제과기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 55% 2. 75% 3. 95% 4. 115%

2. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 풀먼 식빵 2. 햄버거빵 3. 과자빵 4. 빵 도넛

3. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 23℃ 2. 43℃ 3. 63℃ 4. 83℃

4. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 얼음 = (물사용량(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 2. 얼음 = (물사용량(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 3. 얼음 = (물사용량(수돗물온도사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 4. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

5. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 쇼트닝을 경화유라고 말한다. 2. 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다. 3. 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다. 4. 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.

6. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 계란 2. 박력분 3. 설탕 4. 베이킹 파우더

7. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 220℃ 정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다. 2. 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다. 3. 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다. 4. 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

8. 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은? [2010.01.31] 기출문제
1. 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다. 2. 10분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다. 3. 20분간 굽기를 한 후 뚜껑을 덮는다. 4. 뚜껑을 덮지 않고 굽는다.

9. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 0 ~ 5℃ 2. 15 ~ 20℃ 3. 35 ~ 40℃ 4. 55 ~ 60℃

10. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는? [2010.03.28] 기출문제
1. 18∼ 22˚C 2. 26 ∼ 31˚C 3. 35 ∼ 39˚C 4. 45 ∼ 49˚C

11. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g) [2011.07.31] 기출문제
1. 0.40 2. 0.60 3. 0.68 4. 1.47

12. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는? [2010.10.03] 기출문제
1. 수직믹서(vertical mixer) 2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer) 3. 수평 믹서 (horizontal mixer) 4. 핀 믹서 (pin mixer)

13. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은? [2011.04.17] 기출문제
1. 무스케이크 2. 젤리 롤 케이크 3. 소프트 롤 케이크 4. 양갱

14. 냉동반죽의 사용 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 유화제는 냉동반죽의 가스 보유력을 높이는 역할을 한다. 2. 물은 일반 제품보다 3~5% 줄인다. 3. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다. 4. 밀가루는 중력분을 10% 정도 혼합한다.

15. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 높은 온도에서 짧은 시간 굽는 것이다. 2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다 3. 제품이 건조되어 바삭바삭하다. 4. 수분이 빠지지 않아 껍질이 쭈글쭈글하다.

16. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 1% 2. 5.2% 3. 10% 4. 15.5%

17. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는? [2010.03.28] 기출문제
1. 170 ∼ 176˚C 2. 180 ∼ 195˚C 3. 200 ∼ 210˚C 4. 220 ∼ 230˚C

18. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 5-8cm 2. 9-12cm 3. 12-15cm 4. 16-19cm

19. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 49℃ 2. 39℃ 3. 29℃ 4. 19℃

20. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다. 2. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다. 3. 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다. 4. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.

20. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.11.09] 기출문제

1. 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.

2. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

3. 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.

4. 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.

21. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 포장은 제품의 노화를 지연시킨다. 2. 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다. 3. 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다. 4. 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

22. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 교환가치 2. 귀중가치 3. 사용가치 4. 재고가치

23. 비용적의 단위로 옳은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. ㎤/g 2. ㎠/g 3. ㎤/㎖ 4. ㎠/㎖

24. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다. 2. 무색, 무미, 무취이어야 한다. 3. 정제 라드. 식물유, 혼합유도 사용된다. 4. 과다하게 칠하면 밑 껍질이 두껍고 어둡게 된다.

25. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량 2. 물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수 3. 얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산 4. 물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량

26. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 약1.5% 2. 약2.0% 3. 약2.7% 4. 약3.0%

27. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은? [2011.02.13] 기출문제
1. 노화가 느리다 2. 발효에 대한 내구성이 좋다 3. 노동력이 감소된다. 4. 기계에 대한 내구성이 증가한다.

28. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다. 3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다. 4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

28. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
[2010.01.31] 기출문제

1. 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

2. 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.

3. 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.

4. 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.

29. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은? [2011.07.31] 기출문제
1. 재반죽법 2. 스트레이트법 3. 노타임법 4. 스펀지법

30. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은? [2010.07.11] 기출문제
1. 회전식 오븐(rack oven) 2. 데크오븐(deck oven) 3. 터널식오븐(tunnel oven) 4. 릴 오븐(reel oven)

31. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 담즙의 성분이다. 2. 비타민 D3의 전구체가 된다. 3. 설탕의 결정화를 감소, 방지한다. 4. 가스 발생력이 증가한다.

32. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은? [2011.11.09] 기출문제
1. 맥아당 (maltose) 2. 포도당 (glucose) 3. 과당 (fructose) 4. 갈락토오스(galactose)

33. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 12% 정도 2. 25% 정도 3. 50% 정도 4. 75% 정도

34. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 기공과 조직이 조밀하다. 2. 주저앉는다. 3. 같은 조건일 때 건조가 빠르다. 4. 속결이 거칠다.

35. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는? [2010.10.03] 기출문제
1. 라드 2. 경화 라드 3. 경화 식물성 쇼트닝 4. 유화 쇼트닝

36. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다. 2. 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다. 3. 제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다. 4. 호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

37. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 글루테닌 2. 글리아딘 3. 글로불린 4. 알부민

38. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은? [2011.11.09] 기출문제
1. 전화당 2. 맥아당 3. 이성화당 4. 전분당

39. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 포도당 + 포도당 2. 포도당 + 과당 3. 포도당 + 유당 4. 과당 + 과당

40. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 영양가치 증가, 유화역할, pH강화 2. 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화 3. 영양가치 증가, 조직강화, 방부효과 4. 유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

41. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 알부민 2. 글로불린 3. 글루테닌 4. 글리아딘(gliadin)

42. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 흡수율이 감소한다. 2. 반죽시간이 길어진다. 3. 껍질 색상을 더 진하게 한다. 4. 프로테아제의 활성을 증가시킨다.

43. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 45℃ 2. 70℃ 3. 80℃ 4. 95℃

44. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 동물성 단백질이다. 2. 응고제로 주로 이용된다. 3. 물과 섞으면 용해된다. 4. 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

45. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나? [2010.07.11] 기출문제
1. 5번 2. 6번 3. 7번 4. 8번

46. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는? [2011.02.13] 기출문제
1. 패리노그래프 2. 레오퍼멘토에터 3. 믹서트론 4. 익스텐소그래프

47. 카제인이 많이 들어있는 식품은? [2010.01.31] 기출문제
1. 빵 2. 우유 3. 밀가루 무게 4. 콩

48. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 리신 (lysine) 2. 루신 (leucine) 3. 시스틴 (cystine) 4. 글루타민산 (glutamic acid)

49. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가? [2010.10.03] 기출문제
1. 20개 2. 24개 3. 28개 4. 32개

50. 다음 중 단당류가 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 포도당 2. 올리고당 3. 과당 4. 갈락토오스

51. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 육류의변질 2. 달걀의 변질 3. 어패류의 변질 4. 열에 의한 식용유의 변질

52. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 색 2. 맛 3. 냄시 4. 균수

53. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은? [2011.04.17] 기출문제

1. 캄필로박터 제주니 2. 바실러스 세레우스 3. 장염비브리오 4. 병원성 대장균

54. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 콜레라 - 외래 전염병 2. 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병 3. 장티푸스 - 고열 수반 4. 세균성 이질 - 점액성 혈변

55. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다. 2. 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다. 3. GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다. 4. ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.

56. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은? [2011.11.09] 기출문제
1. 살모넬라 식중독 2. 클로스트리디움 볼툴리늄 식중독 3. 포도상구균 식중독 4. 장염 비브리오 식중독

57. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 심한 설사 2. 급격한 발열 3. 심한 복통 4. 신경마비

58. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 병인 2. 환경 3. 숙주 4. 항생제

59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는? [2011.02.13] 기출문제
1. 블루셀라균 2. 탄저균 3. 결핵균 4. 리스테리아균

60. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 감염형 세균성 식중독 2. 독소형 세균성 식중독 3. 화학성 식중독 4. 진균독 식중독

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