제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 제품의 부피 2. 제품의 조직 3. 제품의 점도 4. 제품의 기공

2. 다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다. 2. 호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다. 3. 호화는 냉장온도에서 잘 일어난다. 4. 유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.

3. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 0.4kg 2. 0.6kg 3. 0.81kg 4. 0.92kg

4. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 접는 모서리는 직각이 되어야 한다. 2. 접기 수와 밀어 펴놓은 결의 수는 동일하다. 3. 접히는 부위가 동일하게 포개어지지 않아도 된다. 4. 구워낸 제품이 한쪽으로 터지는 경우 접기와는 무관하다.

5. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는? [2010.03.28] 기출문제
1. 밀가루 2. 계란 3. 버터 4. 이스트

6. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 22℃ 2. 32℃ 3. 38℃ 4. 47℃

7. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 기공이 조밀하다 2. 부피가 작다 3. 껍질색이 진하다 4. 제품이 단단하가

8. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 호밀빵 2. 햄버거빵 3. 불란서빵 4. 빵 도넛

9. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다. 2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다. 3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다. 4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

9. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.

2. 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.

3. 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.

4. 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.

10. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쇼트닝을 경화유라고 말한다. 2. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다. 3. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다. 4. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.

11. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

12. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은? [2011.02.13] 기출문제
1. 소금량의 부족 2. 오븐 온도가 높음 3. 배합수의 부족 4. 미숙성 소맥분

13. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방수적일 것 2. 위생적일 것 3. 상품가치를 높일 수 있을 것 4. 통기성일 것

14. 케이크 팬용적 410cm³에 100g 의 스펀지케이크 반죽을 넣어 좋은 결과를 얻었다면, 팬용적 1230 cm³에 넣어야 할 스펀지케이크의 반죽무게(g)는? [2010.07.11] 기출문제
1. 123 2. 200 3. 300 4. 410

15. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임 2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택 3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임 4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

15. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임

2. 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택

3. 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임

4. 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수

16. 다음 유지 중 성질이 다른 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 버터 2. 마가린 3. 샐러드유 4. 쇼트닝 온도

17. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4명 2. 6명 3. 8명 4. 10명

18. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은? [2011.04.17] 기출문제
1. 무스케이크 2. 젤리 롤 케이크 3. 소프트 롤 케이크 4. 양갱

19. 시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 굽기 시간이 짧다. 2. 밀가루 양이 많다. 3. 반죽에 수분이 많다. 4. 오븐 온도가 낮다

20. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 5cm 2. 7cm 3. 10cm 4. 15cm

21. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 반죽의 온도를 균일하게 한다. 2. 이스트의 활성을 돕는다. 3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다. 4. 성형을 용이하게 한다.

22. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 낙산발효 2. 부패발효 3. 알코올발효 4. 초산발효

23. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다. 2. 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다. 3. 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다. 4. 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.

24. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가? [2011.04.17] 기출문제
1. 2명 2. 3명 3. 9명 4. 5명

25. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량 2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수 3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산 4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

26. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다. 2. 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다. 3. 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다. 4. 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.

27. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 청소하기 전에 전원을 차단한다. 2. 생산 직후 청소를 실시한다 3. 물을 가득 채워 회전시킨다. 4. 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

28. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 98g 2. 93g 3. 88g 4. 83g

29. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 도 제조시 반죽시간이 길어짐 2. 완제품의 부피가 커짐 3. 도 발효시간이 짧아짐 4. 반죽의 신장성이 좋아짐

30. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 굽기의 균일함 2. 조직의 평가 3. 터짐과 광택부족 4. 껍질의 성질

31. 다음 중 동물성 단백질은? [2010.07.11] 기출문제
1. 덱스트린 2. 아밀로오스 3. 글루텐 4. 젤라틴

32. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는? [2011.04.17] 기출문제
1. 패리노 그래프 2. 익스텐소 그래프 3. 아밀로 그래프 4. 분광 분석기

33. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은? [2010.03.28] 기출문제
1. 칼슘염 2. 암모늄염 3. 브롬염 4. 요오드염

34. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다. 2. 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다. 3. 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다. 4. 동물성 식품에만 포함되어 있다.

35. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 이스트 사용량 증가 2. 맥아 첨가 3. 이스트푸드양 감소 4. 급수량 감소

36. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는? [2011.04.17] 기출문제
1. 0~60 ppm 2. 120~180ppm 3. 180ppm이상(일시) 4. 180ppm이상(영구)

37. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 황산암모늄 2. 전분 3. 칼슘염 4. 이스트

38. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 가열시 탄산염으로 되어 침전된다. 2. 끓여도 경도가 제거되지 않는다. 3. 황산염에 기인한다. 4. 제빵에 사용하기에 가장 좋다.

39. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 수분 2. 지방 3. 유당 4. 회분

40. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2010.03.28] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

41. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는? [2010.01.31] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 믹소그래프(Mixograph) 3. 알베오그래프(Alveograph) 4. 믹서트론(Mixertron)

42. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 당분 2. 유기산 3. 펙틴 4. 염

43. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 1~2유아 2. 9~12세 여자 3. 15~19세 남자 4. 65세 이상 노인

44. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는? [2011.07.31] 기출문제
1. 아경수 2. 알칼리수 3. 증류수 4. 염수

45. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 포도당 2. 올리고당 3. 과당 4. 갈락토오스

46. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 발연점이 높아진다 2. 발연점이 낮아진다 3. 융점이 높아진다 4. 산가가 낮아진다

47. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 20% 3. 80% 4. 88%

48. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 글루테닌 2. 글로부린 3. 알부민 4. 글리아딘

49. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은? [2011.11.09] 기출문제
1. 유당 2. 칼슘 3. 유지방 4. 광물질

50. 밀가루 25kg에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가? [2011.02.13] 기출문제
1. 박력분 2. 중력분 3. 강력분을 사용한 경우 4. 제빵용 밀가루

51. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
[2010.10.03] 기출문제

1. 식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.

2. 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.

3. 식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.

4. 증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.

52. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은? [2011.07.31] 기출문제
1. 보툴리누스균 2. 장염 비브리오균 3. 웰치균 4. 살모넬라균

53. 산화방지제와 거리가 먼 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 부틸히드록시아니솔(BHA) 2. 디부틸히드록시톨루엔(BHT) 3. 몰식자산프로필 (propyl gallate) 4. 비타민A

54. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쥐 2. 소 3. 말 4. 돼지

55. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 육류의변질 2. 달걀의 변질 3. 어패류의 변질 4. 열에 의한 식용유의 변질

56. 변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은? [2011.04.17] 기출문제
1. 냉장유통체계 2. 냉동유통체계 3. 저온유통체계 4. 상온유통체계

57. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 장염비브리오 식중독 3. 병원성 대장균 식중독 4. 포도상규균 식중독

58. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은? [2010.01.31] 기출문제
1. 호기성균 2. 편성 호기성균 3. 통성 혐기성균 4. 편성 혐기성균

59. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 중온균의 발유적온은 46 ~ 60℃ 2. 효모의 생육최적 pH는 10 이상 3. 결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진 4. 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경

60. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 폴리오, 장티푸스 2. 탄저, 리스테리아증 3. 결핵, 유행성 간염 4. 홍역, 브루셀라증

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