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다. 2. 호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다. 3. 호화는 냉장온도에서 잘 일어난다. 4. 유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.

11. 원가관리 개념에서 식품을 저장하고자 할 때 저장온도로 부적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 상온식품은 15~20℃에서 저장한다. 2. 보냉식품은 10~15℃에서 저장한다. 3. 냉장식품은 5℃ 전후에서 저장한다. 4. 냉동식품은 -40℃이하로 저장한다.

12. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

13. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다. 2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다. 3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다. 4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

13. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.

2. 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.

3. 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.

4. 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.

14. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스펀지 쿠키 2. 머랭 쿠키 3. 스냅 쿠키 4. 드롭 쿠키

15. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다. 2. 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다. 3. 저속으로 거품을 올린다. 4. 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.

16. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.) [2011.07.31] 기출문제
1. 약 1065 g 2. 약 2140 g 3. 약 1053 g 4. 약 1123 g

17. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다. 2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다. 3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다. 4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

17. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.

2. 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.

3. 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.

4. 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

18. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.) [2011.02.13] 기출문제
1. 132원 2. 142원 3. 152원 4. 162원

19. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 조명은 50 lx 이하가 좋다. 2. 방충·방서용 금속망은 30메쉬(mesh)가 적당하다. 3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다. 4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

20. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 반죽에 밀가루 양이 많았다. 2. 반죽의 크림화가 지나쳤다. 3. 팽창제 사용량이 많았다. 4. 쇼트닝 사용량이 많았다.

21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가공 2. 속색 3. 조직 4. 껍질의 특성

22. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 4℃ 2. 8 ~ 12℃ 3. 18 ~ 22℃ 4. 27 ~ 30℃

23. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 2명 2. 3명 3. 9명 4. 5명

24. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 높은 온도의 오븐에서 굽는다. 2. 짧은 시간 굽는다. 3. 제품의 수분 함량이 많다 4. 노화가 빠르다

25. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. ADA(azodicarbonamide) 2. L-시스테인 3. 소르브산 4. 요오드칼슘

26. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 총원가+이익 2. 제조원가+이익 3. 직접재료비+직접경비 4. 직접경비+이익

27. 다음 중 소프트 롤에 속하지 않는 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 디너 롤 2. 프렌치 롤 3. 브리오슈 4. 치즈 롤

28. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 발연점이 높아야 한다. 2. 산패에 강해야 한다. 3. 반죽무게의 3~4%를 사용한다. 4. 기름이 과다하면 바닥 껍질이 두껍고 색이 어둡다.

29. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 대치성 2. 껍질색상 3. 껍질특성 4. 맛

30. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

31. 일반적으로 신선한 우유의 ph는? [2011.11.09] 기출문제
1. 4.0 ~ 4.5 2. 3.0 ~ 4.0 3. 5.5 ~ 6.0 4. 6.5 ~ 6.7

32. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 찌마아제 2. 인버타아제(Invertase) 3. 락아타제 4. 말타아제

33. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 인슐린 2. 리파아제 3. 프로테아제 4. 펩신

34. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 전분 2. 우유 3. 맥아 4. 산화제

35. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2011.07.31] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

36. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은? [2010.10.03] 기출문제
1. 0kcal 2. 4kcal 3. 14kal 4. 18kal

37. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 알부민 2. 글로불린 3. 글루테닌 4. 글리아딘(gliadin)

38. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다. 2. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다. 3. 발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다. 4. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.

39. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 선광성이 있다. 2. 물에 용해되어 단맛을 가진다. 3. 산화되어 다양한 알코올을 생성한다. 4. 분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다

40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 알부민(albumin) 2. 글로불린(globulin) 3. 글루테닌(glutenin) 4. 글리아딘(gliadin)

41. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 입안에서의 용해성이 나쁘다. 2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다. 3. 팻브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다. 4. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.

42. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 1230 kcal 2. 2175 kcal 3. 2750 kcal 4. 1800 kcal

43. 일반적인 버터의 수분 함량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 18% 이하 2. 25% 이하 3. 30% 이하 4. 45% 이하

44. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 위는 강알칼리의 위액을 분비한다. 2. 이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다. 3. 소장은 영양분을 소화, 흡수한다. 4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

45. 잎을 건조시켜 만든 향신료는? [2011.11.09] 기출문제
1. 계피 2. 넷메그 3. 메이스 4. 오레가노

46. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 트레오닌 2. 메티오닌 3. 글루타민 4. 트립토판

47. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 단백질 변성과 효소의 불활성화 2. 단백질 평형 3. 단백질 강화 4. 단백질 변패

48. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 모든 아미노산은 선광성을 갖는다. 2. 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다. 3. 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다. 4. 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.

49. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은? [2010.01.31] 기출문제
1. 70% 이상 2. 20% 이하 3. 10% 이하 4. 5% 이하

50. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 모세관 점도계(Capillary viscometer) 3. 피서 점도계 (Fisher viscometer) 4. 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)

51. 발효가 부패와 다른 점은? [2010.03.28] 기출문제
1. 미생물이 작용한다. 2. 생산물을 식용으로 한다. 3. 단백질의 변화반응이다. 4. 성분의 변화가 일어난다.

53. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 비누로 세척한 후 건조한다. 2. 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다. 3. 3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다. 4. 크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

54. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 폴리오 2. 유행선 간염 3. 전염성 설사 4. 성홍열

55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은? [2011.04.17] 기출문제
1. 듀린 2. 테무린 3. 고시폴 4. 브렉큰 펀 톡신

57. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 독소를 생산하는 것도 있다. 2. 보통의 대장균과 똑같다. 3. 혐기성 또는 강한 혐기성이다. 4. 장내 상재균총의 대표격이다.

59. 살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?
[2010.07.11] 기출문제

1. 오염식품 섭취 10~24 시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 된다.

2. 오염식품 섭취 10~20 시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3. 오염식품 섭취 10~30 시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4. 오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A ,F형의

60. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 구균(coccus) 2. 나선균(spirillum) 3. 간균(bacillus) 4. 페니실린균(penicillium)

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